Talán mindannyiunk nevében írhatom azt, hogy szeretjük, ha odafigyelnek ránk, legyen szó vásárlásról, munkahelyi vagy baráti kapcsolatokról, és az is jó érzés, amikor egy étterem tulajdonosa a vendégek kívánságait szem előtt tartva alakítja rendezvényeit. Így született meg a Play Pub House-ban a spárgaest, ami Nagy Csaba séf fejedelmi ételeivel egyedülálló Debrecenben. 

Amikor egy héttel ezelőtt a határidőnaplóm április 26-i napjához beírtam, hogy Play Pub House, 19 óra, spárgaest, mosoly hagyta el a szám, mert eddigi életem során ezt a zöldséget még nem kóstoltam, de pár perces internetes kutatás után rájöttem, hogy kár volt kihagyni.

Spárgát már az ókori egyiptomiak, görögök is fogyasztottak, majd a későbbiekben kissé elfeledték, és csak a reneszánsz idején jelent meg újra. Luxusterméknek számított, így nagyra értékelték a királyok, mi több, XIV. Lajos egyenesen megkövetelte, hogy asztalán mindig megtalálható legyen, ezért kertésze kidolgozott egy melegágyas termesztési módszert, melynek segítségével egész évben szedhették ezt a zöldséget! Napjainkban ennyire azért nem vagyunk lelkesek, holott lehetnénk, mert sok káliumot, magnéziumot, vasat, C-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz, vízhajtó összetevői pedig megkönnyítik a vese munkáját.

Ezen információk beszerzése után kíváncsian vártam az estét, amely egyszerűen tökéletes volt: finom ételek, gondos kiszolgálás, jó társaság és színharmonizáció. Azt ugyan nem tudom, hogy ez eleve így volt-e megtervezve, de nekem feltűnt, hogy a terítésnél, a tulajdonos öltözékén, de még a desszertben is megjelent a bordó szín.

Április végét írtunk, de szinte már nyáriasan kellemes levegőben, valamikor 19 óra előtt ültem le Hajnal Lajossal, a Play Pube House tulajdonosával a teraszra beszélgetni. Bár korábban nem ismertük egymást, de a nyugodtságával, a visszafogottságával, az elegáns öltözékével – szürke öltöny, bordó-fehér csíkos ing –, és a kedvességével szimpatikussá vált számomra. Akkor értettem meg igazán, hogy a Flaska nevű másik vendéglátóhelyében, miért dolgoznak együtt vele 27 éve az alkalmazottak. Nagy dolognak számít ez manapság, és irigylésre méltó.

Mivel egyáltalán nem jellemző, hogy más éttermek akár csak egy napra is ekkora jelentőséget tulajdonítsanak a spárgának, adódott az első kérdésem, hogy miért pont erre esett a választás?

„Három évvel ezelőtt a vendégek egy része megfogalmazta, hogy szeretik a spárgát, mi pedig nem tudtunk arról, hogy Debrecenben valahol, valamikor, rendeztek volna spárgaestet, így arra az elhatározásra jutottunk, hogy a kedvükbe járunk, megrendeztük, és nagy sikere volt. Ez már a harmadik lesz, és változatlanul komoly érdeklődés van.”

Azért nem került eddig előtérbe, mert keveset használjuk a hétköznapokban? – érdeklődtem a tulajdonostól.

„Hazánkban nincs hagyománya. Nagyon kevesen ismerik az elkészítési módját, ráadásul a háziasszonyok is félnek a tisztításától. Egy nagy éles késsel is meg lehet hámozni, de van speciális spárgatisztító.” – itt nagyot néztem, mert nem ismertem ezt a „szerszámot”, mire Hajnal Úr azonnal szólt a pincérnek, hogy kérje el a séftől, így hamarosan már a kezemben tartottam, és első ránézésre egy burgonya hámozóhoz tudtam hasonlítani.

Mivel nem mindennapi zöldség, szerettem volna megtudni, milyen bor illik hozzá?

„Az ételek mellé grátisz ajándékba a Juhász Pincészet Gyöngyborát szolgáljuk fel, mert a Cserszegi Fűszeres, valamint a Rizlingszilváni, házasításával született Gyöngybor kiválóan harmonizál a fogásokhoz.”

Beszélgetésünket itt fejeztük be, mert lassan szállingóztak a vendégek, a tulajdonos szívélyesen üdvözölte őket, én pedig a teraszról bementem és szemügyre vettem az est színhelyét, ahol tipikus pub hangulat fogadott: halk 80-as évek zenéje, bárpult, körülötte székek, a falon régi órák, képek, a polcokon italos üvegek és szépen megterített asztalok. A pincérek helyükre kísérték a vendégeket, akik fehér abrosz, bordó szalvéta, tányér, evőeszközök és csillogó poharak mögé foglalhattak helyet, de akadtak olyanok is, akik a jó időt kihasználva inkább a teraszt választották.

Fél nyolckor Hajnal Lajos köszöntőt mondott, amiben szó esett a spárga történetéről, az est menetéről, az ételek ízvilágát kiemelő borról, valamint arról, hogy a hagyományt folytatni kívánják, ezért jövőre is lesz spárgaest. Itt ért volna véget a beszéd, de bájos felesége felhívta a figyelmünket arra, hogy ugyan teljesen véletlen, de körünkben üdvözölhettük a Gyöngybor névadóját, a címkéjét pedig a fia tervezte. Kicsi a világ… Ezt követően a tulajdonos Nagy Csabát – a Play Pub House séfjét – hívta a „színpadra”, aki pár mondatban ismertette az előételt, jó étvágyat kívánt, a felszolgálók kitöltötték a száraz fehérbort, majd sűrű koccintások közepette érkezett is az első fogás: édeskömény gumó szeletek, cukorborsóval, zöld és fehér spárgacsúcs saláta, sült királyrák farokkal, szarvasgomba szelettel. Az igazság az, hogy - a spárgán túl - utóbbi kettőt még sose ettem, így kissé érdekesen tekintettem magam elé, de úgy voltam vele, hogy egyszer mindent ki kell próbálni, így megcéloztam a chlis-lime-os piros színű királyrákot, villámat a közepébe szúrtam, kóstoltam és próbáltam megfogalmazni, mit érzek. Nehezen körülírható, de egy biztos: finom volt. A sort a tányér közepére halmozott zöldségek ízlelésével folytattam: madár- valamint jégsaláta, kaliforniai paprika, borsó, rukkola, oliva- és tökmagolajjal meglocsolva. A zöldségek zsengék és roppanósak voltak, ráadásul négy kis pöttyöcskébe - borecet, olivaolaj, mustár, petrezselyemzöld keveréke – mártogathattam, ami remekül illett a tengeri herkentyűhöz is. A zöldség halom tetején barna szarvasgomba csücsült, ami markáns ízével remekül passzolt a többi zöldséghez.

Körbenézve üres tányérokat láttam, amiből leszűrtem, hogy nem egyedül voltam elégedett az előétellel, így amikor a konyhafőnök az asztaltársaságoknál munkája felől érdeklődött, bezsebelhette a dicsérő szavakat, de mindezt a lehető legszerényebben tette. Fiatal kora ellenére nagyon tapasztalt a Play Pub séfje, akiről nem is gondolnánk, hogy csendességét a kreativitása szárnyalja felül.

Kis szünet következett, ami alatt lehetőségünk adódott a gyümölccsel teli illatú, egerszalóki nedűt élvezni, majd jött a leves: sáfrányos és tejszínes spárga krémleves násza sonkachipsszel, fürjtojással. Első ránézésre a jin-jang szimbólum jutott eszembe, mert a „nász” valóban arra utalt, hogy kétféle leves került egy tányérba: a tejszínes világos, míg a sáfrányos sárga színben pompázott. Ilyet sem láttam még sehol, és a látványon kívül már csak a fűszer aromás illata volt jobb, ami azonnal arra sarkallt, hogy bátran merítsem kanalamat a tányérba. Nem tudom, ki hogy van a krémlevesekkel – jómagam nem vagyok nagy rajongójuk –, de ez azonnal belopta magát a szívembe. Ellenállhatatlan volt, selymes, amit tovább fokozott a tetején díszelgő, ropogósra sütött sonka chipsz, melynek igazán sós íze remekül kihozta a leves lágyságát.

A következő szünetben a tulajdonos érdeklődött a vendégektől, de nem mondhattunk mást az elismerő szavaknál, mert fenséges ételeket fogyasztottunk. Hamarosan újra meglátogatott minket a konyhafőnök, és felkonferálta a főételt: zöld és fehér spárgával töltött borjú hátszín baconba tekerve, zöldségfelfújttal, cayenne borsos hollandi mártással.

Már a tálalás is lenyűgözött, de az íze rabul ejtett. A hús omlós volt, a bacontól füstölt illatú, és zöld, illetve fehér színű spárgafejek „kacsintottak” ki belőle. A felfújtban apróra vágott zöldségek „bújtak” meg: uborka, piros és sárga pritamin paprika.

Az est zárásként csokoládétortát szolgáltak fel, gyömbéres rebarba chutneyval, áfonyafagylalttal, spárgahabbal. Ki gondolná, hogy a spárgát desszerthez is lehet használni, de a konyhafőnök fantáziáján ez sem fogott ki: édességét olyan tejszínhabbal tette exkluzívvá, amibe Irsai Olivér száraz fehér bort, valamint turmixolt spárgát kevert. Az áfonyafagyi azon kívül, hogy bordó színű és mutatós volt, egyben egészséges is, mert 100 százalékban gyümölcsből készült.

Aki múlt pénteken ott volt a Play Pub House spárgaestjén, különleges és egészséges ételeket fogyasztott. Aki viszont idén elmulasztotta, jövőre semmi esetre sem hagyja ki, mert odahaza ritkán kerülünk kapcsolatba a királyok zöldségével, és legalább az év ezen egy napján ajándékozzuk meg szervezetünket jótékony hatásaival. 

(2013-04-29)

-Nitta-