"A gombákat lehetőleg ne mossuk, különösen ne áztassuk, mert a víztől felpüffednek."-olvassuk a legtöbb szakácskönyvben és interneten.

Drabik László, a Garda Pizzéria&Étterem tulajdonosától azonban megtudtuk, hogy mindez csak tévhit. A gombák nem puffadnak fel bő vízben való mosás során, és az ízanyagukból sem veszítenek, mert a gomba valójában nem szivacsos anyag. Attól, hogy ránk nézve káros anyagok lennének rajta, nem kell tartanunk, sem a boltban sem a piacon vásárolt gombák esetében.

 

Az ok egyszerű: a szupermarketekben kapható gombákat speciális táptalajon termesztik, amit 15-20 napig komposztálnak.  A folyamata során a hőmérséklet annyira megnő, hogy gyakorlatilag sterilizálja a gombákat. Az erdőben szedett, piacon kapható gombák tartalmazhatnak földmaradványt, ebben az esetben érdemes bő vízzel átmosni, mely során minimális vizet fog csak felszívni.

 

A gombatermesztők a táptalajt 15-20napig komposztálják, és a folymat során a hőmérséklet annyira megnő, hogy az már akár sterilizálásra is alkalmas.

 

Robert L. Wolke A tudós szakács című könyvében éppen egy olyan kísérletről ír, ami bizonyítja László állítását: egy 35 dkg-os fehér csiperkegomba-csomagot öt percre beáztatott hideg vízbe. Időnként meg is keverte a vízben úszó gombákat, majd a vizet leöntötte róluk. Miután papírtörölközővel letörölgette őket, újra lemérte az adagot. Az eredmény mosolyra fakasztó, mert a gombák mindössze saját súlyuk 2,7%-ának megfelelő tömegű vizet kötöttek meg, ami egy fél kiló gombára számolva még három teáskanálnál is kevesebb víz.

 

A vargányának, a rókagombának és a trombitagombának például jelentős ízesítő hatása van, ezért a fűszerek közé soroljuk őket. A gombák szárítmányaiban az ízanyagok feldúsulnak, ezért ezekből a készítményekből már kevés mennyiség is képes gombaízt kölcsönözni az ételeknek.

 

 

Gombavásárlás után tehát nem szükséges kiskefével kapirgálni a gombákat, csak bő hideg vízben gyorsan átöblíteni, majd letörölgetni.

Hogy miért ereszt sok vizet a gomba sülés alatt?

Nem a mosás miatt, hanem mert 85-95%-ban eleve vizet tartalmaz. A gomba sütését ajánlatos nagyobb edénybe végezni, hogy a kieresztett víz elpárologhasson és a gomba piruljon, ne pedig párolódjon.

 

 

A Garda Pizzéria&Étterem gombás ételei

Roston sült sertésszelet juhtúróval, baconnel, sonkával, gombával, füstölt sajttal grillezve, zöldségkörettel

Gombapaprikás szárított paradicsommal, juhtúrós galuskával

Tejszínes-gombás-kapros csirkeraguleves cipóban
Tejszínes, sonkás, gombás spagetti csirkehússal

 

 

Tekintse meg a Garda étlapját!

 

Könyvajánló:

Robert L. Wolke: A tudós szakács, Akadémia Kiadó, Budapest, 2010.

 

 

 

Ez előzőből lemaradt, hogy a kemény húsú galambgombák (kékhátú, varaszöld, dióízű, ízletes...) ezek jól bírják a vizezést, ha a lemezek közé föld került, ami előfordul velük, akár folyó vízzel is ki lehet csapatni, ezek a fajok nem szívják meg magukat. Ennyiben hasonlítanak a termesztett csiperkére és laskagombára.
Összefoglalva: más erdei (mezei) gombákat eszünkbe ne jusson áztatni!

Kedves Gálik Judit!
Próbálok röviden válaszolni. Gyűjtéskor már eleve nem rakom a kosárba a nem ehető részeket. Őzláb, galambgomba, császárgomba, egyes csiperkék, tinórúk tönkje, ezzel eleve tisztábban hozom el. A vargánya, királyvargánya tönkjének alját éles késsel a helyszínen "meghámozom" a földtől, ha kukacosnak látom az alját, levágok belőle, amennyit szükséges. Ezen kívül a kalapokat is óvatosan letisztogatva teszem kosárba, szellősen.
Lássuk a konyhát. Alapszabályként: ha lehúzható a kalap bőre, lehúzom, galambgombák, császárgomba, fenyőtinórúk. Amit lehet késsel pucolok le, csak azután vizezek, azt is keveset. Vargányák tönkjét félbevágom, hogy lássam a kukacos részeket, ha vannak kivágom (kukacjáratok mentén romlik a hús, nem egészséges). Öregebb vargányák csöves termőrétege olajzöld, ezt lefejtem, csak nyálkásítaná az ételt és jellemzően kukacos is. Fehér vagy sárga termőréteg maradhat, nagyon finom aromás. A kukacos részeket is addig vagdosom, amíg tiszta nem lesz. A kis darabokat mártásnak, tölteléknek használom, a kukacmenteseket bármire, akár rántani is. Őzláb kalapját vizes késsel lekaparom, ezt ne érje több víz, nagyon szívja, nem lehet utána kirántani, pedig úgy a legjobb. Pár dolog még a rókagombáról: piacon általában vizesen szétáztatva kapható, sárga helyett valami sötétebb árnyalatról megismerni az olyat, ugyanis tényleg nagyon nehéz tisztára pucolni az avartól, de akkor sem szabad áztatni, csak rövid időre vízbe mártogatni, késsel kapargatni, rossz lesz egyébként az étel. És akkor még sorolhatnám....

Köszönjük szépen a hasznos információkat! Én rendszerint a piacon vásárolok gombát, amit egy gyors, hideg vizes öblítésnek szoktam alá vetni. Amennyiben ideje engedi, kérem ossza meg velünk, Ön hogyan készíti elő főzéshez-sütéshez az erdei gombákat? Mi a legjobb módszer a tisztításukhoz?

Javítanom kell a cikk valóság tartalmát azzal, hogy termesztett csiperke esetében valóban igaz, hogy nem szív fel sok vizet, azonban néhány szabadon szedhető és piacon kapható erdei gombafaj esetében nagyon el lehet rontani az ételt, ha sokat ázik.
1. a képen is szereplő vargánya gomba a cikk állításával ellentétben szivacsos termőtesttel rendelkezik, értelemszerűen szívja a vizet
2. meglepően sok vizet szív a sárga rókagomba, pedig kemény (nehezen emészthető) faj
3. nagy őzláb gomba teljesen tönkremegy a víztől, csak a kalap tetejét érdemes vizes késsel lekaparni, vagy vizes kézzel letörölni.
...
Persze éppen ezért tisztán kell szedni, helyszínen letakarítani és gondosan szállítani az erdei gombákat, ellenkező esetben nagy csalódás az étel. Egyébként csak szét kell nézni az erdőben, hogy mit művel a gombákkal a víz, kevés eső is szétáztatja őket.