Hajdúsági ízek - Debreceni finom falatok
Ha a Debrecenbe érkező idegen végigsétál az egykori Piac utcán tíz-húsz méterenként csábítják a jóféle illatok egy-egy falatnyi kóstolóra.

Az elsőnél még keményen ellenáll, a másodiknál már fontolgat, ám a harmadiknál feltétlenül elbukik.

És ez rendszerint a „Finom Falatok üzlete", ahol a konyhát egyszerűen kitették a kirakatba.

(Forrás: Magyar konyha - 1978 - II. évfolyam 2. szám)

Az egyik serpenyőben kolbász sistereg, a másikban oldalas és lacipecsenye pirul, a harmadikban meg vékony szálú savanyú káposzta köt házasságot az apróra vágott sertésdagadóval. A debreceni hentesek ugyanis nemcsak a feldolgozás, hanem a csábítás művészei is. És aki betért egy arasznyi sült kolbászra vagy tenyérnyi lacipecsenyére, alig távozik csomag nélkül.

Akik azt állítják, hogy ez a bolt párját ritkítja messze földön, aligha tévednek. A hentesmesterség ősi hagyományokon alapszik Debrecenben. De hát csoda-e, hogy éppen itt lett oly híressé a húsipar? Egyáltalán nem. A hortobágyi puszta tízezerszámra nevelte a szürke magyar szarvasmarhát, a bánki, fancsikai, paci erdőspusztákon meg vígan makkoltak a mangalica sertések. A zamatos húshoz már csak jóféle fűszer kellett s a nagy forgalmú kereskedővárosban az is bőven akadt.

S mert nagy volt a konkurrencia, mindig újat kellett hozni a vevő megtartásához. Erdélyi, felvidéki vándorlegények hozták valaha a recepteket s ezek titka apáról fiúra szállt. Voltak persze kivételek is. Mint például Erdei Lajos akinek az egész rokonságában hetedíziglen sem akad hentesmester, mégis fogalommá lett a neve a szakmában. Néhány éve még ott volt a Finom Falatok üzletajtaján egy kis tábla, miszerint az itteni ínyencségek az ő receptjei szerint készültek.

A Hajdú-Bihar megyei Vendéglátó Vállalat és a Húsipar közösen üzemelteti a gyerekek által egyszerűen csak „jószagúnak" nevezett boltot és külön üzemben készíti az idekerülő húskészítményeket. Mintegy 10-15 féle szalonna és felvágott csak itt kapható az országban. Különleges eljárással készül például a „kassai szalonna", amelynek különös zamatát a borsos vér és a kétszeri füstölés adja. A tejben áztatott sült szalonna nemcsak ízével üt el a többitől, a tejtől olyan rózsás piros színt kap, amelyet festeni is alig lehet. A pácolt füstölt libamell s még néhány különlegesség szintén Erdei-recept szerint készül, de a bolt konyhájában.

S hogy a boltnak milyen híre van? A Csehszlovákiából és Romániából érkező kirándulóbuszok vezetői már térképükön is bejelölték a Vörös Hadsereg útja 69. sz. házat.

A város nemcsak páratlan ízű húskészítményeiről híres, hiszen még a nóta (népdal?) szerint is: „Debrecenbe kéne menni, pulykakakast kéne venni". E nagy testű „házi madarunkat" talán sehol sem készítik olyan ízletesen és változatosan, mint a debreceni Gambrinus étteremben. Az étlapon egyszerre 4-5 féle főképpen pulykamellből készült étel neve olvasható, a legújabbat, a göngyölt pulykamellet az teszi debrecenivé, hogy tölteléke a
tojás és a fűszerek mellett a világhírű debreceni páros kolbász egy darabkáját rejtegeti. Ez utóbbi készítése még szigorúan „házi titok", hiszen Németh Attila üzletigazgató és Gáll Sándor főszakács csak a közelmúltban nyújtotta be újításként.

A pulykaételek egyébként egyre népszerűbbek Debrecenben. A Gambrinusban készül tavasziasan, párizsi módra, egyszerűen rántva vagy sajttal töltve. És készül persze flambírozva is. A látványkonyha ugyanis az étterem érdekességei közé tartozik, megfogadták tehát egyik jónevű gasztronómusunk tanácsát, aki egyszer azt mondta: „A konyhából és az asztal mellől el kell korbácsolni az "unalom ördögét."
A Gambrinus népszerűségére mi sem jellemzőbb, hogy főétkezési időben még hétköznapokon is csak asztalfoglalás árán lehet megkóstolni a szakácsok főztjét, vasárnapokra pedig hetekkel előtte kell helyet
foglaltatni. Flambírozott ételekből négy-öt féle olvasható állandóan az étlapon (köztük a pulykamell is) s ezek is egyre népszerűbbek nemcsak a törzsközönség, hanem az alkalmi vendégek körében is. Az üzlet a sör feltalálójaként tisztelt brabanti hercegről (Jan Gambrinusról) kapta nevét.

Sajttal töltött pulykamell bundázva:
A kicsontozott pulykamellből megfelelő nagyságú szeleteket vágunk, húsverő kalapáccsal gyengén kiverjük. Az egyik szeletre vékony szeletekre vágott sajtot (trappista) teszünk, majd egy kevés vajat; megsózzuk, kevés borssal meghintjük, széleit tojásfehérjével bekenjük, ráhelyezzük a másik szeletet. A szokásos módon bundázzuk és forró zsírban kisütjük. Sült burgonyával, rizibizivel vagy gombás rizzsel tálaljuk.

Flambírozott pulykamell:
A kicsontozott pulykamellet az anyaghányadnak megfelelően szeleteljük, kiverjük. Sózzuk, borsozzuk. A szeleteket lisztbe forgatva, kevés csíkokra vágott, füstölt szalonnával megsütjük.
Közben elkészítjük a hozzávaló ragut. Kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztunk, kevés hagymát teszünk bele, majd hozzáadjuk a kockára vágott sertésmájat és az ugyancsak kockára vágott debreceni kolbászt, kevés pecsenyelével felengedjük, rövid ideig forraljuk. ízlés szerint fehér bort is tehetünk bele.
Tálalása: A flambírozó serpenyőbe a megsütött húsokat ízlésesen elrendezzük, külön edénybe zöldborsós rizst adunk hozzá, valamint az elkészített ragut is külön edénybe adjuk.