Bár a szelíd természetű ősz szép lassan kitessékeli a nyarat, az utolsó meleg napokon érdemes úgy tervezni a nagyerdei kiruccanást, hogy betérjünk a Régi Vigadó teraszára, ahol mindig friss halászlével idézhetjük fel a forró, vízparti napokat.

Az étterem étlapját szezonálisan megújítják, de vannak olyan közkedvelt ételek, amiket egyszerűen nem lehet kivenni a kínálatból. Ilyen a Régi Vigadó híres halászleve is.

Maradjunk is a halaknál, de ne ússzunk el a tengerekig. Konkrétan a szürke vagy a hazai leső harcsára gondolok, ezen nemes halak közt is a tiszaiakra. Medve Zoltán konyhafőnök is rájuk esküszik, nála szóba sem kerülhet a mostanában divatos afrikai harcsa, még akkor sem, ha a konyhában jóval kezesebb alapanyag, mint nálunk őshonos rokona. Zoli már csak ilyen lokálpatrióta típus, de szakmai szempontok miatt is csak a helyi és lehetőleg a termelőktől közvetlenül beszerezhető alapanyagokat részesíti előnyben.

A tisztítást és a filézést sem bízza másra, és amúgy is jobb szereti élve megvenni a harcsát, úgy garantált igazán a frissesség és a minőség. Az sem mindegy, mekkora a bajszos ragadozó, hiszen ha túl nagy, akkor nem igazán jó ízű, ráadásul a fagyasztóba kellene tenni a filéből darabolt szeleteket. A beszállítók persze már megszokták a séf rigolyáit.

Szakkritikusok szerint ma Magyarországon gasztro-forradalom zajlik. Ha forradalom nem is, minden esetre, jelentős reformokon megy keresztül a hazai szakácsművészet, amelyhez sok éves lemaradás után végre Debrecen is kezd felzárkózni. Egyre több debreceni étterem és séf igazodik az új szakmai irányzatokhoz, köztük a Vigadó innovatív, tehetséges séfje, Zoli, aki a megújuló magyar konyha egyik jeles képviselője a cívis városban.

Fokhagymás harcsaderék slambuccal, roston sült lecsóval

A slambuc, amire a gusztusosan átsütött harcsaderekat helyezi is ezt igazolja. Bevallom, nem szeretem a slambucot, de némi unszolás árán nekiláttam a „Fokhagymás harcsaderék slambuccal, roston sült lecsóval” elnevezésű ételnek. Az ételnevek kapcsán itt jegyezném meg, hogy az éttermek végre kezdenek felhagyni azzal az idejétmúlt szokással, hogy érthetetlen és ostoba fantázianevekkel próbálják csábítóbbá tenni az étlapot.

Visszatérve a fogáshoz, azt is be kell vallanom, hogy Medve Zoli slambucára ezentúl bármikor kapható vagyok. Természetesen házi tésztából főzte és füstölt szalonna zsírján úgy pirította át, hogy még véletlenül sem zsíros, mégis rendkívül ízes és a krumplit sem vitte túlzásba. A köretet az új felfogásban készült lecsó egészíti ki, aminek az a lényege, hogy nem főtt paradicsomból, hagymából és paprikából áll, hanem az összetevőket külön-külön sütötte és pirította. Zseniális a tálalása is: a sült hagymát és a paprikákat kettévágott, grillezett paradicsom fogja össze.

A harcsaderékban egy szálkát sem találtam, omlós és finom volt, bátran ajánlom gyermekeknek is. A valódi magyaros ízek rajongóinak, nehezen tudnék ennél a fogásnál egészségesebbet ajánlani.

Miközben ismerkedtem a remekművel, a felszolgáló egy kiváló bort ajánlott, amit sajnos vissza kellett utasítanom. Legközelebb biztos gyalog megyek a Régi Vigadóba, hogy a megfelelő magyar borral élvezhessem Medve Zoltán megújuló, magyar ételeit.

(2012-09-26)

Írta és a képeket készítette: -M&B-