Számos ország büszkélkedhet szebbnél szebb tájakkal, így nem csoda, hogy sokak vágya felfedezni ezeket. Sajnos a lottóötöst mi sem nyertük meg, így Olaszországba nem utazunk, de szerencsénkre Cosimo Sorvillo - Rédai Attila séffel karöltve - a debreceni Calico Jack Pubba varázsolta az eredeti olasz ételeket, ahol megkóstolhatjuk a tenger gyümölcseiből álló salátát, a minestrone levest, a rizottót, a raviolit vagy a panna cottát.

A magyarok szeretik az olasz ételeket, egyrészt ezért is döntöttek a Calicoban az olasz hét mellett, másrészt pedig Cosimo Sorvillo szakácsuk révén adódott a lehetőség, hogy különlegességekkel örvendeztessék meg a vendégeket. Ketten állították össze a kínálatot. Cosimo sorolta szülőföldjének jellegzetes fogásait, Attila pedig kiválasztotta azokat, amiket a vendégei szeretnek. Több mint tíz éve dolgozik már a „kalózhajóban”, ezért könnyű dolga volt. Cosimo másfél éve él Magyarországon, Debrecenben lakik, és menyasszonyával itt tervezi a jövőjét is. Hazájában szakácsként dolgozott éttermekben, szállodákban.

Linguine Scampi

Látványos és laktatós előételek

Négyféle előétel szerepel a kínálatban, melyek közül az egyik a Vittel Tonne, vagyis borjú felsál tonhalas majonézzel, kapribogyóval. „A húst megfőzzük, majd saját levében kihűtjük és felszeleteljük. Tonhalból capribogyós mártást készítünk, amivel leöntjük. Pirítóssal, friss zöldségekkel tálaljuk” – mutatta be a séf.

Az olasz étkezésre jellemzőek az apró kicsi falatok, ezért került az ajánlatba a Mix Crostini, mely nem más, mint padlizsán bruschetta, édes sajt kolbásszal, máj paté, roston mozzarella szarvasgombával. A felsoroltak kockára vágva, fokhagymával, olivaolajjal és bazsalikommal ízesítve kerülnek a négy házilag sütött pirított kenyérkére, és remekül passzolnak egymáshoz. Az édes sajt kolbász nálunk nem ismert. Füstölt kolbászt takar, ami natúr sajtkrémmel van összekeverve.

„A Nápolyi padlizsán olyan, mint a lasagne, csak a padlizsán, valamint a friss bazsalikom dominál. Nem paradicsomos, fehér besamel mártással sütjük össze, illetve Olaszországból származó főtt sonkával rétegezzük” – mesélte Attila.

„A Tenger gyümölcsei salátához friss polipot, tintahalat, fekete kagylót használunk fel, melyeket megfőzzük, tisztítjuk, daraboljuk, ropogós jégsalátára halmozzuk, balzsamecettel meglocsoljuk, beletesszük az aszalt paradicsomot, illetve az olajbogyót, és házi recept szerinti olivás kenyérrel tálaljuk. Utóbbi tönkölybúzából készül, és a vendégek nagyon szeretik.”

Gorgonzolás mézes-diós csirkemell

töltött burgonyával

Kanalazható finomságok

A Minestrone leves tipikus olasz zöldségleves, ami gazadag tartalommal (burgonya, angol zeller, ceruza bab stb.) és parmezánnal a tetején kerül a vendég tányérjába. Ebben a változatban nincs paradicsom és bacon, így a vegetáriánusok számára is tökéletes választás.

A Burgonya krémlevest zöldség alaplével öntik fel, apró tészta teszi tartalmassá, de igazán a füstölt mozzarella kockák adják a különlegességét, mert a forró levesben elolvadnak, ami ettől krémes és ízletes lesz.

Rák, rizs, tészta

„Az olasz kolbászos rizottóhoz minőségi arborió rizset használunk, mely lapos és gömbölyű. Fehérborral, alaplével készítjük, félig megfőzve, roppanósra. Tálalás előtt tesszük hozzá a parmezánt, a fehérbort, a tejszínt és a legvégén az olasz kolbászt. Az ételt a radicchio saláta teszi finomabbá. Kicsit kemény, kesernyés, roppanós saláta, de beleforgatjuk a meleg rizsbe, amitől megfonnyad, viszont nem esik össze és ad egy plusz ízt a rizottónak.”

A kínálatban megtalálható a rizottó vargányás verziója is, amit azok számára ajánlanak, akik szeretik a húsmentes ételeket.

Scampit is kóstolhatunk a Calicoban. Az Amerikában tengeri ráknak, az atlanti országokban pedig norvég homárnak nevezett rákfajta tészta társaságában díszeleg a tányéron. A tészta a spagettihez hasonlít, de laposabb. Olivaolajjal, fokhagymával, olajbogyóval, aszalt paradicsommal, pestoval forgatják össze, és koktélparadicsommal, scampival tálalják, végül parmezán forgáccsal megszórják. Ez egy könnyed étel, melynél a rák páncélját nem kell feltörni, a tésztát pedig úgy lehet egyszerűen elfogyasztani, ha a kanálban, villa segítségével feltekerjük.

A spárgának most van a szezonja, ezért is szerepel az ajánlatban. Speck sonkával és füstölt mozzarellával, tejszínesen készítik el.

Panna Cotta

„A raviloi tipikus olasz étel, így nem hiányozhatott a kínálatból. A Körtés pekorino sajtos ravioli parajjal elnevezésű fogásnál a lágy sajtot tejszínben felolvasztjuk, amibe körtedarabokat teszünk, és ebben forgatjuk meg a kifőzött raviolikat. A mártást a legvégén Brandyvel bolondítjuk meg” – mondta a konyhafőnök.

A kéksajtok családjába tartozó észak-olasz gorgonzola egyedi ízének és állagának köszönhetően nagyon kedvelt és sokrétűen felhasználható belsőpenészes sajt. A Calicoban gorgonzolás mézes diós csirkemellet ehetünk füstölt mozzarellával és húsos szalonnával töltött burgonyával. A csirkemellfilét roston megsütik, és mártást készítenek hozzá, ami diódarabokból, tejszínből, mézből, illetve gorgonzola sajtból áll. Ezzel öntik le a húst.

A marhahúst kedvelőkre is gondoltak az összeállításnál, mert számukra fokhagymával töltött marharostélyost kínálnak paradicsom szósszal, papardellével. A rostélyost fokhagymával, valamint friss petrezselyemmel megtöltik, hurokkötözéssel bekötözik, és paradicsomszószban 4-5 órán keresztül megfőzik. Széles papardellét adnak hozzá, ami egy olasz minőségi tészta. 

Édes élvezet

Az olaszok nemcsak a tésztához és a rizshez értenek, de nagyon finom desszertjeik is vannak. A Panna cotta könnyű tejszínes édesség, friss gyümölccsel és karamell öntettel.

A Tiramisu krémjébe Cosimo tojást rak, kávét nem tesz a krémbe, csak a piskótákat mártogatja meg benne. Minőségi, magas kakaó tartalmú holland kakaóporral dolgozik.

A Torta caprese nevét arról a városról kapta, ahol Cosimo dolgozott. Mandulalisztből készül, szeletelt mandulával, 70 %-os étcsokoládéból. Puha desszert, hasonlít az amerikaiak által kedvelt brownie-hoz. Friss gyümölccsel és konyakos tejszínhabbal tálalják. A sütemény érdekessége, hogy még a hozzá kevert sütőpor is Olaszországból származik.

Tiramisu

Miért érdemes a Calicoban olasz ételeket kóstolni?

Először is elérhető áron, autentikus olasz fogásokat ehetünk, másrészt pedig hatalmas adagokat kapunk, mert Rédai Attila séf azt szereti, ha vendégei jól laknak. Persze az sem elhanyagolható szempont, hogy ezeket az ételeket otthon elkészíteni rengeteg idő, energia, pénz lenne, és a siker egyáltalán nem garantált - jobb, ha ezt a profikra bízzuk. Végül pedig fontos kiemelni, hogy a kiváló beszerzési lehetőségeknek köszönhetően, eredeti olasz alapanyagokkal dolgoznak, így pontosan ugyanazt az ízt élvezhetjük a debreceni Calicoban, mintha azt a fogást a csizma alakú ország egyik éttermének teraszán fogyasztanánk el.

(2013-06-07)

-Nitta-