Ha közvélemény-kutatás során kérdezősködnék arról, kinek mi jut eszébe a szecsuáni konyha hallatán, a többség valószínűleg a csípős ízeket említené, és nem gondolná rosszul. Azt viszont érdemes hangsúlyozni, hogy mindez csak részben igaz, mert a szecsuáni ételek egyharmada egyáltalán nem csíp, és ezt Liu Xing Yuan, a King Wok konyhafőnöke is megerősítette, mi több elárulta a „selymes” hús titkát is.

Mi okozza az égető érzést?

A szecsuáni ételek elsősorban a chilitől csípnek, viszont fontos megjegyezni, hogy az ötezer éves kínai konyhaművészettel ellentétben a chili csak néhány száz éve honos Szecsuánban. Pontosan nem tudni, hogyan került be a csípős fűszernövény a földekkel és hegyekkel körbezárt Nyugat-kínai régióba, de akad néhány igen érdekes verzió. Az első Kolumbusz Kristófhoz köthető, aki állítólag az Új Világban tett látogatása után hagyott némi ilyen jellegű növényt Kínában, miközben Európa felé igyekezett. Egy másik történet szerint indiai misszionáriusok hoztak magukkal chilit, miközben a Han dinasztia korában, a főleg kereskedelmi céllal megépített Selyemúton vándoroltak fel és alá Kínában. A harmadik mese alapján maguk a kínai kereskedők vásároltak először chilit portugál és spanyol tengerészektől, akik épp a kínai kikötőkben rostokoltak.

Bárhogy történt, egy biztos: manapság a chili valóban a szecsuáni konyha elválaszthatatlan részét képezi, amit főleg szárított formában használnak. Viszont nem magányosan teszi különlegessé a kínai ételeket, ugyanis társra talált a szecsuáni bors „személyében”. A borsvirágként, kínai borsként vagy fagaraként is ismert növénynek semmi köze nincs a borshoz, mert egy vöröses-barna gyümölcsről, afféle bogyóról van szó, ami a kőrisfa termése. Nem annyira durván csíp, mint a chilipaprika, inkább a nyelvünket zsibbasztja el, azt viszont elég rendesen. Ha több chilipaprika került a szervezetünkbe, mint amennyit az elbír, akkor semmiképp ne vizet igyunk rá, ugyanis hiedelmeinkkel ellentétben a víz egyáltalán nem enyhíti a csípős ételek utáni érzéseket. Mivel a legtöbb fűszer olajos, a víz csak „végigfolyik” ezeken, ezért inkább finom rizset fogyasszunk, amely elnyeli a csípős chiliolajat, illetve a víznél még a tej és sör is jobban hat.

Kung Pao

A szecsuáni ételekről

Szecsuánban a főzési módszerek közül a wokos ételkészítés örvend a legnagyobb népszerűségnek, ugyanakkor teret hódított magának a roston sütés és párolás is. A legjellegzetesebb szecsuáni ételek talán a „csípős-zsibbasztó hal” és a „Kung Pao csirke” - utóbbit Kína-szerte is mindenhol nagy előszeretettel fogyasztják, de nem szükséges olyan messzire utazniuk, mivel a King Wok étlapján is szerepel. Kevésbé ismert, viszont nem kevésbé ízletes étel az olyan kacsahús Szecsuánban, amit tealeveleken keresztül füstölnek.

Híres helyi étel a „szecsuáni saláta”, ami chiliből, szecsuáni borsból, fokhagymából és szárított/savanyított kínai zöldségekből áll, - utóbbiaknak sajnos nem találtak még magyar neveket. Jellegzetes regionális szecsuáni étel a „kétszer főzött sertés”, ahol először a sertéshúst megfőzik, majd a wokban még egyszer átsütik, de említhetnénk azt a sült malaclábszárat is, amit (valamiért) csak és kizárólag kesztyűben lehet fogyasztani. Végül, de nem utolsósorban – nem hagyhatjuk ki a repertoárból a különböző belsőségeket, a pacalt sem, amit szintén nagy előszeretettel fogyasztanak a helyiek.

Szecsuáni csirke

Liu Xing Yuan séf jól ismeri a szecsuáni ételeket, és megerősített minket abban, hogy valóban vannak olyan ételek, melyek ehhez az ízvilághoz tartoznak, de nem égetik a torkot, viszont az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy egy szecsuáni szakács nem tud nem csípősen főzni. Ha valaki ilyen ételt kér, arra viccesen azt mondja, hogy már a wok is csípős.

 A szecsuáni ételekre is, de alapvetően a kínai konyhára jellemző, hogy a hús – legyen szó csirkéről, sertésről vagy marháról - attól lesz „selymes”, hogy tojásos-keményítőbe van forgatva, ami egyfajta burkot képez a húson, így nem szárad ki, puha marad. Ezt először olajban elősütik, és csak utána dobják wokba, ahol megtörténik a fűszerezés.

Szintén a konyhafőnöktől tudtuk meg azt is, hogy a kacsát egészben főzik meg, és a főző lébe fűszercsomagot tesznek. Ha a kacsa megfőtt, kicsontozzák és a részeket különböző ételekbe használják fel.

Összességében megállapítható, hogy a szecsuáni fogások jóval összetettebbek az „átlagos” kínai ételeknél, viszont ugyanolyan egészségesek és ízletesek is. Mindenképpen érdemes kipróbálniuk ezeket, tehát irány a King Wok és bátran kísérletezzenek az ízekkel!

(2013-05-28)

-Nitta-