Egy 22. századi szakácskönyvből: Végy egy kiló paradicsomot, vágd apró darabokra, majd egy lábosban, lassú lángon rotyogtasd 30 percig, amíg sűrű szósz lesz belőle. Ha kész, ízesítsd sóval, borssal, kakukkfűvel, keverj bele kálcium-laktát-glukonátot, húzd le az indukciós tűzhelyről, hagyd hűlni. Fogj egy fecskendőt, szívj fel a szószból, és óvatosan csöpögtesd a nátrium-alginát oldatba, ahol apró gyöngyökké áll össze. Hagyd benne pár percig, végül egy szűrő kanálkával emeld ki a gyöngyöket, tedd át tiszta vízzel teli edénybe, majd onnan kiemelve már tálalhatod is.

Szferifikáció, avagy gömbbé formálás a neve annak a folyamatnak, amit egyesek (szakács és őrült gasztrobloggerek) lázasan gyakorolnak otthon, mások szerint fölösleges csinnadratta, az ismerőseim nagyobb része pedig tágra nyílt szemmel kérdez vissza: „szferi-micsoda?”
Pedig a szferifikáció nem ördögtől való, egy kis gyakorlással bármelyik háziasszony el tudja sajátítani, hogy különlegessé tegye vele a vasárnapi ebédet…akár.

Nagyon leegyszerűsítve: nátrium-alginátot tartalmazó folyadék segítségével paradicsompürét, olajbogyópürét, joghurtot (sorolhatnánk a végtelenségig) önmaga burkába zárjuk. Így egy olyan állagú és megjelenésű paradicsom,-olajbogyó,-joghurtgyönygöt kapunk, ami leginkább a kaviárhoz hasonlítható. Kívülről ruganyos zseléréteg zárja körül az esszenciális ízeket tartalmazó folyadékot.

A technika kitalálója, Ferran Adriá katalán séf, az el Bulli étterem séfje, „A konyha Salvador Dalija”. Az el Bulli, mely Rosesben, egy Földközi- tenger melletti kis öbölben található, csak április végétől szeptember végéig tart nyitva, hogy az év többi részében a séf barcelonai alkotóműhelyében receptjei tökéletesítésén, és új technikák kitalálásán dolgozhasson.

Az étterem zseniális szakácsai hat hónapon keresztül tervezik a következő szezon ételsorát. A menü huszonnyolc-harmincöt fogásból áll, de csak azon szerencsés  kóstolhatják végig, akiknek pénztárcája vaskos, és már egy évvel előre foglalnak asztalt.
 

Van-e helye a debreceni éttermekben?
Szerintem igen. A célja az lehet, hogy a megszokott, szinte már unalmasnak tűnő ételeket, alapanyagokat új-meghökkentő-mosolyra fakasztó formában tálaljunk. Akik nyitottak a világra, és szeretnek játszani az étellel, azokat hamar rabul ejti a molekuláris gasztronómia alaptechnikája. Nyilvánvaló, hogy nem a  napi menü kínálatában, de rendezvények, fogadások, borvacsorák alkalmával el lehet kápráztatni vele az egyszerű ízlésű vendégeket is.

A molekuláris gasztronómia komoly tudomány szakmai körökben, de a vendégek számára szórakoztató varázslattá tehető.

Kapcsolódó linkek:

Gourmet vacsorák Hajdúszoboszlón

Paprikagömb málnával és ánizskaporral