"A Belgában jó minőségű extra szűz, fokhagymás olíva olajjal megkenve sül, és friss gyömbért reszelnek rá. Olaszosan mehetne rákvajas rizottóhoz, paradicsomos, vagy zöldfűszeres paszta tetejére. A Távol-Keleten, sűrű, zöldséges levesbe, wokban pirított zöldségkörethez, vagy kókuszos pankómorzsában kirántva tálalják. A spanyoloknál a sofrittó alapjaként a paellába, vagy kis ízelítő falatkákon /tapas/ kínálják, Dél-Amerikában pedig ki tudja, milyen őserdei gyümölcsökkel és virágokkal fogyasztják…"

A garnéla az ollótlan garnélarákok népes családjának nagyra növő tagja. Húsa fehérjében gazdag, több mint 20%. Szárazanyag tartalmának 12%-a zsír, ami többféle telítetlen zsírsavat is tartalmaz. Cukortartalma 10% körüli. Apró planktonokon, állatkákon és szerves hulladékon él, amit friss moszatokkal is kiegészít. Az ár-apály zónában és a növényekkel benőtt sziklás partoknál, kezdetleges kézi módszerekkel is halásszák, többnyire az északi sós vizek mélyéről származnak. A halászhajókon, kifogás után egyből főzik, hirtelen hűtik, a piros színűre váltott rákok pedig a dokkolást követően, már jégen tárolva kamionokban utaznak a cél felé.

Hatalmas tömegekben és változatos fajgazdagságban halásszák, a meleg tengerekből is, melyek ízükben és megjelenésükben is hasonlítanak hideg, sósvízi rokonaikhoz. Elterjedésüknek köszönhetően, a világ jelentősebb konyháiban igen kedvelt alapanyag, elkészítésének milliónyi változata ismert.

Fantasztikus édeskés íze, a legegyszerűbb konyhatechnológiai eljárásokkal is érvényesül. Nem kell mást tenni, mint mosás és tisztítás után a forró vaslapra helyezni, és kevés fokhagymás olajjal meglöttyinteni.

	A Belga konyhájának "ízeltlábú" alapanyag valasztéka
A vékonyabb részek pirosodnak hamarabb	A pirossá varázsolt rákfarok közelről

Ebből ez eljárásból kiindulva, kerül ez a remek tengeri csemege a Belga étterem étlapjára. Persze nem is Boros László mesterszakács lenne a séf, ha nem kapna még egy kevés furfangot az étel, mire a tányérra kerül.

No de kezdjük az elején! Laci bácsi bevezetett a Belga konyhájába és megmutatta töviről hegyire, hogyan készül a „Garnélafarkak nyárson sütve vajas répával" című "költeménye”. Megtudtam, hogy fagyasztott és olykor friss garnélát is használ, mivel a fejlett technológiáknak köszönhetően a kettő gyakorlatilag nincs különbség. Ma már itthon is tucatnyi változatban és méretben megvásárolható, az egészen apró koktélráktól, a közepes fekete tigrisgarnéla farkon keresztül az egészben fagyasztott óriás gamberiig. Nem mindegy viszont, milyen óvatossággal olvasztjuk ki a rákokat. Hideg vízben, 10 perc alatt felenged, miközben ép marad a textúrája.

A rákfarkak tisztítása sem ördöngösség, két oldalra le kell pattintani a páncélját, de egyébként a páncéllal együtt is meglehet sütni, csak akkor utólag kell kipöccinteni a hátvonalon végighúzódó vékony bélcsatornát. A lefejtett rákpáncélt az Istenért se dobjuk el, mert a legfinomabb alapleveket, jus-ket és rákvajat készíthetünk belőle. A farok végi lapátok a húson maradnak, így könnyebb megfogni, és esztétikus is.

Ebben az esetben, kard-nyársra fűzve kerül vaslapra, de párolva, főzve és rántva sem nehéz elkészíteni. A Belgában jó minőségű extra szűz, fokhagymás olíva olajjal megkenve sül, és friss gyömbért reszelnek rá. Élvezet látni, amint a hő hatására, az ember szeme előtt váltanak egzotikus pirosba a szürkéskék rákfarkak. Ezzel el is készült a grillezett étel.

Olaszosan mehetne rákvajas rizottóhoz, paradicsomos, vagy zöldfűszeres paszta tetejére. A Távol-Keleten, sűrű, zöldséges levesbe, wokban pirított zöldségkörethez, vagy kókuszos pankómorzsában kirántva tálalják. A spanyoloknál a sofrittó alapjaként a paellába, vagy kis ízelítő falatkákon /tapas/ kínálják, Dél-Amerikában pedig ki tudja, milyen őserdei gyümölcsökkel és virágokkal fogyasztják…?

A Belgában vajon párolt sárgarépával, pirított sok-magvas kenyérrel és házilag készített pesto genovesével fogyaszthatjuk.

- hSéf -

(2011-08-27)