Ahogy sajtból rengetegféle van, felhasználásuk is ezerarcú lehet, s ha a séfek elrugaszkodnak a rántott sajt hasábburgonyával, tartármártással klasszikusától, varázslatos sajttal készült ételekkel örvendeztethetik meg ízlelőbimbóinkat. Nagy Róbert, a Barabás Étterem ifjú séfje hadat üzent a trappista-füstölt sajt uralomnak, és a karakteres kecskesajt, valamint a jellegzetes ízű parmezán felhasználásával alkotott fenséges fogásokat.

Egyrészt megszokásból, másrészt az árat figyelembe véve még mindig ragaszkodunk ahhoz, hogy ha sajtot veszünk, akkor a választásunk leginkább a trappistára esik. Mindezt pedig csak tovább fokozza, hogy idegenkedünk a különlegességektől, mint például a parmezántól vagy a kecskesajttól. Pedig utóbbi egykor igen becses volt, mára viszont háttérbe szorult. Nincs ez másként a parmezánnal sem, ezért úgy gondoltuk, hogy kedvet csinálunk mindkettőhöz.

Gyümölccsel, zöldséggel

Nagy Róbert, a Barabás Étterem séfjeként bemutatta nekünk azokat az ételeket, melyekben a fent említett két sajt játssza a főszerepet.

A Fokhagymakrémleves kecskesajtos pirítóssal azért szerepel az étlapon, mert ezt a levest amúgy is sokan szeretik, továbbá a fokhagyma jól harmonizál a kecskesajttal, melyet ráolvasztunk a háromszög alakú pirítósra.

Rostonsült kecskesajt pikáns alma chutney-val pirítóssal. Az alma chutney kicsit pikáns; csípős ízvilágot kell elképzelni. Lekváros állagú és melegen kerül rá a tányérra. A kecskesajt egy szép grillezett korong. A salátára kerül a sajt, két oldalára tesszük a chutney-t.

A Spenótos kecskesajtos metélt citromos vajmártással nevű fogástól elsőre sokan idegenkednek, mivel ezt a zöldséget kevésbé fogyasztjuk hazánkban. A parajnak a fokhagyma a mindene, ráadásul ezt az ételt egy titkos hozzávaló teszi egyedivé. Aki beleszagol, azonnal érezi. Elkészítésekor olivaolajon megdinsztelem a hagymát, a kockára vágott piros kaliforniai paprikát - a színe miatt -, utána pedig beleteszem a spenótot. Fűszerezem, majd meglocsolom citromos vajmártással. A tészta metélt, mert mutatós, ráadásul teljes hosszában meghagyjuk, így villával feltekerhető.

Aszalt paradicsommal, sajttal, sonkával töltött csirkemell parmezánmártással, jázminrizzsel: a csirkemell trappistával van megtöltve, mellé öntjük a parmezánból készült mártást, de úgy, hogy a hús látszódjon. A mártáshoz lereszeljük a sajtot, felöntjük húslével, majd tejszínnel és vörösborrral dúsítjuk. Kifőzzük az alkoholt és meghintjük petrezselyemzölddel. Azért tálaljuk jázminrizzsel, mert illatosabb, mint a szokványos, hófehér és hosszabb szemű. Hengerbe formázzuk ki.

Currys-parmezános zöldségragu jázminrizzsel: sárgarépa, cukkini padlizsán van buttonra vágva, melyeket megpirítom, ettől kap egy jó ízt, ehhez jön a szintén pirult, de roppanós kaliforniai paprika, felöntöm húsalaplével (vagy vízzel, ha vegetáriánusoknak készítjük), fűszerezem és nem csípős curry-t teszek hozzá, mert ez, illetve a reszelt parmezán jó párosítás. A felsoroltakat tejszínnel dúsítom.

Szerelem első harapásra

Nagyanyáink idejében elismerték a kecskesajt gyógyító hatását, immunerősítő képességét, most viszont mégis ódzkodunk ettől. Az sem segít, hogy negatív reklámja van, mert sokan kellemetlen ízűnek, rossz szagúnak gondolják. Aki nem hisz a pletykának és megkóstolja, döbbenten tapasztalja, hogy ez nagyon is finom. Mi több, beleszeret. A rosszat tapasztaltak valószínűleg olyan sajtot ettek, melyeknél az állatokat helytelen körülmények között tartották, nem megfelelő takarmányt kaptak, ezek pedig ízhibákat eredményeztek.

A kecske tejének előnye, hogy több E-, K- és C-vitamin van benne, mint a tehéntejben, A-vitaminból egyenesen négyszeres mennyiség. Régen, az antibiotikumok felfedezése előtt a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészetek voltak, hiszen a kecsketej a tébécé gyógyításában nagy szerepet játszott. Ez az egyik legegészségesebb tejfajta. Nem okoz tejallergiát, és forralás nélkül is fogyasztható.

A kecskesajt készülhet nyers vagy pasztőrözött tejből. Létezik bevonat nélküli, a bevonatosok közül aranysárgás, penészes, élesztős vagy rúzsos (ez egy penészfajta). Vannak natúr változatok, de előfordul, hogy zöldfűszerekkel borítják, vagy a sajt maga kap erős fűszerezést. Olajban eltett kecskesajtokat is árulnak, ezek előnye, hogy akár fél évig is fogyaszthatók.

Használhatjuk salátákhoz, ízesíthetjük vele a húsételeket vagy grillezhetjük is. Mivel meglehetősen tömény tejtermék, íze igen markáns, ezért főzésnél kevés is elegendő belőle. Isteni körtével, fügével, eperrel, sárgadinnyével.

A világ leghíresebb és legkeményebb sajtja

Az olaszok a parmezán feltalálását szeretnék az ókori rómaiaknak tulajdonítani, ezt azonban nem lehet bizonyítani. A 13. században már létezett ilyen nevű sajt, amely Bocaccio Dekameronjának egyik novellája alapján már akkor is az egyik legfinomabb ételnek számított.

Néhány éve egy Emilia-Romagna tartománybeli bank hitelakciójában a sajttermelők teljes guriga parmezánokkal is fizethettek. Az ötletnek olyan sikere volt, hogy a banknak bővítenie kellett páncéltermeit. Később a sajtokra még a pénznél is nagyobb lendülettel vetették rá magukat a bankrablók.

Nagy mennyiségben tartalmaz glutaminsavat, amellyel az anyatej is tele van, így az olaszok úgy tartják, a várandósságuk utolsó idejében járó nőket parmezánnal kell etetni, hogy sok tejük legyen. Emellett nagyon könnyen emészthető, zsírtartalma más sajtokhoz képest alacsony, laktózmentes, így tejérzékenyek is fogyaszthatják.

Parmezán nélkül nem készülhet pesto, lasagne, rizottó, ez a negyedik sajt a négysajtos pizzán, de készítenek belőle krémlevesbe betétként csipszet vagy ropogóst is. Ez a világ leghíresebb és legkeményebb sajtja. Évekig érlelik, utána viszont sokáig, egyesek szerint akár 20 évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze.

Bízunk abban, hogy felkeltettük érdeklődésüket a kecskesajt és a parmezán irányába, ezért felkeresik a Barabás Éttermet az említett fogások megkóstolására. Ha gondolják, meg is oszthatják velünk tapasztalataikat, mert örömmel olvasnánk soraikat.

(2013-03-26)

-Nitta-