Az italok arisztokratája, a pezsgő tulajdonképpen egy borvariáció, melynél palackban történő másodlagos fermentáció során az italban szén-dioxid termelődik. A pezsgő szót hétköznapi értelemben igen sokszor a habzó borok megnevezésére használjuk, holott nemzetközi megállapodások értelmében a champagne terméknév szigorú eredetvédelem alatt áll, és az elnevezés kizárólag a Champagne régióból származó, meghatározott szőlőfajtákból és készült termékeket illeti meg.

 

A pezsgő elsőként a francia királyi udvarban alapozta meg karrierjét, ahol a koronázási ceremóniák italaként szerepelt, majd a 17. századtól fokozatosan Európa szerte a luxus és a hatalom szimbólumává vált. A vezető pezsgő manufaktúrák mindig is nagy gondot fordítottak pezsgőjük és az uralkodó osztály közti kapcsolat hangsúlyozására, ami később a feltörekvő középosztály megnyeréséhez is különösen jó marketingfogásnak bizonyult.

 

Franciaország észak-keleti részén a rómaiak már az 5. század előtt is intenzív szőlőgazdálkodást folytattak, a Champagne régió borait pedig már a középkor előtt is ismerték. A bortermelés ekkortájt a szerzetesek feladata volt, akik a templomok melletti szőlőültetvényeken gazdálkodtak és szakrális célokra készítették a borokat. A köztudatban elterjedt legendával ellentétben nem a híressé vált Dom Perignon szerzetes találta fel a pezsgőt.

 

 

Bárhogy is történt, a champagniaknak mindenesetre jól jött a dolog, hiszen mindig is irigykedtek burgundi szomszédaik hírnevére. Champagne hűvösebb klímája azonban nem igazán előnyös a vörösbortermelés szempontjából, mivel a tökéletlen érés alacsony cukortartalmú savasabb szőlőszemeket eredményez, és az ebből készült bor korántsem lesz oly testes, mint burgundi rokonaik. Champagne pincemesterei ezért folyton a problémát áthidaló újításokon törték a fejüket és a legrégebbről ismert feljegyzés szerint, Benedek-rendi szerzetesek már 1531-ben készítettek egy Blanquette de Limoux nevű habzó bort a Carcassonne melleti Saint Hilaire apátságban.

 

Egy évszázaddal később, egy Christopher Merret nevű angol tudós írásban dokumentálta a borhoz adagolt cukorral előidézett másodlagos fermentáció folyamatát, tehát hat évvel korábban, hogy Dom Perignon belépett a Hautvillers apátságba, és majdnem 40 évvel a szerzetes találmányának bejelentése előtt. Merret 1662-ben a királyi udvar előtt is bemutatta az ital készítésének máig méthode champenoise néven ismert folyamatának részletes leírását.

Bár nem Dom Perignon találta fel a pezsgőt, nagyon sok újítás fűződik nevéhez, például ő alkalmazott elsőként drótzsinórral rögzítet parafa dugót, ami kellőképpen ellenáll a fermentáció során keletkező nyomásnak.

 

Az első pezsgőket tulajdonképpen a véletlenek köszönhetjük, és mivel a nyomás miatt palack gyakran szétrobbant, sokáig a „le vin du diable”, vagyis az ördög boraként emlegették.

A pezsgőket elsőként méthode rurale szerint készítették, mely során a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során vált szénsavassá és így palackozták. A 19. század középére a pezsgőgyártás mértéke mintegy 20 millió palackra nőtt, és csak ekkortájt kezdték alkalmazni a Merrett által már 200 évvel korábban dokumentált méthode champenoise módszert, bár az ekkor gyártott pezsgők íze a ma megszokottnál jóval édesebb volt.

A szárazabb pezsgők felé történő elmozdulás Perrier-Jouët nevéhez fűződik, aki egy alkalommal úgy döntött, nem édesíti a londoni exportra szánt 1846-os évjáratát. A brut megnevezést 1876 óta használják az angol piacon értékesített száraz pezsgők megkülönböztetésére.

 

A Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne széleskörű, részletes szabályrendszerbe foglalta a régióban termelt champagne pezsgőkkel szembeni elvárásokat, mely követelményrendszer rögzíti többek közt a legalkalmasabb termőterületeket, a felhasználható szőlőfajtákat, meghatározza a metszés módját, préselési hőfokot, érlelési időt, sőt még az eladási árakat is.

 

Az Európai Unióban és sok más országban a Champagne nevet törvény védi a z 1891-es Madridi védjegy lajstromozási Megállapodás értelmében, mely szerint kizárólag a Champagne régióból származó, Appellation d'origine contrôlée szabvány szerint készült italokat illeti meg a champagne elevezés. Később, az I. Világháborút lezáró Versailles-i békeszerződés is megerősítette a champagne eredetvédelmét.

 

 

A champagne nemzetközi törvényi védelmét Európán kívül számos ország, például Kanada, Ausztrália és Chile is elfogadta. Az USA szintén elismeri az exkluzív névhasználatot, bár a 2006 előtt termelt, hiteles származási eredettel megjelölt amerikai termékek címkéin engedélyezi a champagne megnevezést. Így 2008-ban az is megtörtént, hogy egy belga hatósági döntés értelmében több mint 3,000 palack Kaliforniában gyártott champagne megnevezéssel felcímkézett habzó bort semmisítettek meg.

 

Az Európai Unió egyik 1994-ben hozott bizottsági döntése a méthode champenoise vagy champagne method jelölést is következetesen tiltja, így 2005-től a Champagne régión kívül gyártott habzó borok palackban történő másodlagos fermentációjának megnevezésére a „méthode traditionnelle” kifejezést használják.. Mivel világszerte termelnek habzó borokat, a gyártók más-más neveket használnak termékeik megkülönböztetésre. Spanyolországban cava, az olaszoknál spumante, vagy a muskotályszőlőből készült asti, Dél Afrikában cap classique, német területeken sekt a habzó bor neve. És mivel a névhasználat korlátozása alól Franciaország sem kivétel, Burgundiában és Alsace tartományban Crémant néven forgalmazzák a habzó borokat.

 

Érdekesség, hogy a Svájcban létezik egy Champagne nevű falucska, ahol már az 1600-as években is termeltek bort, amit nyilvánvaló módon champagne névvel illettek. Ennek ellenére, az Európai Unió döntésével összhangban a svájci kormány 1999-ben beleegyezett, hogy 2004-re fokozatosan megszünteti a név használatát. A névváltoztatás után az eladás mértéke évi 110, 000 palackról 32 ezerre esett vissza, ezért 2008 áprilisában a felháborodott falusiak úgy döntöttek, népszavazásra bocsájtják a restrikció feloldásának kérdését.

 

A „Méthode Champenois” eljárás szerint, a másodlagos fermentációt élesztő (általában Saccharomyces cerevisiae) és cukornádból készült nagyméretű kristályokból álló ún. rock cukor hozzáadásával indukálják. Ezután egy minimum 1,5 éves érlelési folyamat következik, mely során a pezsgőt a sörösüvegéhez hasonló koronazárral látják el. A kivételes szüretek esetén a pezsgőkészítéshez használt bort nem keverik más évjáratokkal és legalább három éven keresztül érlelik.

 

Az érlelés alatt a palackokat egy remuge-nak nevezett folyamat során mechanikusan vagy manuálisan mozgatják, melynek célja, hogy a seprő a palack nyakánál ülepedjen le. A seprőt később fagyasztással távolítják el, a seprőt tartalmazó jégdugó a kupak eltávolításakor a nyomás hatására egyszerűen kilövell a palackból. Ezt követően kis mennyiségű szirup (le dosage) hozzáadásával pótolják a jégdugó eltávolításakor keletkezett az anyagveszteséget, és a pezsgőt hamarjában parafa dugóval látják el, ügyelve hogy minél kevesebb szén-dioxid távozzon a palackból.

 

A pezsgőre jellemző kezdeti heves pezsgés akkor jelentkezik, amikor az ital a pohár száraz felületével érintkezik. A buborékok valójában nem a folyadék belsejében, hanem a pohár belső felületének mikroszkopikusan apró tökéletlenségein keletkeznek.

 

 

Érdekes módon nem mindig örültek ennyire a pezsgő buborékoknak, hiszen például Dom Perignon pincemestert is eredetileg azzal bízták meg elöljárói, hogy szabaduljon meg valamilyen úton-módon a buborékoktól, mivel számos palack egyszerűen szétrobbant a pincékben. A pezsgőkészítés nem volt éppen veszélytelen mesterség, a 18. században a pincemunkások a mai baseball játékosok védőfelszereléséhez hasonló maszkot viseltek a spontán szétrobbanó palackok okozta sérülések miatt.

 

Az egyes palackok felrobbanása sokszor a pince készletének 20-90 %-át elpusztító láncreakcióhoz vezetett, és mivel a fermentáció közben zajló folyamat tudományos háttere akkoriban még tisztázatlan volt, érthető, hogy a pezsgő bírálói miért nevezték az italt az Ördög Borának.

 

A pezsgő népszerűségéhez a kiváló marketing is kétségtelenül hozzájárult, melynek lényege, hogy neve a kezdetektől összefonódik az arisztokrácia képével. Laurent-Perrier 1891-es reklámjában II. Leopold belga, I. György görög király, hercegek és grófok kedvenc italaként ajánlja pezsgőjét, amit ugyanakkor magas presztízse ellenére bárki számára elérhető ünnepi italként kínál. Ez a stratégia igen sikeresnek bizonyult, mert a 20. század fordulójára a champagne fogyasztók többsége a középosztályból került ki.

 

A 19. században a testes burgundi és bordói borokat fogyasztó férfiakkal szemben nagy hangsúlyt helyeztek a női fogyasztók megnyerésére. Ebben a kampányban szintén Laurent Perrier vitte a prímet, reklámjaiban gyakran emlegetett hercegnőket és női hírességeket pezsgői nagy rajongójaként. A pezsgős címkéket romantikus, házasságkötéssel, szerelemmel és a nők számára különösen fontos, speciális alkalmakat ábrázoló képekkel dekorálták.

A történelem során szegény pezsgő még politikába is belekeveredett, például felcímkézték a francia forradalom emlékére, vagy az I. Világháború alatt az importáló ország zászlaját és katonáit dicsőítő képekkel látták el. A Dreyfuss per idején pedig az egyik gyártó antiszemita propaganda céljából egy Champagne Antijuif nevű termékkel rukkolt elő.

 

A 2010-es szabályok szerint a pezsgő készítéséhez összesen hét szőlővariáns engedélyezett: Arbanne, Chardonnay, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier és Pinot Noir.[ Az általános szabály szerint a pezsgő készítéséhez fehér Chardonnay, vagy sötét héjú vörös Pinot Noir vagy Pinot Meunier fajták használhatók. A legtöbb champagne a chardonnay és a pinot noir 60/40 arányú keveréke, a blanc de blanc típusúak kivételével, melyekhez teljes mértékben chardonnay fajtát használnak.

 

A legtöbb jelenleg forgalmazott pezsgő „non- vintage” típusú, ami azt jelenti, hogy több különböző szüret termésének keveréke, melyben a régebbi évjáratok aránya 10-40%. A kivételes szüreti évjáratokat a gyártók „vintage” megjelöléssel különböztetik meg, mely esetben a pezsgő 85 %-ban az exkluzív évjárat terméséből készül.

 

 

Prestige cuvée

A cuvée de prestige a gyártó csúcsterméke, ilyen például Louis Roederer-től a Cristal, Laurent-Perrier-től a Grand Siècle, vagy a Moët & Chandon cég Dom Pérignon nevű terméke. Valószínűleg az első Prestige cuvée a Moët & Chandon 1921 –es szüretből származó, 1936-ban kiadott 's Dom Pérignonja volt. Egészen eddig a pezsgőházak különböző, eltérő minőségű cuvéeket gyártottak és az egyedi minőségű, legmagasabb elvárásoknak is megfelelő csúcstermék készítése új ötletként merült fel. A Louis Roederer a Crystal nevű prestige cuvéet sokáig kizárólag az orosz cár privát fogyasztására készítette, ám 1954-től már az „egyszerű halandók” számára is elérhető. Ezt követően dobta piacra a Taittinger 1952-es szüretből származó Comtes de Champagne nevű csúcspezsgőjét, Laurent-Perrier pedig az 1960-as Grand Siècle 'La Cuvée'-t ami az 1952, 53 és 55-ös szüreti évjárat keveréke.

 

Blanc de noirs

A francia terminus szó szerint annyit tesz, mint „a sötét fehére” ami a teljes mértékben sötét héjú szőlőkből készült fehér borokra utal. A gyártási folyamat során a szőlőlé kismértékben érintkezik a sötét héj színét adó pigmentekkel, így a pezsgő jellegzetes halványsárgás, sokszor ezüstös árnyalatúvá válik. A direktívák szerint a sötét szőlők közül a Pinot Noir és a Pinot Meunier fajták használhatók a pezsgőkészítés során.

 

Blanc de blancs

Azaz a fehér fehére, a kizárólag chardonnay szőlőből készült pezsgők megkülönböztetése, híres példa a Ruinart.

 

Rosé champagne

A rosé pezsgő úgy készül, hogy a tiszta feketeszőlő levében egy rövid ideig saját héját macerálják (saigneé method), vagy egy jóval egyszerűbb és gyakoribb eljárás szerint, egy kevés pinot noirt típusú vörösbort adnak a cuvéehez. A rosé pezsgő jellemzően világos árnyalatú, még akkor is, ha vörös szőlőből készül, mivel a szőlőlevet igen kíméletesen nyerik ki a szemekből. A rosé pezsgők gyártási folyamata során teljesen elfogadott a kis mennyiségű vörösbor hozzáadása, és mivel a saigneé technológia meglehetősen rizikós és nagy költséggel jár, csak néhány pezsgőgyártó, pl. Laurent Perrier, Louis Roederer és Guy Charbaut alkalmazza.

 

A pezsgő édességének fokozatait a hozzáadott cukor mennyisége határozza meg: Brut Natural vagy Brut Zéro (literenként kevesebb, mint 3 gramm cukrot tartalmaz) Extra Brut (kevesebb, mint 6gramm) Brut (kevesebb, mint 12 gramm)

 

 

A pezsgőt a Champagne flute nevű hosszú nyelű, karcsú testű, vékony falú pezsgőspohárban illendő szervírozni, ideális fogyasztási hőfoka 7-9 °C. Felbontás előtt érdemes a palackot jégvödörben vagy hideg vízben tárolni, mert így a pezsgő túlfolyás és habzás nélkül is kinyitható.

 

A pezsgő felbontásakor fogjuk le a dugót, és a palackot egy bizonyos szögben tartva a dugó és a palack ellentétes mozgatásával óvatosan csavarjuk ki a dugót. Az elegancia megszállottjai alkalmazhatják a kivételes ceremóniákon kivitelezett teátrális pezsgőbontási technikát, amikor karddal egyszerűen lenyisszantják a palack nyakát. (sabrage)

 

Kiöntéskor kissé billentsük meg a poharat, majd gyengéden „csúsztassuk” végig az italt a pohár oldalán, így a buborékok nagy részét megőrizzük, azonban ha a pezsgőt kíméletlenül belezúdítjuk a pohárba az „On the Losses of Dissolved CO2 During Champagne Serving” című tanulmány szerint, nagy adag fejhabot kreálunk és elveszítjük az értékes buborékokat.

 

 

-MM- Forrás: wikipedia

 

 

 

 

 

A mi „Törley-nk" Csantavéri Törley József (1858-1907) pezsgőgyáros, a champagne-típusú pezsgő budafoki meghonosítója. Apja, miután részt vett az 1848–49-es forradalom és szabadságharc küzdelmeiben, nevét Schmierl Valentinről Törlei Bálintra magyarosította. A magyar név kiválasztásában szerepet játszott, hogy eredeti német neve, Schmierl, a schmierenből illetve a streichenből származik, ami annyit jelent, mint kihúzni, törölni (Törlei). A pezsgőnk szempontjából a három fia közül József az érdekes, aki a grazi kereskedelmi akadémián tanult, s itt találkozott Teophil Roederer francia pezsgőgyárossal, aki őt francia-német nyelvű levelezőként alkalmazta. Reimsben megismerkedett a pezsgőgyártás minden fortélyával, majd egy másik neves pezsgőgyártónál, a Delbeck et Cie. cégnél a gyakorlatban is kipróbálta a pezsgőkészítési tudományát. A kedvező fogadtatás után Törley József önállósította magát, és Reimsben gyárat alapított. 1880-ban egy alapbor-beszerző körútján jutott el Promontorra (ma Budafok), s felfedezte, hogy a hely a pezsgőgyártásra alkalmas adottságokkal rendelkezik. Törley szőlőt, házhelyet és présházat vásárolt Promontoron, s 1882-ben ide telepítette reimsi gyárát. 1890-ben a gyár az Anna utcába költözött át, ahol Törley egy 20 ezer négyzetméteres pincét létesített. Az üzemet a legmodernebb gépekkel szerelték fel, Törley az országban elsőként vezette be a fagyasztásos seprőtelenítést. A lehető legjobb minőség az alapborok kiválasztásánál is elsődleges szempont volt, a cég többnyire Etyek és környéke pincészeteiből vásárolta a pezsgőnek valót.     A gyár folyamatosan fejlődött, a termelés 1905-ben megközelítette az egymillió palackot. Törley a minél gyorsabb és biztosabb áruszállításhoz elsőként vásárolt teherautókat, s alapító tagja lett a Királyi Magyar Automobil Clubnak is. A hazai piac ellátásán túl nagy hangsúlyt fektetett a pezsgők nemzetközi ismertségének növelésére is, először Franciaországban kezdte külföldi piacainak kiépítését, később a tengerentúli országokba is exportált. Az 1890-es évek elejére a Törley pezsgő a felső tízezer közkedvelt italává, az ünnepi asztalok elmaradhatatlan kellékévé vált. 1885-ben elnyerte a budapesti Országos Általános Kiállítás aranyérmét, majd 1893-ban az Országos Iparegyesület aranyérmét is. Az 1896. évi millenniumi kiállítás egyik nevezetes látnivalója volt a Törley-pavillon. 1898-1899-ben a Monarchia legnagyobb pezsgőgyáraként már 1 millió palack pezsgőt állított elő. 1907-ben a gyár megalapításának 25. évfordulóját nagy pompával ünnepelték meg, de az eseményt az alapító nem sokkal élte túl, július 28-án oostendei nyaralása közben váratlanul meghalt.      A gyárat és a vagyont - mivel saját gyermeke nem volt - bátyjainak fiúgyermekei örökölték, akik ragaszkodtak a megszokott minőséghez. A történelem viharai azonban a pezsgőgyárat sem kímélték: 1944-ben bombatalálat érte az üzemet, a háború után mindössze négy fővel indult újra az igen szerény termelés, 1949-ben pedig államosították. A rendszerváltás után a német Henkell befektetői csoport vásárolta meg, majd a 2005. január 3-án megalakult Törley Pezsgőpincészet Kft. tulajdonába került.   Forrás: Wikipédia