Belga csapolt sör 1.
A belga sörök kézműves, artisztikus, nagy múltra visszatekintő italok. Komplexitásuk, színes ízviláguk indokolttá teszi, hogy legalább annyit és annyiszor méltassuk, mint a borokat.
A Belga Étterem és Söröző csapolt sör kínálatában 4 féle sör közül választhatunk. Ma a Belle-Vue Kriek és a Stella Artois lesz terítéken. Kezdjük azzal, hogy miért jobb a csapolt sör?
A megszállott sörivók és a szakemberek egybehangzóan állítják a csapolt sör az igazi, finomabb. De miért is? A tartósító eljárásban keressük az okát. A palackos sört a palackkal együtt pasztőrözik, a hordós sört közvetlenül a hordóba töltés előtt. A palackos sört palackkal együtt melegítik fel körülbelül 60 fokra, ezt követően, majd’ egy óra alatt hűl le raktár hőmérsékletűre. A hordós sört a hordóba fejtés előtt pillanatpasztörizálás során másodpercek alatt, 71-72 fokra melegítik fel, majd ugyanilyen gyorsan le is hűtik, a fejtési hőmérsékletre, nagyjából 2 fokra. Így a hordós sör kevesebb ízbeli és kolloid szerkezetbeli változáson megy keresztül, azaz gazdagabb ízvilágot őriz meg a pasztörizálás előtti állapothoz képest.
S ha sikerült meggyőznöm Önöket, hogy csapolt sört válasszanak, lássuk milyen a spontán erjesztésű, és mit kínál az alsóerjesztésű Stella Artois ízbimbóinknak.
|
A sör malátából, komlóból és vízből erjesztés útján keletkező alkoholtartalmú ital. A sörfőzés alapanyagai: maláta, komló, víz, és élesztő. A sörgyártáshoz használt maláta tulajdonképpen csíráztatott és aszalt árpa. A malátázás, során a gabonaszemek keményítőtartalma nagyrészt cukorrá alakul át. A komló ma a sör legfontosabb és legáltalánosabban elterjedt fűszere. A komló adja a sör jellegzetes keserű ízét. A víz a sörgyártás harmadik, talán legfontosabb eleme. A sörgyártásra alkalmas, jó víznek abszolút tisztának, szagmentesnek és minél lágyabbnak kell lennie. Emiatt a legalkalmasabbak a források és mélyfúrású kutak vizei. Az élesztővel beindul az erjedés mechanizmusa, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul.
A sörfőzés folyamata A sörfőzés első fázisa az őrlés. Szerepe a maláta belsejének „feltárása”, lisztté őrlése. A megfelelő finomság elérése a cél, ha az őrlemény durva marad, akkor a víz nem hatol kellő mélységben a malátaszemcsék belsejébe, ha pedig túl finom lesz, akkor nehezen veszi fel a vizet, csomók képződhetnek. A cefrézés során a malátaőrleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze. A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket, még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, és az aktív enzimek segítségével cukorrá alakítsák. A cefrézés 65-75 Celsius-fok hőmérsékleten történik. A főzésnek ez az a szakasza, amikor beállítják a készítendő sör alkoholtartalmát is. Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez a színsörlé. Komlózás során a szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél-két óra. A sörlevet a komlózás után szűrőkön leszűrik, és a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az erjesztés hőfokára. Erjesztés folyamán az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőkádakban, vagy rozsdamentes erjesztőtankokban erjesztik. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot. Ászokolással a fickósört (szűrés előtti, tulajdonképpen kész sör) ezek után csővezetéken az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt minőségtől függően két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban vagy hordókban történik az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés. A következő lépés a szépítő szűrés, pasztőrözés. Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, a szépítőszűréssel lehet csillogó-tükrössé tenni a sört. Az utolsó periódus a sörfejtés, palackozás. A sört habmentesen kell az alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba fejteni. A fejtést túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, széndioxiddal töltik meg és úgy töltik tele. A palackozás végső fázisa a palackok lezárása és címkézése. |
A Belle-Vue Kriek gyümölcssör, úgynevezett Lambic és friss meggy hozzáadásával 3 éven keresztül érlelik tölgyfahordókban, melytől elnyeri pompás burgundi színét és frissítő, gyümölcsös ízét. Lambic sört csak a Senne folyó völgyében és Brüsszel környékén készítik, mivel a spontán erjedést a vadon, csak itt megtalálható élesztőgomba törzsek indítják be.
A lambic sörök általában 70% árpamaláta és 30% búza keverékéből készülnek, nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta.
Az alsó erjesztésű sörök – többek között a Stella Artois - készítése során az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8 °C), az érlelés pedig minimum egy hét 0 °C körüli hőmérsékleten történik. E sörök főzéséhez a komló meg nem termékenyített nőivarú virágát használják, és a fejtés előtt általában pasztörizálják, azaz 1-2 percre 70°C-ra melegítik őket, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezek a sörök a lager típusú sörök, amelyek finoman kesernyés, általában sárga, aranysárga színű többnyire árpa alapú italok. A lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, mint a Stella Artois is. Fontos jellemzője az igen magas komlótartalom, és a tartós habkorona.
|
Koccintás sörrel Az 1848-49-es forradalom és szabadságharc leverésnek záróaktusaként, az osztrákok 1849. október 6-án, Aradon kivégeztek 13 magyar honvédtisztet, majd ezután a kivégzés egyik fő támogatója Haynau, és más magas rendfokozatú katonák sörrel koccintottak a győzelem örömére. Ekkor a magyarok megfogadták, hogy sörrel 150 esztendőn keresztül nem koccintanak, így szól a legenda, azonban a történészek szerint ez nem felel meg a valóságnak. Haynau állítólag nem kedvelte a sört, a győzelmeket rendszerint az elegánsabb pezsgővel ünnepelték, ráadásul akkor osztrák szokás szerint nem is koccintottak a söröskorsóval, hanem az asztalhoz ütötték, hazánkban a kérdéses időszakban még elég kevés sörgyár működött. S hogy miért épp 150 év lett a tilalom időtartama? Talán azért, mert a törökök is addig tartották megszállva az országot, azonban utólag már ez is nehezen kideríthető. |
Felhasznált irodalom:
http://hu.wikipedia.org/wiki/Belga_s%C3%B6r
Magyar Sörlexikon – Aréna 2000, Budapest 2004
http://hvg.hu/gasztronomia
Mátyás Szabolcs: Illik tudnom, mert magyar vagyok – M.Sz. és Társa, Debrecen 2006
kapcsolódó cikkek
