„Lucullus nem csak azért kiemelkedő, mert nem sajnálta vagyonát az ételek élvezetére, hanem azért is, mert ezzel példát mutatott, „divatot teremtett”, és így megszületett az igény a kor emberében, hogy minél változatosabban étkezzen, új dolgokat kipróbálva. Válogassunk tehát kedvünkre a debreceni Lucullus étterem változatos étlapjáról, és jutalmazzunk magunkat egy bőséges lakomával, ahogyan a rómaiak is tették. Az 1830-ban épült, műemlék jellegű épület pincéjében található étterem nem is lehetne jobb választás a kánikulában!”

Nem véletlenül választotta névadójául Lucius Licinius Lucullustt a debreceni Lucullus étterem: a név bőséges lakomát ígér. De ki is volt vajon pontosan Lucullus? És miért olyan jelentős a gasztronómia számára?

„Már az ókori rómaiak is…”

Vajon hányféleképpen lehetne befejezni ezt a mondatot? Egészen biztos vagyok benne, hogy általános iskolás korától kezdve mindenki hallott már ezer féle verziót, olykor akár a legmeglepőbbeket is. (Mint például hogy már az ókori rómaiak is újrahasznosították az üveghulladékot.) Jómagam néha elmorfondíroztam azon, hogy az ilyen állításokból mennyi igaz. De vannak kétségbevonhatatlanul igaz kijelentések is, amelyek jelentőségén talán el sem gondolkodunk igazán, annyira egyértelműnek tűnik.

	Lucius Licinius Lucullus
Marcus Gavius Apicius szakácskönyvéből...	Fényűző lakomákat rendezett!

Mint például azon, hogy „már az ókori rómaiak is nagy ínyencek voltak”. Ez elsőre roppant egyszerűnek tűnik, hiszen rögtön az jut az ember eszébe, hogy hát persze, miért is ne lettek volna azok. Hiszen enni mindenki szeret, és biztosan szeretett régen is. A dolognak azonban sokkal nagyobb hatása volt az étkezés kultúrájára, mintsem gondolnánk. A korszak legnagyobb ínyence kétségtelenül Lucius Licinius Lucullus (i.e. 109 – i. e. 59-56.) volt. Korának egyik legkiemelkedőbb politikusa és hadvezére volt, ám nevét mégsem emiatt említik a tankönyvek, sokkal inkább a hatalmas fényűzésről tanúskodó lakomáiért, visszavonulása után ugyanis ezzel múlatta idejét (a hadizsákmányból szerzett gazdagságát fitogtatva), divatot teremtve ezzel a római nemesség közt. Markáns egyénisége is hozzájárult ahhoz, hogy gyorsan követői akadjanak, és az addig szigorúbb elvek szerint élő rómaiak életmódjának helyét egy kellemesebb légkörű, kényelmesebb felfogás vegye át.

A hódítások nyomán, a birodalom terjeszkedésével egyre nagyobb fűszerválasztékhoz lehetett hozzájutni – némelyiknek az ára az aranyéval, ezüstével vetekedett: az egyik legdrágábbnak számító fűszer a mára már minden háztartásban megtalálható bors volt. Egy jó szakács pedig szintén aranyat ért: ha ügyesen rendezte össze menüsort, és jól sikerült a lakoma, akkor az beszédtémává vált a városban, és emelte a házigazda presztízsét. A lakomák így lassacskán szórakozássá, társadalmi eseményekké váltak. Elsüllyedt hajók rakományai árulkodnak arról, mennyi fűszert, kelmét, műkincset és élelmiszert szállítottak, melyek mind a lakomák kellékei voltak. Az egyik legjellemzőbb bútordarab a kliné, azaz heverő volt, amelyen könyökükre támaszkodva étkezhettek a vendégek – ez nem lehetett egyszerű, hiszen így csak egy kézzel tudtak enni…

Az ételek egyre változatosabbak lettek ebben az időszakban, rafinált mártásokkal körítették a húsokat, apró ínyenc falatokat tűztek villára, felfújtak változatai születtek. Ez a sokszínűség pedig a terítékre is hatással volt, így már a Kr. u. 1. században is az egy személynek járó étkészlet 12 darabból állt. Kancsók, tálcák, különböző méretű poharak, evőeszközök készültek. Elmaradhatatlan kellék volt a kézmosó tál, amelynek virágillatú vizét a szolgák minden fogás végeztével kicserélték.

A lakoma általában három fő fogásból állt. Az előételt „gustatio”-nak nevezték, ez lehetett valamilyen zöldséges fogás, tojásétel, gomba, sózott hal, vagy akár pele is. Fő fogásként valamilyen húsételt fogyasztottak, amely a megszokottakon kívül lehetett akár páva vagy strucc is. Az utolsó fogás gyümölcsökből és édességből állt. Az első két fogáshoz mézzel vagy vízzel kevert bort ittak, a lakoma végeztével viszont már tiszta, nehéz bort.

Külön említésre méltó a lakomák kapcsán a saturnalia ünnepe, amely a karácsony elődjének is tekinthető. December közepén, a téli napforduló idején ünnepelték a gyakran egy héten keresztül tartó ünnepet, amely többek közt arra is szolgált, hogy a nyomasztó, hideg téli hónapba színt vigyenek, és élettel töltsék meg a városokat. Az emberek ezen időszak alatt nem dolgoztak, sőt, a társadalmi rangok is megszűntek, kicserélődtek egy időre: az urak szolgálták ki szolgáikat. Korlátlan jókedv uralkodott, amelyhez kétségtelenül hozzá tartoztak a nagy lakomák, ivászatok, zene és tánc.

Nagy gondot okozott a víz hiánya főzéskor, ezért gyakran a bor különböző koncentrátumaival főztek. A só is ritkaságnak számított, hiányát halszósz készítésével próbálták pótolni (igen, már az ókori rómaiak is használtak halszószt a főzéshez!). Külön említésre méltó, hogy Lucullustól származik az az ötlet, hogy a sót le kell darálni, így a főzés során sokkal könnyebb volt vele ízesíteni az ételeket.

Válogassunk tehát kedvünkre a debreceni Lucullus étterem változatos étlapjáról, és jutalmazzunk magunkat egy bőséges lakomával, ahogyan a rómaiak is tették.     Az 1830-ban épült, műemlék jellegű épület pincéjében található étterem nem is lehetne jobb választás a kánikulában!

Az új étkezési szokások rövid idő alatt az egész birodalomban elterjedtek. Ez pedig a gasztronómiatörténet egyik igen fontos előrelépését hozta: szükség volt ugyanis szakácskönyvre! Ennek megírásában élenjáró volt Marcus Gavius Apicius. Két szakácskönyvet írt, az egyik általános, átfogó információkat tartalmazott, és alapműnek számított a korszakban; a másik pedig különleges szószok receptjeit gyűjtötte össze. (Aki ügyes, a könyvet mai napig beszerezheti, magyarul „Szakácskönyv a római korból” címen jelent meg.) A könyv a reneszánsz korában is igen nagy népszerűségnek örvendett.

Lucullus tehát nem csak azért kiemelkedő, mert nem sajnálta vagyonát az ételek élvezetére, hanem azért is, mert ezzel példát mutatott, „divatot teremtett”, és így megszületett az igény a kor emberében, hogy minél változatosabban étkezzen, új dolgokat kipróbálva. Nem véletlenül mondta Cicero éppen Lucullus korában, hogy „A változatosság gyönyörködtet”…

Forrásanyag:
                      - Póczy Klára: Római ínyencek. Lucullus meghódítja Rómát (rubicon.hu)
                      - Wikipedia
                      - Rózsabor receptje (lib.k-state.edu)

-Janetonic-

(2011-08-25)