Amikor gyerek voltam a gomba éppoly megosztó étel volt a kisiskolások körében, mint a spenót. Egy-két osztálytárstól eltekintve, - akik tányérján az ebéd végére már kisebb fajta csiperke hegy állt, - a többség „nem szeretem” arccal turta odébb. Azóta eltelt jónéhány év, ki tudja mikor, megszerettem, választom az üzletben, használom a konyhában, turmixolva, rántva, töltelékként. A szinte egész évben kapható zöldség sokoldalú felhasználásáról Drabik László, a Garda Étterem tulajdonos-séfje beszélt.

A gomba az egyik legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle, számos aroma- és zamatanyaguk révén ételeink ízletességét fokozza, sőt, egyes gombafajtákat – vargánya, trombitagomba, rókagomba – jelentős ízhatásuk miatt fűszerek közé sorolják. Ásványi anyagok közül tartalmaznak káliumot, foszfort és cinket, melyek főleg a gomba kalapjának bőrében találhatók meg. „Felhasználás előtt alaposan meg kell mosni, de „héját” nem ajánlott lehúzni. A vargánya második ölbítővizét pedig egyenesen javasolt felöntőléként hasznosítani, ugyanis intenzív gombaízt kölcsönöz például levesnek, mártásnak.” – mondja a háztartásban is jól alkalmazható tippeket a séf.

Vitamin tartalma sem elhanyagolható, hisz egy friss tanulmány szerint a magyar lakosság 95 %-a tél végére D-vitamin hiányos, a gomba pedig ergoszterinben bővelkedik, ami a D-vitamin elővitaminja és a szervezeten belül napfény hatására átalakul D-vitaminná. „A gomba gyakorlatilag egész évben hozzáférhető, tavasszal van igazi szezonja, de ősszel az esőzések után is nagy számban szaporodnak. A legtöbbet használt fajta a csiperke, ezzel találkozzunk leginkább éttermekben és az üzletek polcain is, ára is jól kalkulálható, csaknem egész évben azonos.” – osztja meg velük László, mely információ a tulajdonos számára igen fontos.

A gomba megannyi módon elkészíthető: „előételként többféle alapanyaggal lehet tölteni, akár zöldséggel, hússal, köret kiegészítésként kiváló sertés-, csirke-, bárány húshoz, nagyszerű gombapaprikásként is. A Garda Étteremben az utóbbit szárított paradicsommal főzzük, ami szép színt ad az ételnek és az ízét is maximumra csavarja, szűzpecsenyénkhez egészben sütve adjuk.  Folytatva az előbbi gondolatmenetet, leves alapanyagaként is ragyogó – vargányából különösen, lehet még rántani, tésztával tálalni. A róka-, szekfű-, szavasgomba jól passzol a vadételekhez. „ – sorolja a séf-tulajdonos.

A hagyományosan disznók és kutyák által keresett, jellegzetes ízű és illatú szarvasgomba László egyik kedvenc nyersanyaga. A borsos árú alapanyagot enyhe ízű ételekkel érdemes fogyasztani, úgymint a tojás, tészta, rizottó. Aromája hőkezelésre elszáll, ezért csak készételbe keverve, reszelve, szelve, vagy az előbb említettekkel összemelegítve érvényesülnek aromái.

Pizzák feltéteként is gyakran találkozhatunk gombával

Az ezer módon elkészíthető gombák nemcsak ízletesek, de nagyon kevés zsírt, 2-6 % szénhidrátot, 90 % vizet tartalmaznak, tehát fogyasztásuk kevés kalória-felvétellel jár – ha valakit az győzne meg.

(2013-09-28) -eSBé-

Az a cikk legalább 2 éve nem frissült. A benne szereplő információk a megjelenés idején pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.