A töltött káposztára sokan téli, ünnepi fogásként gondolnak és valószínű, hogy kevés háziasszony készíti augusztusban ezt az ételt, de tegye a szívére a kézét: visszautasítana egy tányér debreceni csülkös, kapros töltött káposztát? Ha már kissé unja a könnyű, nyári, zöldséges ételeket akkor válassza ezt a magyaros fogást a Semann Étterem ajánlatai közül.

A töltött káposzta az, az étel amely készítése nem csak családonként, de országrészenként is változó. Hogy melyik az igazi? Az, ahogy mi szeretjük. Vannak, akik füstölt csülköt, szalonnát, mindenféle disznóságot rejtenek a káposzta közé. Vannak, akik az édes levelekre esküdnek; vagy a kimosott, enyhén sós - savanyú káposztába „csomagolják” a tölteléket, de a paradicsomos változatért is sokan odavannak. Készül habarással, sűrítéssel, rántással.

Mik a jó töltött káposzta ismérvei? Illata fűszeres, étvágygerjesztő. Íze enyhén savanykás a savanyú káposztától és a jó minőségű tejföltől. Felülete rózsaszínű, bársonyos. Az aprókáposzta kissé „ropogós” – olvasható Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című könyvében.

És még? – kérdezhetnék. A csülök, a debreceni páros, a kapor és a tejföl – ahogy a Semannban készítik… A töltött káposztát átjárja a füstölt illat és íz, a kapor kellemesen frissíti, a tejföl krémesen bevonja ezt a fejedelmi ételt, s egy roppanós, füstös kolbász – azaz a debreceni páros a tetején. Nem véletlenül sokak kedvence, és az esküvők állandó szereplője…

A vasárnapi svédasztalon is!

Honnan származik ez a Mikszáth Kálmán szerint is királyi eledel? Kapaszkodjanak! Ez a szőlő- vagy káposztalevélbe töltött és rizzsel kevert hús török eredetű étel, többek között ez is egy bizonyíték arra, hogy a török hódítás igen nagy hatással volt a magyar konyha kialakulására. Az már a magyar konyha kreativitását dicséri, hogy nemcsak átvettük, hanem változtattunk is rajta.

A töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében (Szakácsmesterségek könyvecskéje) jelenik meg. Az itt olvasható recept már nagyon hasonlít a ma általánosan ismertekre, de a káposzta nem savanyú, hanem sós. Az erdélyi fejedelmek viszont már savanyú káposztás hús esznek, Mikes Kelemen pedig kaporral és tejfellel bolondított változatot lakmároz. Innentől kezdve sorolhatnám a káposztával összefüggésben a neveket, akik ezt a fejedelmi ételt dícsérik…

(2012-08-13)

-eSBé-