Igazi borjúhús beszerezése hosszas utána járást igényel, megfelelő kapcsolatok hiányában pedig legnagyobb körültekintéssel sem könnyű feladat. Talán ezért, talán szolídnak egyáltalán nem mondható ára miatt igencsak ritkán kerül a vasárnapi asztalra a fenséges alapanyagból készített étel.  A Play Pub House fiatal séfje, Nagy Csaba február két hetére klasszikus és különleges borjú fogásokat tálal.

Borjúhús- és libamájbotrányról volt hangos a sajtó néhány hónappal ezelőtt. Az ilyen események bizalmatlanságot szülnek a vásárlóban, akik elállnak e húsok elkészítésétől vagy „szakértővé” képzik ki magukat, alternatív megoldásként. De kinek van ideje ilyenre? Többek között ezért is ajánljuk figyelmükbe a Play Pub House borjú hetek választékát.

„A fiatal borjút vágásig tejjel etetik, húsa világos rózsaszínű, gyenge állagú. Az állatot nem engedig legelni, mivel a fű megváltoztatja húsa színét és zamatát. Jó minőségű alapanyagot nehéz beszerezni, megbízható kapcsolat szükséges hozzá” – tájékoztat a séf a borjúhúsról.

A borjú hetek keretében a vendégek erdélyi levest, klasszikusnak számító borjú bécsit, paprikást, nem mindennapi osso buccot kóstolhatnak.

„A csorba levest borjúcombból főzzük, a kellemesen savanykás ízt tejföl, citrom és csombor hozzáadásával érjük el. Nem szokványos módon tálaljuk a kanalaznivalót, hanem metélt zöldségek kíséretében, valamit ropogós cipóban akár „ – mondja a Csaba.

Ha szépen tisztított darabokhoz is sikerül hozzájutnunk a hentes pultnál, akkor is rendkívül időigényes a rántott borjúláb elkészítése. A hosszadalmas főzést (4-5 óra) a hűtés, formázás, szeletelés, panírozás, sütés követi. Nem hinném, hogy nagyot tévedek, ha azt állíom, hogy egy átlagos háziasszony meglehetősen ritkán szánja el magát, az egyébként ízletes falatok elkészítésére, egyes férfiemberek nagy bánatára.

„Szintén comból, vajon sütjük ki a klasszikus borjú bécsit. A húst csupán sóval és borssal szórjuk meg panírozás előtt. Héjában főtt, majd vajjal, vöröshagymával és petrezselyemzölddel összedolgozott szeletelt burgonyával és citrommal szervízozunk„ – részletezi Csaba.

Egészen kívételes élményben lesz része azoknak, akik a milánói osso bucco-t választják rizottóval. Maga a szó jelentése: csont lyukkal, s e kitűnő alapanyagot a borjú hátsó lábszárából metszik ki kereszt irányban. Elkészítve omlós, puha húst, velővel dúsított mártást kapunk, gremolataval fűszerezve, melyet tálaláskor szórnak a húsra. Ez utóbbi tipikusan a milanói osso bucco ízesítője: fokhagyma, petrezselyemzöld és citrom elegye. A Play Pub-ban e nagyszerű étket fehérborban kioldott sáfrányos, sajtos, tejszínes rizottóval tálalják.

A pörköltök rajongói számára tejszínesen tálalt borjúpaprikás kínálnak, a tésza-gomba párosítás kedvelőinek pedig borjú ragut olasz vékonymetélttel.

Bízom benne, kedvet kaptak a fenti ételek ízlelésére, próbálják ki!

-eSBé-

Az a cikk legalább 2 éve nem frissült. A benne szereplő információk a megjelenés idején pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.