A „konfitált” szó az elmúlt években gyakran használatos kifejezés az étlapok hasábjain. Az idősebb korosztály minden bizonnyal ismeri az ezzel az eljárással készült fogások zamatát, a fiatalok talán kóstolták már. Maga a szó a francia „confire” szóból ered és tartósítást jelent. A végcél évszázadokkal ezelőtt, sőt, -tizedekkel ezelőtt is ez lehetet, ma már inkább a végeredmény indokolja a technika használatát. A módszerről és az ételről a Régi Vigadó séfjével Medve Zoltánnal beszélgettem.

Gyerekkoromban rengeteg időt töltöttem falun. Mostanság tudom ezt leginkább értékelni, mikor hosszas utánnajárást követően sikerül csak beszerezni élvezhető zöldséget, gyümölcsöt, húst. Az akkoriban teljesen természetes volt, hogy ha megkívántam az epret lementem a kertbe, a húslevesbe valót felhúztam a földből, télen pedig a homokágyból. Így volt ez a húsokkal is. Menetrendszerű volt a karácsony környéki disznótor, a tyúkudvarról kopasztott gyöngytyúk, kacsa, s ezek elkészítése is. A sertésoldalas ment az üstbe hosszú órákra, a kacsamelle pedig a piros lábasban elmerülve várta, hogy a gyöngyöző zsírban megsüljön, és az asztalra kerüljön. Amennyiben nem fogyott el ebédre, zsírral beterítve várta a sorát, - ami nem telt hetekbe - , s ez idő alatt puha, omlós maradt hidegen, melegen fogyasztva is. A konfitálást tehát bevett szokásként alkalmazták, csak nem ismerték e francia szót.

 „A konfitálás lényege a lassú sütés, a lassan sült sertéstarja ételünket éjszaka készítjük el, alacsony hőfokon, zsírban 12-16 órán keresztül sütjük. A húshoz a fehér kerekded magvú gyöngybaból készült ragut adunk, mely kiváló ízű vékonyhéjú hüvelyes. Füstölt sonkával dúsítjuk, valamint a savanyú káposztával tálaljuk.” – mondja a séf.

A hosszú elkészítési idő alatt, tehát a hús lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el, tartalmas ízt, porhanyós állagot hozva és még véletlenül sem kiszáradva.

Egyesek szerint a tarja és a káposzta párosítása férfias étel, így desszertként egy habkönnyű, csodásan szép édességet ajánlunk.

A panna cotta Észak-Olaszorszából származó tejpuding. A pihe-puha-krémes finomság fényes felületét a vanília fekete pöttyei díszítik. Az egyszerűen ellenállhatatlan csemege a Régi Vigadóban édes liszt, mandula és cukor keverékéből álló morzsán csücsül, áfonyamártás és –hab díszíti, varázsolja el az ízlelőbimbókat.

Kóstolják meg mindkét ételt, nem fognak csalódni, sőt, a téli fogás és az üdítő desszert újra és újra visszahívja Önöket egy következő fogásra a Régi Vigadóba.

-eSBé-

Az a cikk legalább 2 éve nem frissült. A benne szereplő információk a megjelenés idején pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.