Egyre hidegebb az időjárás, olykor esik, hullanak a falevelek, és mindez annak a jele, hogy lassan kezdetét veszi az ősz. Ilyenkor az éttermek séfjei is nagy munkába kezdenek, mert a nyári könnyű ételek helyett a tartalmasabb fogások kerülnek előtérbe. A szorgos konyhafőnökök már javában dolgoznak a frissítésen, kreativitásuknak teret engedve. Ratku János az elsők között változtatta meg a Leroy Cafe kínálatát, melyben főszerepet kapott a sokak által kedvelt steak.

Gyorsan valami finomat

„A Leroy franchise étterem, az anya „cég” steak house volt, mi ehhez akartunk alkalmazkodni. Van egy gerince az étlapnak, amihez nem fogunk nyúlni, de akadnak olyan alapanyagok, melyekkel szívesen dolgozok, és ezekből most új ételeket állítottam össze. Szeretem a nemes penészes brie sajtot, ezért összeraktam egy ciabattát grillezett brie-vel, padlizsán krémmel. Ez egy vegetáriánus szendvics, aminél a péksüteményen padlizsánkrém, paradicsom, rukkola, grillezett sajt van, mindez grillezve és a tetejét bazsalikom olajjal meglocsolom. Finom és kiválóan alkalmas arra, hogy ha valaki vásárlás közben megéhezik, beugorjon hozzánk egyet elfogyasztani” – mondta Ratku János.

Kacsamell, vargánya, rizottó

A konyhafőnök szerint egy étlap összeállításakor szempont, hogy a fogások olyan alapanyagokból készüljenek, amiket a vendég nem használ otthon, vagy nem rendelkezik azokkal a konyhatechnológiai berendezésekkel, melyek segítségével éttermi ételeket tud a családi asztalra varázsolni. Így került étlapra a Kacsamell füstös vörösboros vargányaraguval, sült paprikás rizottóval. „Ennél az ételnél a kacsamellet zöldfűszeres olivaoljban pácoljuk, mindenféle fűszer nélkül, egy szál friss rozmaringgal, bazsalikommal. Majd kap egy tengeri só-bors keveréket a tetejére és rostlapon megsütjük. Vargánya raguval kínáljuk, amihez a friss gombát kevés édes hagymával olivaolajon megpirítjuk, vörösborban megpároljuk, barnamártást adunk hozzá, füst olajat teszünk bele, de a lágyabb íz kedvéért pici tejszínt adunk hozzá. A köret sült paprikás rizottó, melyhez a kaliforniai paprikát hirtelen, nagy hőfokon megsütjük, majd zacskóba tesszük, mert így ledobja a héját. Ezt követően lehúzzuk a „bőrét”, és még langyosan olivával öntjük fel. A rizottóhoz a póréhagymát olivaolajon megpirítjuk, fehérborral és húsalaplével háromnegyedig megfőzzük.  Ehhez tesszük a sült paprikát, kis fehérbort és tejszínt, majd mindezt megpároljuk a wokban” – mesélte a séf.

Vörös tonhal és piros garganelli

A halak között újdonság a Vörös tonhal steak lóbab pürével, grillezett paradicsommal, olivás burgonyapürével, balzsamos rukkolával. „Ez egy vörös húsú tengeri hal, amit tengeri sóval, borssal, citrommal ízesítünk, és készítünk rá egy olivás, fokhagymás lóbabos pürét. A hal rostlapon van megsütve – nem teljesen, médiumra, később még hőkezeljük –, rátesszük a lóbabpürét, ami olyan, mint egy fasírt, majd a hal mellett sült paradicsomkarikát is ráhalmozzuk. Végül pankó morzsával szórjuk meg, amibe benne van a kínai öt fűszerkeverék és mindezt sütőbe rakjuk, készre sütjük. Amikor tálaljuk meglocsoljuk olivaolajjal. Köretként olivás burgonyapürét adunk rukkolás salátával, aminél a salátát balzsamecettel, porcukorral, bazsalikom ecettel összekeverjük, rátesszük a tányérra, és balzsamzselével meglocsoljuk” – tudtuk meg Jánostól, aki egy új tésztás étellel is megörvendeztette a vendégeket. A Garganelli all arrabiata fantázia névre hallgató fogás chilis-paradicsomos durumtésztát rejt magában rukkolával, parmezán forgáccsal, paradicsomszósszal, chiliolajjal és chilipaprikával.

A konyhafőnök ajánlata: steak, profi variációkban

Háromféle bélszín közül választhatnak a Leroy-ban: új-zélandi, brazil és argentin, melyek az adott országból érkeznek. Ezek különböző minőségű húsok, melyeket variálható mártásokkal, illetve köretekkel ajánl a séf. Mindhárom hús eltérő állagú, ízvilágú, textúrájú, és érdekességképpen megjegyezzük, hogy csak sütés után fűszerezik. A válaszható mártások a következők: zöldborsmártás bazsalikomos vargányamártás, zöldfűszeres sajtmártás, grillezett gomolya sajt, BBQ mártás, amerikai káposztasaláta, rozmaringos mézes mustár, tejszínes paraj, bacon, kecskesajt. Mindezeken túl a tapasztalt séf összeállított öt olyan steak-es ajánlatot is, melyben az ízek garantáltan egymáshoz passzolnak.

1. Steak parmezánsajt kéregben sült zöldségekkel, ropogós bacon-chipsel,
vajas burgonyával: zöldségnyársat készítenek friss zöldségekből (cukkini, padlizsán, gomba, kaliforniai paprika), majd parmezán tempurát (palacsintaszerű tészta). A parmezán széle nagyon kemény, ezért bárddal vágják le, majd feldarabolják, felaprítják, ledarálják és port csinálunk belőle. Ehhez adnak lisztet, keményítőt, sót. A köret párizsi burgonya, ami tojás alakú hámozott burgonyát jelent, olvasztott vajjal.

2. Steak szarvasgombás majonézzel, kemencében sült rozmaringos
burgonyával, balzsamos salátával: szarvasgomba olajat és pasztát használnak, amit majonézzel, citromlével, porcukorral kevernek össze. Körete héjas burgonya, amit speciális leroy fűszerrel ízesítenek, vajjal meglocsolják, majd megsütik. A balzsamos salátánál radicchio, rukkola, jégsaláta, lollo rosso, tölgysaláta van összekeverve, koktélparadicsommal, uborkával, répa juliennel, valamint balzsamzselével a tetején.

3. BBQ steak sült kukoricával, sajttal, grillezett zöldségnyárssal, steak
burgonyával: a megfőtt csöves kukoricát megsütik, a zöldségnyársat rostalapon meggrillezik, steak burgonyát adnak hozzá és a fogás különlegessége a házilag készített BBQ mártás.

4. Jack Daniel’s steak grillezett zöldségekkel, juhtúrós fóliás burgonyával: a steaket befűszerezik, és amikor rostlapon megkérgezik, whiskey-vel leöntik és sütőbe rakják. Közben a zöldségeket (padlizsán, gomba, kalifornaiai paprika stb.) ropogósra sütik, kakukkfűvel, szójával, vörösborral, leroy fűszerrel ízesítik. A fóliás burgonya sütőben készül, tetejére pedig egy krémet kap, ami tejfölből, fokhagymából, juhtúróból, kaporból és sóból áll.

5. Steak cheddar sajtos burgonyapürével, balzsamos zöldsalátával, friss
zöldfűszeres vajjal: a burgonyapürét sajtkrémmel dúsítják, ami cheddar sajt, tejszín, tej, tömbös sajt keverékéből tevődik össze, ez van a pürébe keverve. A zöldfűszeres vajat házilag készítik. Ehhez megolvasztják a vajat, összekeverik vörös- és fokhagymával, leroy fűszerrel, friss citrom- valamint limelével, folpackon szétterítik egy tepsiben, majd apróra vágott friss snidlinggel, petrezselyemmel, bazsalikommal szórják meg. Megvárják míg megdermed, aztán szeletelik, durva borskéregbe nyomják és a húsra teszik.

A steak sütésnek több fokozata ismert. A rare angolosan sült, kívül szürkésbarna, belül piros; a medium-rare félig angolos, kívül szürkésbarna, belül vörös; a medium félig átsült, belseje piros-rózsaszín - a legtöbb húsimádó így szereti; a medium-well done a belseje rózsaszín; a well done átsült, az igazi steakrajongók szerint száraz. A Leroyban maghőmérő segítségével nézik a hús hőmérsékletét, és ha a vendég nem jelzi kérését, mediumra sütik.

Mennyei desszertek

Bár a steak nagyon laktatós, kis szünet után jólesik egy édes finomságot elfogyasztani. A Leroy étlapján újdonság a Ricottás mascarpone torta málna kompóttal, ami egy sajttorta darált keksz alappal, gyümölcsös kompóttal, valamint a Müzlis túrógombóc erdei gyümölcs raguval. Utóbbinál a túrógombócot kigolyózzák, natúr cornflakes-be forgatják és erdei gyümölcs raguval teszik ellenállhatatlanná. Ennél a ragunál a gyümölcsöt mézes cukorszirupba megfőzik, adnak hozzá fahéjat, keményítővel besűrítik és a túrógombóc mellé öntik.

(2013-09-26) -Nitta-