Tóth Lajos a Viktória étterem séfje ajánlja a vendégeinek ezt az ételt. Csodás fogás, minden benne rejtőzik, amiért egy étel a „magyaros” jelzőt kiérdemli! Pazar íz párosok – szalonna-harcsa, juhtúró-kapor, hagyma-paprika-paradicsom –, állagok (konzisztenciák) játéka – hal-tepertő, gomba-paprika, galuska-juhtúró – teszi teljessé, amit a tejföl összhangba hoz, a kapor bódító aromája pedig felkavar. És a mesterszakács séf nagyon érti a módját, hogyan kell az alapanyagokból tökéletes ételt készíteni! Íme:

HOZZÁVALÓK:

20 dkg bőrözött harcsafilé (1)

A roston sütéshez:

étolaj

só

A mártáshoz:

4 dkg füstölt szalonna (apró kockákra vágva) (2)

5 dkg vöröshagyma (3) (finomra aprítva)

10 dkg csiperkegomba (cikkekre szeletelve) (4)

1 kávéskanál fűszerpaprika

5 dkg tv. paprika húsa (5) (kockákra vágva)

5 dkg paradicsom húsa (5) (hámozva, kockázva)

só

tört bors

1,5 dl hal-alaplé* (6)

1 dl 20%-os zsírtartalmú tejföl (7)

Köret galuskához (8):

20 dkg liszt

1 db tojás

só

4 dkg császárszalonna (kockázva) (9)

5 dkg juhtúró (10)

friss kapor zöldje (11) (felaprítva)

ELKÉSZÍTÉSE:

Mindenek előtt a galuskát készítették el, frissen szaggatva-főzve.

Azután a séf rutinos, gyors mozdulatokkal a bakonyi mártáshoz fogott, a szalonnát kipirította, a „felesleges zsírt leöntötte, majd a serpenyőben maradt tepertőkockákra rászórta a vöröshagymát, amit üvegesre hevített. Hozzáadta a gombacikkeket, sóval, frissen összezúzott fekete borssal ízesítette, és állandó kevergetés, rázogatás mellett, a gombát lepirította, ügyelve túl ne puhuljon, maradjon tartása, rugalmassága.

Ekkor a serpenyőt a tűzről lehúzta, tartalmát meghintette a fűszerpaprikával. Elkeverte, visszaállította a lángra, és hozzáöntötte az alaplevet. Rászórta a paprika-paradicsomkockákat, egészen magas hőfokon néhány másodpercig forralta, majd a tejföllel dúsította. És a mártás el is készült…

A körethez a szalonnát kevés olajjal meglocsolta, majd kissé megpirította. Hozzáadta a galuskát, rámorzsolta a juhtúrót, és összeforralta-pirította. Végül kapor zöldjét hintett rá, elkeverte.

A harcsa húsát forró, olajozott rostlapra fektette, tetejét sózta, majd egy perc sütés után megfordította, a már megsült felületét sózta. Mellette díszítésre szánt paprikaszeletet és paradicsomkarikát is pirított.

TÁLALÁSA:

Szép, halformájú porcelántányér egyik oldalára juhtúrós, kapros galuskát halmozott, mellé bakonyi mártást kanalazott. Ezt meglocsolta melegített tejföllel, ráfektette a roston sütött harcsafiléket, a sült paprikával, paradicsommal és egy szép ág kaporszállal díszítette.

Jó étvágyat kívánt hozzá!

(*Hal-alaplé: A hal előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas hal-alaplét készítenek, amelyet leszűrnek, felhasználásig hűtőben tárolnak. A képen jól látszik, mennyire „bekocsonyásodott”, ebből látszik, a Viktória konyháján nagyon komolyan veszik az alapleveket!)

- Éel -

(2011-10-07)