A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Éttermi Alelnöke, tagja az MNGSZ Mester és Védnöki Tábla Bizottságának. A vendéglátásban nyújtott szakmai munkájának elismeréseként 2004-ben a Magyar vendéglátásért érdemérmével tüntetette ki a szakma vezetése, 2005-ben a Magyar Gasztronómiai Szövetség Éttermi Mester címét, 2007-ben a Schnitta Sámuel díjat kapta. Vendéglátós szakemberként 2009-ben a Kulturális minisztertől a Magyar kultúra Pártfogója címet vehette át!  Barabás Zoltánnal, a Barabás Étterem tulajdonosával többek között a gasztro trendekről, a magyar konyháról és az ideális vendégekről beszélgettünk.

Debreceni Éttermek: Ha lehet hinni a jóslatokban, akkor a közeljövőben az adag helyett a minőség kerül majd a középpontba, hódítani fognak az ázsiai ízek és egyre népszerűbb lesz a játékos konyha.

Barabás Zoltán: Ezeket nem vitatom, csak azt gondolom, hogy kis vonzereje lesz. Ha az itthoni szokásokat vesszük figyelembe, akkor egy minimális réteg fogja ezt a stílust igényelni és igénybe venni. Az nem baj, ha új trendek, ízek jelennek meg a gasztronómiában. Én is kedvelője vagyok a keleti konyhának, de azért azt hangsúlyoznám, hogy nem kellene a magyar konyhát elfelejteni. Látom, hogy van egyfajta törekvés a szakácsok, a trendeket meghatározók, a kormányzat és a Vidékfejlesztési Minisztérium részéről is, hogy a hazai termékeket helyezzük előtérbe. Úgy vélem, hogy az az íz világ, amit saját nyersanyagaink nyújtanak, nagyon egyediek, sőt, ki merem jelenteni, hogy határozottan jobbak, mint a külföldi üvegházakból idehozott termékek.

D.É.: Szeretjük a megszokottat, de nyitottak vagyunk az újdonságokra is?

B.Z.:Debrecenben kiváló fantáziával megáldott szakácsok dolgoznak, akik új ételkölteményeket találnak ki. Mi azt tapasztaljuk, hogy a szakma befogadja az újat, a vendégek viszont kevésbé, és ezt határozottan merem állítani, mert évek óta harcolunk az étteremben azért, hogy új dolgokat nyújtsunk, de az emberek 95 százaléka a hagyományos ételt választja, és csak 5 százalék vállalkozó szellemű. Azt gondolom, hogy Magyarországon nincs még olyan erősen kiforrott étkezési és italfogyasztási kultúra, mint Nyugat-Európában. Hajlamosak vagyunk lenézni a körülöttünk lévő világot, önkritikára viszont ritkán adjuk a fejünket. Az sem baj, ha csak a magyar konyhát helyezzük előtérbe, de fogadjunk be az újat, és ne határolódjunk el attól. Ennek ékes bizonyítéka az étlapunkon szereplő halleves. Teljesen egyedi, mert nem halászlevet készítettünk, hanem egy ázsiai stílusú, chilis citromos hallevest roston sült harcsa filével. Kevesen kóstolják meg, de aki már megtette, odáig volt, hogy milyen egyedi és finom. A puding próbája az evés. 35 éve vagyok a szakmában és még mindig azt tapasztalom, hogy az emberek többsége köret esetében a sültburgonyát keresi. Amikor a Barabás Éttermet megnyitottuk, nem készítettünk sültburgonyát. Négy éven keresztül próbáltunk küzdeni a vendégekkel azzal, hogy van más a rántott szeleten és a sültburgonyán túl is. Néhány évig nem tartottuk, de az igényeknek megfelelően vissza kellett tennünk az étlapra.

D.É.: Állítólag csökkeni fog a megszokott rántott hús jelentősége, és egyre nagyobb szerepet kap majd az alaposan megmunkált zöldség.

B.Z.:Sok a fiatal és kreatív szakács, akiken keresztül elfelejthetjük azt, hogy a friss zöldségeinket szétfőzzük, ugyanis a magyarok azt a zöldséget szeretik, ami szinte szétmállik, így pedig nincs ásványi anyag tartalma és élvezeti értéke. Nekünk ebből már adódott problémánk, mert amikor úgy vittük ki az ételt, ahogy az a „nagy könyvben” meg van írva, akkor a vendég jelezte, hogy nincs megfőve. Ezért vélem úgy, hogy az étkezési kultúránknak vannak hiányosságai. Annak örülök, hogy ez a trend beindul. Mi a húsokhoz olyan köreteket állítunk össze, amibe becsempésszük ezeket a nyersanyagokat, és ha a vendégnek pozitív tapasztalata van, akkor legközelebb nem a sültburgonyát fogja kérni, hanem a finoman elkészített, egyedi, gyönyörűen díszített zöldségféléket.

D.É.: Ha már megemlítette: mi most a „nagy könyv”?

B.Z.:Erről vita folyik. Azt gondolom, hogy azoknak is igazuk van, akik szerint a Venesz-könyv lejárt – Venesz József: A magyaros konyha, szerk. –, de az élet még a mostani trendekhez nem alkotta meg az iránymutató könyvet, bár, felgyorsult világunkban az, aki képezni akarja magát, újat akar tanulni és az új trendekkel tisztában akar lenni, egy kattintással jut információhoz. Nem az a lényeg, hogy legyen egy valaki által megírt „nagy könyv” és iránymutatása alapján dolgozzon, hanem tanuljon, önmagát képezze, legyen kreatív. Ez a legfontosabb és akkor helyére kerül a magyar gasztronómiában a szakácsok és az éttermesek dolga is.

D.É.: Milyen ez a magyar konyha és változott-e az elmúlt években?

B.Z.:Nagyon sokan szeretik. Azt nem állítom, hogy mi vagyunk a legjobbak, mert vannak előttünk, de szerintem a világ legjobb 10 konyhája között van. Olyan módon egy nyersanyagból főzni, mint ahogy a magyarok tudnak, kevés nemzet képes. Csak gondoljunk abba bele, hogy egy burgonyát hányféleképpen készítünk el: paprikás burgonya, habart burgonyaleves, töltött burgonya, de nem csak köretnek, hanem önálló ételként is. A magyar konyha átment egy reformon. Jó úton halad, mert vannak tapasztalt szakácsok, akik képezni akarják magukat, nemzetközi irodalmakat olvasnak, versenyeken vesznek részt. Az olimpiai csapat nagyon jól szerepelt, Széll Tamás eredménye óriási siker. Meg kell tartani a magyaros ízeket, csak új formában.

Széll Tamás eredménye ösztönzőleg hat a szakácstársadalomra, de a vendégekre vagy az éttermekre is?

Minden újdonság hatással van a szakmára és a vendégekre is. Vannak követői Széll Tamás stílusának, akinek  eredménye nemcsak saját magának köszönhető, hanem egyfajta vonulatnak, annak a szakácsrétegnek, akik ezt fel merik vállalni.

D.É.: Milyen vonulatra gondol?

B.Z.:Molekuláris és fúziós konyha, de ezekhez is ki kell alakulnia egy étkezési kultúrának. A Michelin-csillagos éttermekbe nem az átlagemberek járnak. Ennek van egy megszállott rétege, akik azért utaznak a világban, hogy ezeket az éttermeket teszteljék, kipróbálják. Ők ebben élik ki a gasztromán életüket, de az emberek 99,9 százaléka nem ilyen. A magyar ember el van ájulva a külfölditől, a saját értékeit pedig becsmérli. Mennyivel különb a pizza egy lángosnál? Gyakorlatilag ugyanaz az alapanyag, csak jobb a marketingje. Lenézzük a saját dolgainkat, holott a mi tésztánk legalább annyira jó, mint az olasz. Nézzük meg hányféleképpen lehet elkészíteni a metélttésztákat? Hány étteremben fogyasztható éttermi meleg tészta vagy főzelék? Mi nyolc évig tartottunk főzeléket étlapon, de nem volt népszerű, így levettük. Nincs rá igény, de ha a vendég ezt szeretne fogyasztani, ad hoc módon elkészítjük.

D.É.: Nem lehet, hogy ennek oka az általános és középiskolai menzai étkeztetésből megmaradt rossz élményekben keresendő?

B.Z.:Egyrészt abból is fakad, de ritkán találkoznak a főzelékkel otthon is. A 30-40 éves fiatal nők keveset főznek. Sokan járnak gyorséttermekbe, mert így nem szükséges a főzéssel bajlódni. Kényelmesek vagyunk, de a szakma is elrontotta a főzelékkel kapcsolatos élményeket. Ez nem arról szól, hogy kapok egy olyan ételt, amiben megáll a kanál, mert tele van liszttel. Annak megvan a megfelelő állaga, és fontos, hogy mindig idényjellegű, friss terméket használjunk fel.

D.É.: Az előrejelzések szerint nőni fog a fehér bor fogyasztása.

B.Z.:Ezzel egyetértek. A borkedvelők nagy része mostanában már nem a testes borokat keresi, amiből 2-3 decit lehet elfogyasztani, hanem a könnyed, lágy, borokat, melyek mellett beszélgetős órákat, estéket lehet eltölteni. Erre kiválóan alkalmasak a könnyed fehér, valamint rosé borok.

D.É.: Terjed a bisztrokultúra…

B.Z.:Franciaországból indult ki, lényege, hogy csak hazai, idényjellegű termékeket dolgoznak fel, és a nemzeti konyhának az alapjai motiválnak. Magyar termékek, magyar ételek. Laza érzést nyújt, egyedi ételekkel, de a legfontosabb a hagyományok őrzése. Itt ki lehet emelni a hazai értékeket.

D.É.: Budapesten népszerűek a lakáséttermek.

B.Z.:A főváros ebben valóban élen jár, de furcsának tartom azt, hogy egy vendéglátó-ipari egység megnyitásánál olyan hatósági elvárások vannak, amelyek tízmilliókat vesznek ki a beruházó vagy a tulajdonos zsebéből, ezzel szemben a lakáséttermeknél ezek a feltételek nincsenek meg, de így is működhetnek. Úgy gondolom, hogy ennek szabályozását át kellene gondolni.

D.É.: Ön szerint milyen az ideális vendég?

B.Z.:Nyugodt, kiegyensúlyozott és a jóléti országokban él. Franciaországban, Németországban, a Skandináv és a dél-európai országokban, mert ott olyan gazdasági környezet áll rendelkezésére, ahol nem otthon kell reggeliznie és kávét főznie, hanem beül egy kávézóba, iszik egy feketét és eszik egy croissant. Az ideális vendégnek nem öt perc alatt kell egy 20-30 perces technológiájú ételt azt asztalára tenni. Magyarországon bejön a vendég, mindegy, hogy milyen ételt választ ki, gyorsan akarja megenni. Siet, rohan, ki van számítva minden perce. Az ideális vendég élvezi a gasztronómiát, szereti a finom ételeket, a jó borokat, és még van ideje beszélgetni a vendéglátóssal is.

D.É.: Itthoni körülmények között, vendéglátós szemmel, hogyan írná le az ideális vendéget?

B.Z.: Igényes, befogadó az újra, és személy szerint azt szeretném, ha végre lenne az embereknek pénzük arra, hogy az étterembe járás ne luxuskategória legyen, mert hazánkban sajnos annak számít. Az emberek nagy része a bevásárlóközpontokban vásárolja meg az ételek alapanyagait és azáltal szerez gasztronómiai örömöket, hogy saját maga készíti el, pedig sokan vágynának arra, hogy ne kelljen otthon dolgozni a jó ételért. Remek lenne, ha úgy tudnának a magyarok élni, mint az angolok vagy az írek, hogy van egy pub, ahová évtizedeken keresztül járnak beszélgetni, a napi stresszt levezetni. Van közösségi élet, mert nálunk ez hiányzik. Nincsenek az éttermekben baráti találkozók. Fiatalkoromban a Csillag Étteremben dolgoztam, ahol a vendégkör 90 százaléka ismerte egymást. Debrecenben talán most nincs is olyan vendéglátóhely, ahová csak azért mennek be az emberek, hogy ki tudják beszélni a heti problémájukat, közösségi életet éljenek. Kevés az őszinte, sok a felszínes érdekek mentén működő kapcsolat. Sokan magányosak, szomorúak, rosszkedvűek, depressziósak, és ez kihat a vendéglátásra is.

(2013-06-12)

-Nitta-