A kevesebb, néha több. Ez a mondás igaz azokra az olajokra, ecetekre, melyekből nagyon pici mennyiség kerül az ételekbe, de ízükkel olyannyira különlegessé teszik az egyes fogásokat, hogy a vendég csak találgathat, vajon mitől olyan finomak azok a falatok. Rédai Attila, a Calico Jack Pub séfje rendszeresen dolgozik a nem mindennapi folyadékokkal, leginkább azért, mert pontosan tudja, hogy mindössze pár csepp is csodákra képes, ő pedig szereti elbűvölni a vendégeket.

Ma már nem az a világ van, mint régen, ezért túl a majonézes korszakon, a salátákat különböző olajokkal, ecetekkel teszik még gazdagabbá, így könnyűek maradnak, frissek, megőrzik az ízüket és a vitamintartalmukat is. A málnaecet egyike a legízletesebb eceteknek, kiváló kiegészítője lehet gyümölcssalátáknak, valamint kellemes nyári hűsítő-frissítő ital készíthető belőle. A málna többek közt vértisztító hatású, csökkenti a vércukorszintet, a magas vérnyomást és enyhén antibakteriális hatású. A, B, illetve C vitaminban gazdag, ásványi anyagokat tekintve pedig magas a káliumtartalma. „A Calicoban fogyasztható friss saláták málnaecet hozzáadásával készülnek, de összetett saláta (hús, zöldséggel kombinálva) esetében már előkerül a tökmagolaj is. A Színesbors kéregben sült csirkefalatok tökmagolajos salátával, zöldfűszeres joghurttal, fokhagymás pirított kenyérrel fogásunkat is ezzel tesszük ellenállhatatlanná.  A tökmagolaj íze erőteljes, intenzív, így kifejezetten jól passzol halas és a szárnyas ételekhez, de a marhahúshoz már nem illik. Krémleveseknél is használjuk az olajakat, mert egyrészt adnak egy látványt, díszítik a leveseket a tetejükre locsolt apró pöttyök, másrészt pedig ízfokozó hatással rendelkeznek. A konyhámban megtalálható még a dió – és a szezámolaj is. Utóbbit a Pirított rizstészta mézes-chilis marhahússal, zöldségekkel elnevezésű fogásunkhoz használjuk - jegyezte meg a konyhafőnök.

Színesbors kéregben sült csirkefalatok tökmagolajos salátával,

zöldfűszeres joghurttal, fokhagymás pirított kenyérrel

Természetesen olivaolajjal is dolgozik Rédai Attila. A Vajas panko morzsában sült csirkemell steak mozzarellával, és paradicsommal sütve gnocchi gratinnal étel elkészítésénél a pankó morzsába (japán kenyér) forgatott fele-fele arányú vaj és olivaolaj keverékében ropogósra sütik a húst, melyre paradicsomot és mozzarellát grilleznek. Körete csőben sült burgonyagombóc, vagyis gnocchi, amit bazsalikomos besamel mártással öntenek le, tetejére mozarellát sütnek.

A profi séf jó tanácsként azt is elárulta, hogy az olivaolajat nem szabad felforrósítani, viszont ha vajat adunk hozzá, azzal csökkentjük a hőmérsékletét, vagyis tovább tudjuk hevíteni anélkül, hogy megégne.

Vajas panko morzsában sült csirkemell steak mozzarellával és

paradicsommal sütve gnocchi gratinnal

„Van szarvasgomba olajom is, amit saját magam készítek. A friss gombát olivaolajba teszem egy üvegbe, és így több hónapon keresztül eláll. Ezzel is szoktam salátákat locsolni, de a Kacsacomb májával sütve, szarvasgombás karfiolpürével, mézes aszalt szilva raguval, burgonyaropogóssal ételünknél a karfiolpürébe teszem a szarvasgombás olajat, amitől igazán pikáns lesz”.

A mediterrán konyha – amit szeretnek a magyarok – megjelenésével együtt hoztuk be a balzsamecetet, ami hasonlít a borecethez, annak a „továbbfejlesztett” változata. Íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Már krémes változatban is kapható, ahhoz mézet adnak és keményítőt. Azért a hagyományos ecet sem tűnt még el teljesen, mert a Calicoban a paradicsom- és uborkasalátát ezzel készítik.

-Nitta-