A lepcsánka népszerű étel, amolyan újrafelfedezés a konyhában. Ezt az is bizonyítja, hogy egyre gyakrabban bukkan fel különböző fesztiválokon a lángos mellett alternatívaként. Az éttermek pedig magasabb rangra emelik a népi ételt: leggyakrabban köretként kínálják, a Paripa Csárdában azonban megkóstolhatjuk meleg előételként a klasszikus változatot: a ropogós lepcsánkát fokhagymás tejföllel. Ha pedig mégis a köretre szavazunk, akkor sem járunk pórul: az étlap kínálatában szerepel a roston sült jércemell lepcsánkával, ropogós párolt zöldségekkel és a ropogós kacsacomb lepcsánkával, párolt káposztával, törtburgonyával.

Nézzük meg hát egy kicsit közelebbről, mi okozza a lepcsánka sikerét?

A magyar konyha híres arról, hogy leleményes, és kevés alapanyagból is változatos ételeket tud készíteni. A dolog onnan ered, hogy a vidéki ember, aki saját magának termelte alapanyagait, csak abból tudott alkotni, ami éppen a kamrában akadt. Kevésből kellett sokfélét főzni, így néhány alapanyagnak – főként zöldségeknek – számtalan elkészítési módja született.

Legismertebb elnevezés a tócsni, de ugyanazt az ételt takarja a tócsi, cicege, berét, görhöny, gánica, macok, lapotya, cicedli és krumpliprósza is.

Az egyik legsokoldalúbb termény a burgonya, amely Európában nem őshonos növény: a 16. században került át Dél-Amerikából. Az elterjedés igencsak lassú volt: mint minden újdonságot, az emberek ezt is gyanakodva fogadták: eleinte nem tudták, a levelét, virágát, szárát egyék-e meg, és mire kiderült, hogy tulajdonképpen a gumója ízletes, már sokaknak elment a kedve az ehetetlen részek kóstolásától. Ám a szükség törvényt bont: elég néhány rossz termés a gabonából, és az ember máris nyitottabb lesz. Az éhség pedig a burgonyának kedvezett, amely egyre népszerűbbé vált minden társadalmi rétegben. Magyarországon ez igen későn következett be: 1770 környékén kezdték termeszteni a Felvidéken, és legalább 40-50 évbe telt, amíg valóban elterjedt.

Bizonyára mindenki fel tudna sorolni legalább tíz ételt kapásból, ami a magyar konyha remeke, és burgonya szükségeltetik hozzá, legyen az leves (burgonyaleves paprikásan, vagy tejfölösen, savanyúan vagy tárkonyosan), főétel (krumplis tészta – avagy gránátos kocka, rakott krumpli, krumplifőzelék), desszert (szilvás gombóc, nudli), vagy egyéb fogás (krumplis pogácsa, töltött burgonya). És még mindig nem említettük talán legnépszerűbb felhasználási módját köretként – amelynek szintén ezernyi változata van az illatos petrezselymes újburgonyától kezdve a ropogós sült krumpliig.

Talán leginkább a köretekhez sorolható az, amit Debrecenben és környékén lepcsánkának hívnak, de ez korántsem az egyetlen neve a nyers reszelt burgonyából készült ételnek. Legismertebb elnevezés a tócsni, de ugyanazt az ételt takarja a tócsi, cicege, berét, görhöny, gánica, macok, lapotya, cicedli és krumpliprósza is. Illetve az túlzás, hogy ugyanazt – hiszen ahány ház, ahány vidék, annyiféleképpen készítik.

Természetesen az alap ugyanaz: nyers reszelt burgonya, liszt és tojás, olajban vagy zsírban kisütve. (A főtt, reszelt burgonyából készült változatot már rösztinek hívják, és Svájcból származik!) Ami változik, az az arányok és a fűszerezés. A sokféleség annak köszönhető, hogy burgonya minden háztartásban akadt, sokáig eltartható volt, az alapreceptet pedig attól függően egészítették ki, ízesítették, hogy éppen mi volt otthon a kamrában. A legtöbben a fokhagymára esküsznek, és tejföllel kínálják. Kerülhet még bele vöröshagyma, tej, apróra vágott gomba, zöldfűszerek. A feltétek tekintetében pedig tényleg csak a kreativitás szab határt.

A lepcsánka tehát méltán népszerű, hisz az ezernyi változat közül valamelyikkel már egészen biztosan találkozott mindenki.  Sokféleképpen készíthető, laktató fogás – és ugyan, ki tudna ellenállni a ropogósra sült burgonya-lepénynek? Rendeljük tehát bátran, ha megkívánjuk. A pincéreket pedig tesztelhetjük, vajon hányféle elnevezését ismerik ételünknek?

- Janetonic -

(2011-08-12)