A séfek nagy örömére ellepték a debreceni éttermek konyháit a libák, ez pedig kitűnő lehetőség arra, hogy teret engedjenek kreativitásuknak. Alkotott Nagy Csaba, a Play Pub House konyhafőnöke is, aki a hagyományos magyar ételeket libahússal párosította, így került az ajánlatba libamájpástétom, libahúsleves, libatoros, rozmaringos libamell, a menüsor végén pedig egy könnyű desszerttel kedveskedik azoknak a vendégek, akik november 8. és 11. között térnek be az ír sörözőbe.

Ahogy mondani szokás, a név kötelez – még ha kicsit nosztalgiába is nyúlik. A Play Pub House korábban a Ludas Matyi presszó nevet viselte, így egyrészt ezért, másrészt pedig az évek óta népszerű Márton-napi ételek miatt idén sem maradhatnak el a libás fogások a söröző ajánlatából. A jövő heti kínálatról Nagy Csaba séfet kérdeztük.

Egy tökéletesen összeállított menüsor előétellel kezdődik. Márton napján milyen fogással indítunk?

Libamájpástétommal tokaji borecetes salátával és sós kaláccsal, melyet egy debreceni zsidó pékségből szerzünk majd be. Ez nem hagyományos édes kalács, hanem sós. A salátában rukkola, madár- és jégsaláta lesz, amit tokaji borecetes sűrítménnyel fogunk meglocsolni. Ettől kicsit savanykás ízűvé varázsoljuk. A pástétomot sütőben fogjuk elkészíteni, hagyományos fűszerezéssel, és baconba tekerve. Elég lassan készül, időigényes étel, de annál finomabb, ráadásul háromszögre formázva mutatós is lesz.

Szeretjük a megszokottat, de valljuk be őszintén, néha jó új ízeket megismerni. Ez vonatkozik a hazánkban népszerű húslevesre is. Nálatok most ez is libás változatban kerül a tányérba.

Libahúslevest kínálunk majd belsőségekkel és tormás maceszgombóccal. A levesbe a liba szíve, mája, zúzája, nyaka kerül, és mindezt a tormás maceszgombóc teszi igazán különlegessé, mert a frissen reszelt torma miatt kissé csípős lesz.

Milyen főfogásokkal örvendezteted meg a vendégeket?

Két főételünk lesz. A rozmaringos libamell hagymalekvárral, sült baconos burgonyapürével, pecsenyemártással fogásunknál a mellett pácoljuk, rozmaringgal fűszerezzük, majd szuvidáljuk, végül pedig kérgezzük, így lesz a hús omlós, de kívül ropogós. Ehhez készítenünk majd hagymalekvárt, amihez cukrot karamellizálunk, abban lehúzatjuk a hagymát, ezt követően pedig áttörjük. A köretnél a burgonyapüréhez apróra vágott sült baconkockákat keverünk, aminek zsírját szintén hozzáadjuk a püréhez. A libatoros füstölt libamájszeletekkel ételünknél egy hagyományos torosra kell gondolni, ami nagyobb darabokra vágott liba nyakat, szárnyat tartalmaz majd, tetején pedig házilag tölgyfán füstölt libamáj fog díszelegni. Elkészítését a hús pirításával kezdjük, aztán jön hozzá a szintén felpirított savanyú káposzta, amitől az étel barnás színű lesz, nem piros, mi ugyanis nem teszünk hozzá fűszerpaprikát.

A finom ételek után sokan vágynak édes kényeztetésre. Milyen desszertnek örülhetünk?

Szilvás mákos rétesnek vaníliahabbal. Ezt házilag készítjük majd, és azért választottam a szilvát, mert tipikus őszi gyümölcs, ami jól harmonizál a mákkal és a vaníliahabbal, aminél a vanília pudingot tejszínnel lazítjuk.

A kínálat tehát gazdag, és a Flaskához hasonlóan a Play Pub House-ban is lehetőség adódik majd a komplett menü elfogyasztására, vagy csak bizonyos fogások megkóstolására. A zamatos ételekhez remekül passzoló borokat kínálnak a pincérek, mint például a Vylyan Bogyólét vagy a 2013-as Juhász Rosét.

Kalandra fel! Élvezzék a fejedelmi fogások pikáns ízvilágát!

(2013-10-29)

-Nitta-