Szeretjük, ha a munkánkat elismerik, ezért igyekszünk bizonyítani, a maximumra törekedni és egyre magasabbra lépdelni azon a bizonyos ranglétrán. Nincs ez másként a séfeknél sem, melyre a legjobb példa Széll Tamás, aki a Bocuse d'Or-on, a világ legrangosabb szakácsversenyén a tizedik helyen végzett. Magyar konyhafőnök még közelében sem volt ilyen jó eredménynek. A dobogó legmagasabb fokára a franciák állhattak fel, őket követték a dánok, majd a japánok. Érdekelt minket az, miként vélekedik az elért eredményről egy szakmabeli kolléga, ezért a Pálma Étteremben járva Kövér Sándor séfet kérdeztük a versenyről.

Széll Tamás séfmester 2013.02.04-én a Class FM MorningShow című műsorának vendége volt, ahol arról beszélt, hogy az ő szakmájában ez a verseny olyan, mint a teniszben a Wimbledon. Két témát kell kidolgozni, elkészíteni, melyre 5 és fél óra áll rendelkezésre. Mindig egy húsos és egy halas fogás van. Az idei hús az ír bélszín volt, valamint a hozzá kapcsolódó három húsrész (pofa, farok, lapocka), a halak közül a rombusz hal, illetve az európai homár. Mindezt 14 főre kellett elkészíteni, és legkevesebb 3-3 körettel.

Halas tányér

A séf elmondta, hogy idén már előírás volt, hogy a versenyző saját országára jellemzőnek kell lenni a halnál egy garnírungnak, a hústálnál pedig teljes egészében. Ő lángost készített túróval és kiváló minőségű magyar tokhal kaviárt tálalt. A maradék két köretre nem lehetett előre felkészülni. A versenyt megelőző napon egy piacra mentek, ahol fél óra állt rendelkezésre arra, hogy a csapatok összeszedjék a zöldséget, amit fajtánként lemértek, plombáltak. Másnap megkapták, feldolgozták és a verseny végeztével lemérték, hogy mennyit hagytak meg belőle. Amennyiben ez sok volt (nem használták fel az alapanyagot), azért mínuszpont járt.

„Elképesztő szigor veszi körül ezt a versenyt. Egy zsüritagtól 100 pont szerezhető, vagy inkább csak 80.  Az ízre 40 pont, a megjelenésre, dizánjra, külalakra 20 pont, a nemzeti sajátosságra 20 pont, és van egy nagyon fontos 20 pont, amit a coach-ok hoznak a backstage-ben, akik azt nézik, hogy mennyi szemetet termelsz, milyen tisztán dolgozol, mennyire vagy szakszerű vagy hogy nyúzod a halat” – ismertette a pontozás menetét a séfmester.

Tamás elismerte, hogy valóban rontottak, és talán előbb is végezhettek volna, ha a köret jobban sikerül. A hiba abban volt, hogy 90 fok 15 perc helyett a garnírung 150 fok 3 percet kapott.

Arra a kérdésre, hogy mi lesz a jövőben, így válaszolt: „Kétévente van verseny. Mi ezzel felelősséget vállaltunk, azt gondolom nem maradhatok ki belőle, de az, hogy milyen szerepkörben, erre majd még nyáron alszom egyet.

Húsos tál

Kíváncsiak voltunk egy debreceni konyhafőnök véleményére a versennyel, valamint az elért helyezéssel kapcsolatban. Kövér Sándor, a Pálma Étterem séfje a következőket mondta.

Örülök, hogy kijutott oda és szép eredményt ért el. Ahhoz, hogy valaki egy ilyen komoly versenyen részt vegyen, valamit le kell tenni az asztalra, és előtte több évet kell a versenyre való felkészüléssel foglalkoznia. Egész más egy konyhában főzni, mint egy versenytálat elkészíteni. Ezt elérni nagy teljesítmény, rengeteg munka van benne, erőfeszítés. Ehhez elszántság kell, fanatizmus, szakmai gyakorlat és rengeteg pénz. Óriási dolog, hogy eljutott erre a szintre, és szerintem többen is képesek lennének erre, ha megfelelő szponzor állna mögöttük.

A magunk részéről boldogan szurkolnánk egy debreceni séfnek a Bocuse d'Or-on, ezért szívből kívánjuk Sándornak is, na és persze a többi séfnek is, hogy egyszer részt vehessenek egy ilyen nagy megmérettetésen és büszkén térhessenek haza.

Kép: bocusedorhungary.hu

(2013-02-08)

-Nitta-