Egy franchise hálózat üzletpolitikájának megfelelni, úgy gondolom nem könnyű feladat. Egyészről bele kell simulni a központi image-be, másrészről pedig a helyi igényeket kielégítve újat kell alkotni. Ratku Jánossal, a Leroy Cafe konyhafőnökével beszélgettem, aki elárulta hogyan lehet minkét elvárást kielégíteni, hasonlót, de mégis másat, egyedit létrehozni.

Ratku János gyermekkorától kezdve szakács szeretett volna lenni. Édesanyja mellett kuktáskodott, majd az iskolaválasztással a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközép- és Szakiskola tanulója lett, eldöntve hivatását.  Boros Laci bácsi, Rédai Attila kezei alatt fejlődött, munkahelyein tapasztalatokat gyűjtött. A Leroy étterembe Brunda József üzletvezető meghívására érkezett.

„Franchise üzlet révén az étlap tételei 20 %-ban kötöttek, bizonyos konyhatechnológiai eljárások, fűszerek szintén. A Marcipános eperkrémleves mandulás túrógombóccal, a Tárkonyos borjúraguleves mindegyik Leroy üzletben ugyanolyan ízű, a több ételünkhöz felhasznált Leroy fűszerkeverék ugyancsak.  A bazsalikom, korinader, oregánó, kakukkfű, rozmaring, tárkony keverékéből készített ízesítőnk a Fűszeres tejfölben pácolt csirkemell rántva burgonyapürével, balzsamos salátával, a Cézár saláta fogásaink ízvilágát emeli többek között. „ – kezdi lényegre törően a séf.

Fűszeres tejfölben pácolt csirkemell rántva burgonyapürével,

balzsamos salátával

„A debreceni Leroy kreációja a kicsit átértelmezett Illatos keleti kacsaleves üvegtésztával, mely ízcsavarját a gyömbér, szója adja meg. Erre az ételemre különösen büszke vagyok, a végleges formát több kísérlet után nyerte el. Friss kacsamellet sütünk bele, shiitake-, paszuly gombával dúsítjuk, szójacsirát, bambuszt szórunk bele. Hasonlóan egyedi a Katalán rablóhús paradicsom salsa-val. Marha bélszín, kacsamell, sertés szűz, csirkemell kerül a nyársra, fűszeres burgonyával, parmezán mártogatóssal és spanyol salsával tálaljuk. S, hogy egy édességet is ajánljak, a Csokoládészuflét friss gyümölccsel, kakukkfüves granittal emelném ki. A csokiimádók kedvence, mert amikor a magas kakaóvajjal készült desszertbe a vendég belekanalaz, folyékony édességgel találkozik. Az idény gyümölcs, a hókristály-szerű kakukkfüves-mentás granit ’lekönnyíti’ ezt a fenséges nyalánkságot.” – folytatja János.

Ratku János

Az ősz beálltával a Leroy új étlappal jelentkezik, felhasználva a természet adta szezonális alapanyagok széles tárházát. „Nem könnyű új ételeket kitalálni, ismerni kell azokat a nyersanyagokat, melyekkel dolgozni szeretnénk. Inspirációért külföldi éttermek menülapját böngészem át, szemügyre veszem az ételfotókat, és a helyi viszonyokhoz adaptálom. Többnyire lefőzzük a fogásokat, de többéves gyakorlati tapasztalatom alapján már tudom mikor, milyen ízvilágra számíthatok, el tudom képzelni, hogy a hozzávalók hogyan helyezkednek majd el a tányéron. Ha valamiben mégis elakadnék, a Leroy központi séfjétől segítséget tudok kérni akár telefonon, akár a budapesti meetingek alkalmával. A munkatársaim javaslatai, ötletei is gazdagítják az étlap elemeit, igazán jó csapatot sikerült összeállítanunk.” – részletezi tovább.

A lombhullató évszak újdonsága nemcsak a frissülő étlap lesz, hanem az 5-10 ínycsiklandó finomságot tartalmazó séfajánlat, mely a tervek szerint előételt, levest, néhány főételt és desszertet ajánl a Leroy közönségének. A fogások úgy lesznek összeválogatva, hogy komplett menüt ízlelhet végig a kedves vendég.  „Kedvcsinálónak elárulom, hogy halétel is szerepel majd a választékban, ami egyébként az egyik kedvenc alapanyagom, másik csemege pedig egy ricottás mascarpone torta lesz sárgadinnyével, málnakompóttal.”- mondja a fiatal konyhafőnök.

(2013-08-27)

-eSBé-