Moszkvics, Vörös zsaru, Ermitázs, vodka, hideg, szocializmus, Lenin, Sztálin. Úgy gondolom, nem vagyok egyedül, ha az „orosz” szó hallatán ezekre asszociálok. No de mi az apropója, hogy egy gasztronómiai írásokat közlő oldal az oroszokkal foglalkozik? A Belga Étterem orosz tajga ízvilágát felvonultató kínálata, melyet március 8-tól kóstolhatnak meg a kulináris különlegességekre vágyók két héten át.

A mai orosz konyha sokszínűségét az ország hatalmas kiterjedése, az olykor kegyetlen éghajlat és a gazdag történelmi hagyományok adják. Ázsiai és európai konyhák, különösen a kifinomult francia hagyta nyomát tányérjukon a szibériai népek laktató fogásai mellett. Az országot övező tengerek, tavak és folyók bőségesen ellátták a parton lakókat olyan egészséges húsfélékkel, ami manapság már igazi ínyencségnek számít. A vizek adta alapanyagokon túl sokkal egyszerűbb hozzávalók – répa, hagyma, cékla, gomba – egyedi és újszerű kombinációival is asztalhoz ültetik az „idegeneket”, de előszeretettel tálalnak háztáji és vadhúsokból is.

Az oroszok előszeretettel fogyasztanak tartalmas leveseket, nem sajnálják gazdagítani különböző húsfajtákkal, zöldségekkel. Az egyik nemzeti ételük a borscs. „Számtalan változata létezik, de abban talán mindegyik egyforma, hogy húsléből készül és céklát tartalmaz. A hús, a zöldségek, a cékla minden csíkokra van vágva benne, 60% a sűrűje, 40 % a leve. A magyar szájnak kissé szokatlan lehet, nemcsak az íze, de a színe is, ugyanis a céklától enyhén lilás árnyalatú” – részletezi a konyhafőnök.

A Gulka leves enyhén füstölt íze már ismerős lesz a hazai nyelvnek, a betét gombóc sertés-, marhahúsból, füstölt szalonnából, -kolbászból készül, tejföllel és kaporral tálalják.

Az egyik leghíresebb orosz húsétel a Sztorganov-bélszín, a tejszínes-hagymás-gombás-petrezselymes-mustáros mártásban készülő borjú, melybe savanyú uborka csíkokat tesznek. „Ezt az ételt szinte mindenki ismeri, mi húscsíkok helyett vékony steak szelettel készítjük” – mondja Alker Zoltán.

Az étel elnevezésére vonatkozóan több írást is találtam, de számomra az Ízek és kultúrák című könyv magyarázata tűnt a legszimpatikusabbnak. „Dél-Oroszország kormányzójának, Alekszandr Sztroganov grófnak francia szakács alkotta meg, és úgynevezett szabad asztalra készült fogássá vált, vagyis a váratlanul betoppanó arisztokrata vendégeknek tartották fenn, mivel könnyű volt melegíteni.”

„Kardra szúrva kerül a vendég elé a kaukázusi saslik. A pici ecetben és hagymában pácolt, kockázott báránycombot rostlapon ropogósra sütjük, a hús mellé egy csipet vitaminokban gazdag savanyú káposztát és héjában sült, juhtúróval szaporított burgonyát adunk” – folytatja Zoltán.

Az erdei csemegék fontos szerepet töltöttek be az oroszok étrendjében, mivel bőven teremnek, a konyhában is hamar tért hódítottak. A Belga Étteremben a pirosló epret az oroszok nemzeti italának tekintett vodkával bolondítják meg a Pavlova kedvence elnevezésű desszertben.

Vodkával kezdeni és vodkával befejezni egy orosz fogásokból álló étkezést mondhatni kötelező...

(2013-03-07)

-eSBé-