Ezekben az ünnepekre készülődős napokban sokan megkeresnek bennünket, tegyük fel a dére azt a szakácsok által bevált módszert, amitől a karácsonyi asztalra szánt pulyka tökéletessé süthető. A média ontja magából a tuti konyhatechnológiákkal, mindenki megadja a sajátját, amit ha összehasonlítunk a többi, gasztro könyv, újság, portál, blog vagy televíziós főzőműsorok szintén „saját” módszerével, akkor láthatjuk, hogy a tanácsok között sok különbség nem tapasztalható.

 

Többnyire elnagyoltak és általánosak. Mi most nem szálunk be ebbe a „harcba”, e helyett ebben a témában kutattunk egy izgalmas recept után. A seriouseats.com oldalon meg is találtuk. Íme…

 

„Sok más dologhoz hasonlóan, a hálaadásnapi pulykával kapcsolatos problémák is két dologra vezethetők vissza: a kormányra és a mellekre.

Bizonyos rejtélyes oknál fogva néhány évvel ezelőtt a pulykatenyésztők a fejükbe vették, hogy az emberek szeretik a fehér húst. Így aztán a pulykáknak egyre nagyobb és nagyobb térfogatú mellük lett (ami egyre aránytalanabbul emelkedik ki a testükből). Ezzel egy időben, a kormány ráébredt, hogy amíg az emberek főznek, legalább nem egymást öldöklik, így aztán elkezdték terjeszteni, hogy a hálaadásnapi pulykát 74°C-on kell megsütni.

Jóllehet, a pulyka sötét húsának szüksége van a 74°C-ra, hogy ne legyenek véres csíkok benne – főleg az alsó- és felsőcomb körüli résznél – viszont a mell sütésénél nem kell 63°C fölé emelkednie a hőfoknak, különben a pulykamell kiszárad.

 

 

Vessük össze a fenti elméletet azzal a ténnyel, hogy a mell sokkal gyorsabban átsül, mint a combok, tehát mire a comb eléri a 74°C-ot, addigra a mell már 82°C felett jár. A következmény mindannyiunk számára ismerős: kiszáradt fehér hús, amit csak egy fazék öntet menthet meg.

Az elmúlt néhány évben küldetésemmé lett, hogy minden hálaadáskor a probléma megoldásán dolgozzak. A legsikeresebb módszer eddig az volt, amikor pulyka helyett kismalacot sütöttem és tudatlanságot színleltem, amikor megérkezett az aranybarna, ropogós hús az ünnepi asztalra. De a családom lebuktatott, mert a kislányom közölte, hogy a pulykának nincsen kurta farkincája, így muszáj voltam tovább kutatni valamilyen „baromfis” megoldás után.

Ahogyan azt egy korábbi írásomban megállapítottam, a sós vizes áztatás csökkenti a sütés közben elvesző nedvesség mennyiségét, de csak bizonyos mértékig. Egy 82°C-on sült pulykamell esetében az eljárás nem segít. Egyes receptek szerint kezdjük a pulyka sütését mellel-fejjel lefelé, hogy megóvjuk az ízletesebb részeket a túlsüléstől. Igen, ez is segíthet, de nem eleget. Arról már nem is beszélve, hogy egy 10 kilós madár sütőben való forgatása nem a legszerencsésebb ötlet.

Aztán, pár évvel ezelőtt támadt egy ötletem: felbontom a pulykát és külön részenként sütöm meg.

 

1. verzió: Szétválasztva

A probléma tehát az, hogy a comboknak 74°C-on, a melleknek pedig 63°C alatt kell sülnie, így bármennyire szeretném, nem tudom őket egyszerre megsütni. Nem főzöm együtt a borsót a burgonyával, akkor miért tennék hasonlót a pulyka esetében?

Ezért döntöttem úgy, hogy felbontom a pulykát, ekkor külön tudom sütni a combokat a melltől, és nem kell a forró baromfival akrobatamutatványokat végeznem a sütő előtt. Habár nagyon egyszerűnek tűnik a megoldás, ami egyébként látványos eredményeket hoz egy hagyományos madár esetében, de van még itt egy kis probléma.

Hiába lesz az egész pulykamell tökéletesen szaftos a szélétől a közepéig (hála a sós vizes áztatásnak), a mell elkeskenyedő végénél még mindig fennáll a túlsülés és a kiszáradás kockázata, ami azt jelenti, hogy legalább egy családtag idén is meg fog küzdeni a száraz pulyka adta kihívásokkal.

 

 

A sütő hőmérsékletének drasztikus csökkentése segített – ahelyett, hogy a normál 150°C – 175°C között sütöttem volna, végig 120°C-ra volt beállítva a sütő, így jobban átsült a szélektől a középső részekig, a vékony és vastag területeken is – de még ez sem volt elég. Egy olyan módszerre volt szükségem, amivel kilapíthatom a pulykamellet.

Biztos vagyok benne, hogy a gazdálkodók keményen dolgoznak rajta, hogy a pulykáknak tökéletes, henger alakú mellük legyen, de elérkezett az idő, amikor nem elég a természetes forma, egy kis sebészeti beavatkozásra van szükségünk.

 

2. verzió: Feltekerve

Hogyan tudunk az egyenetlen formájú pulykamellből tökéletes hengert formálni? Egyszerűen. Válasszuk le a pulykamellet, tekerjük fel a bőrével együtt, kötözzük össze és süssük meg. A combokat most is külön sütjük.

 

 

Miért?

- Egyenletes sülés. A szimmetrikus alaknak köszönhetően a pulyka teljes hosszában, ugyanolyan mértékben sül át. Senkinek sem kell a száraz résszel bíbelődnie.

- Jobb fűszerezés. Mivel leválasztottuk a mellett, nagyobb felületet tudunk befűszerezni. Sőt, a sós vizes áztatás is sokkal hatékonyabb lesz (bár alacsony hőmérsékletű sütésnél és egyenletes felületnél az áztatás szinte szükségtelen).

- Ropogósabb bőr. Ropogós bőrre úgy is szert tehetünk, hogy pár perccel tálalás előtt felvesszük a sütő hőfokát 260°C-ra, mégis jobb módszernek tartom, ha kivéve a sütőből, serpenyőben vaj segítségével kérget pirítunk rá – a módszer különösen egyszerű, ha a pulykamell kis méretéből és könnyen kezelhető alakjából indulunk ki, ami nem lenne adott egy egész szárnyas esetében.

- Könnyebb szeletelés. Mivel formája egyenletes és nincsenek benne csontok, a pulyka szeletelése pofonegyszerű.

- Szaftosság. A pulyka többi részéből könnyedén készíthetünk ízletes öntetet. Ehhez felszeletelem a csontokat, megbarnítom őket, húslevest készítek belőle, felturbózom egy kis szójaszósszal és Marmite-tal, utána pedig besűrítettem. Ízletes.

- Jobban fog szeretni a családod. Ha csak nem vagy megszállott kísérletező (én az vagyok).

Jól hangzik, ugye? Az is. De a munkám befejeztével olyan érzésem támadt, mintha a combok kicsit háttérbe szorultak volna. Ők talán megelégszenek a hagyományos sütési eljárással? Nem hiszem.

 

DEBRECENBE KÉNE MENNI... Pulykahúsból készült ételek a Debreceni éttermekben:   Belga Étterem és Söröző - Pulykaérmék nyárson sütve medvehagyma mártással és gőzölt zöldségekkel     2490.- - Fűszeres sajtokkal töltött pulykamell, burgonyapürével, vajas répával     2590.-   Garda Pizzéria és Étterem - Garda saláta: szezámmagos, sajtos bundában sült csirkemellfalatokkal, pulykasonkával, sült baconnel, kukoricával, kapros-joghurtos öntettel, pirítóssal 1590.- - Pulykamell sajttal, aszalt szilvával töltve, rántva mangós joghurtmártással, burgonyapürével 1990.- - "Rakott pulykamell" 1990.- - Pulykamell paradicsommal, füstölt csülökkel, fetával sütve, zöldséges rizzsel, snidlinges, lilahagymás majonézes mártással 1990.- - Pulykamell roston sütött banánnal, barackkal, aszalt szilvával, füstölt sajttal grillezve, áfonyamártással, krokettel 1990.- - Roston sült pulykafalatok baconos, csülkös, lilahagymás, ecetesuborkás, paradicsomos raguval, cikkburgonyával, kapros-joghurtos öntettel, pizzagerezddel 1990.- - Két személyes bőségtál:flekken, baconbe csavart csirkemell, göngyölt pulyka, párizsi sertésszelet, rántott sajt vegyes körettel 3780.- - Két személyes grilltál: roston sült csirkemell, rostonsült karajszelet, sült sertéscsülök, főtt-füstölt csülök, pulykaérme, flekken, füstölt szalonna, debreceni páros kolbász, görög salátával, tejfölös cikkburgonyával, mozzarellával, grillezett paradicsommal 3780.-   John Bull Pub - Pulykamell steak snidlinges, fűszeres vajon sült brokkolival, mozzarellával grillezve, vajban párolt zöldségekkel 2190 Ft   Paripa Csárda - Sajttal töltött pulykamell vegyes körettel 1950.- - Csirkemájjal töltött pulykamell, vegyes körettel 2250.-   Régi posta Étterem és Fogadó - Postamester levese (Tárkonyos pulykaragu leves)     650 Ft.- - Pulykanyárs (pulykamell, hagyma, paprika, cukkini, szalonna) fűszeres cikkburgonyával  1 690 Ft.-   Semann Étterem - Vaslapon sült fűszeres  pulykamell bacon-nel takart juhtúróval, füstölt sajttal, burgonyakrokettel, sült zöldségekkel 1.850. - Kemencében sült snidlinges, sajtos pulykamellfilé fokhagymás lepcsánkával 1.850.- - Sajttal, sonkával töltött pulykamell bundázva, hasáburgonyával, kukoricás rizzsel 1.750.- - Bakonyi pulykamell házi galuskával 1.550.- - Kemencében sült parasztos pulykamell filé currys chipsburgonyával 1.850.- - Bőségtál 1 fő részére (Cigánypecsenye, Roston jércemell, Rántott pulykamell filé, Kakastaréj, Hasábburgonya, Csemegeuborka, Cecei almapaprika) 2.250.- - Bőségtál 4 fő részére (Ropogós csülök, Sajttal, sonkával töltött pulykamell, Kacsacomb, Cigánypecsenye, Sertésborda, Kolbászrózsa nyárson, Kakastaréj, Párolt rizs, Hasábburgonya, Párolt zöldség) 8.880.-   Viktória Étterem - Baconba csomagolt libamáj pulykamellbe töltve, kapros-paprikás mártással, párolt zöldségekkel, burgonyakrokettel 2350.- - Sörtésztában sült pulykamell falusiasan, párolt gyümölcsökkel 1850.- - „Viktória” kétszemélyes vegyes tál (sajttal töltött pulyka, Orly sertés, roston csirkemell, cigánypecsenye, párizsi köret, fûszeres lepény) 2900.- - Grúz pulykaragu színes tollhegy-tésztával 1550.- - Pulykamell filé ínyenceknek vajban párolt almával és burgonyapürével     1800.- - Pulykamell érmék bakonyi gombamártásban, töpörtyûs túrós csuszával 1650.- - Kapros juhtúróval töltött pulyka java szezámos bundában, párolt zöldségekkel 1700.-

 

3. verzió: Pulykával töltött pulyka

 

Mitől jó egy hálaadásnapi pulyka? Szerintem a következő tulajdonságoknak kell megfelelnie:

- Ropogós, aranybarna bőr.

- Szaftos, puha, ízletes hús.

- Jól ízesített töltelék.

- Káprázatos tálalás.

Eddig csak az első két pontra koncentráltam. Idén úgy gondoltam, megpróbálok mind a négy kritériumnak megfelelni.

Kezdjük az elején. A töltelék ugyebár a pulyka belsejébe kerül. Általában fűszeres, sós, kenyérből készült tölteléket használunk, amit előre megsütünk.

Bármilyen egyszerű, a töltelék felvet néhány problémát, nem utolsó sorban azt, hogy a 2. pontban látható, feltekert pulykamellben nincs hely a tölteléknek. Még ha lenne is, egy madár megtöltése a legrosszabb dolgok közé tartozik a konyhában. Arról nem is beszélve, hogy az emberek általában túlsütik a pulykát, a kenyeres töltelék pedig az összes nedvességet kiszívja a körülötte lévő húsból.

Néhány napi fejtörést követően előálltam a megoldással. Egy régi francia technikát, a ballotine-t fogom használni a hálaadásnapi pulyka elkészítéséhez: a madarat kicsontozom, megtöltöm darált hússal, feltekerem és megfőzöm vagy megsütöm. Ahhoz, hogy megtölthessük a húst, először szét kell nyitnunk.

 

Igazán nagy erőfeszítéseket tettem, hogy minőségi munkát végezzek, de szerencsére kiderült, hogy könnyebb dolgom van, mint gondoltam. Egyszerűen lefektettem a pulykamellet a vágódeszkára és bevágtam, az pedig gyönyörűen szétnyílt. Az ellentétes oldalt ugyanígy bemetszettem, s kész is volt a négyszögletű, könnyedén feltekerhető filé.

 

 

A darált hús problémáját is igen egyszerűen megoldottam: a kissé elhanyagolt combokat ledaráltam és tölteléket csináltam belőlük. Több különböző ízesítéssel kísérleteztem, végül a hagyományos hálaadásnapi ízvilág mellett döntöttem: zsálya, hagyma, fokhagyma és egy kis sertés szalonna.

 

 

A darált hússal és pulykamell filével a kezemben már egyszerű dolgom volt. Megtöltöttem a filét, feltekertem, majd a pulyka bőrébe csomagoltam és összekötöztem (a bőrt előzőleg a pulykamellről vágtam le). Próbáltam szép, egyenletes rolót készíteni.

 

Pár órával később, miután kivettem az alacsony hőmérsékletre kalibrált sütőből, készen állt rá a töltött pulykamell, hogy süssek rá a serpenyőben egy szép ropogós kérget.

 

 

Sülés közben a töltelékként szolgáló sötét hús segített a fehér húsnak, hogy szaftos és ízletes maradjon. A csontok körüli kötőszövetek nélkül az alsó- és felsőcombok, tehát a sötét hús teljesen átsült, még viszonylag alacsony, 63°C-os hőmérsékleten is. Ha tehát van egy jó hőmérőd, biztosan nem fogod kiszárítani a húst. Az eredmény a tökéletes hálaadásnapi töltött pulyka.

Puha hús? Igen. Ropogós bőr? Igen. Ízletes töltelék? Igen. Tálalás. Dupla igen. A családom minden eddiginél elégedettebben fogyasztotta el a hálaadásnapi vacsorát és senki nem panaszkodott a száraz hús miatt."

 

Pulykával töltött pulyka - öntettel   Hozzávalók: 1 egész pulyka, kb. 7-8 kg 375 g sertés szalonna, 2,5 cm-es kockákra vágva 2 ek. finomra aprított friss zsályalevél vagy 1 tk. szárított zsálya 2 gerezd fokhagyma, durván felaprítva 1 szár zeller, durván felaprítva 1 kisebb vöröshagyma, durván felaprítva 1 tk. paprika 2 tk. kóser só ½ tk. frissen őrölt fekete bors 2 ek. vaj 2 ek. növényi olaj Az öntethez: 2 ek. növényi olaj 1 nagyobb hagyma, meghámozva és durván felaprítva 2 nagyobb szár zeller, durván felaprítva 1 nagyobb sárgarépa, megtisztítva és durván felaprítva 2 gerezd fokhagyma, meghámozva és összezúzva 2 babérlevél 12 egész feketebors petrezselyem szárak, kakukkfű szárak, gombaszeletek (ízlés szerint) ¼ tk. Marmite 1 tk. szójaszósz 3 ek. sótlan vaj 3 ek. liszt Elkészítése: 1. A töltelékhez: Egy éles csontozó késsel vágjuk le a pulyka alsó- és felső combját. Távolítsuk el a combokról a bőrt, válasszuk le a húst a csontokról. Aprítsuk fel 2,5 cm-es kockákra, közben ügyelve rá, hogy ne kerüljön bele kötőszövet. Keverjük össze a húst a szalonnával, zsályával, fokhagymával, zellerrel, hagymával, paprikával, sóval és borssal, majd hagyjuk lefedve legalább egy órát, maximum egy estét pihenni a hűtőben. A keveréket kétszer is daráljuk át. Próbaképp tegyünk egy teáskanálnyi darált húst egy tányérra, tegyük be a mikróba és süssük meg. Így nem kell nyers húst kóstolnunk, viszont fény derül rá, hogy milyen fűszerekre van még szükségünk. Ha ezzel megvagyunk, felhasználásig visszatehetjük a darált húst a hűtőbe. 2. A pulykához: Vágjuk le a pulyka szárnyait és tegyük félre. Óvatosan válasszuk le a pulyka bőrét, először a mellről, majd a hátról. Éles kést használva a bőr belső részéről távolítsunk el minden felesleges hájas részt. 3. Melegítsük elő a sütőt 135°C-ra és tegyük a sütőrácsot a sütő alsó-középső részére. Válasszuk le a pulykamelleket a csontról és a cikkben található fényképek szerint nyissuk szét a mellet téglalap alakúra. Mindkét oldalát fűszerezzük sóval és őrölt fekete borssal. Kanalazzuk a darált húst fél centi vastagon a mellekre. Tekerjük fel őket, borítsuk be a bőrrel, majd 2-3 centiméterenként kötözzük át. Ugyanígy járunk el a másik mellel is. Fűszerezzük sóval, borssal. 4. Tegyük a töltött pulykát a sütőbe. Addig sütjük, amíg belső hőmérséklete eléri a 63°C-ot, ami 3-5 óráig fog tartani, a töltött hús vastagságától függően. Ha elérte a kívánt hőfokot, vegyük ki a sütőből, és fóliával letakarva hagyjuk legalább félórát, maximum másfél órát pihenni. Ha kissé kihűlt, vegyük le a kötöző madzagokat. 5. Olvasszuk fel a vajat az olaj társaságában egy nagyobb serpenyőben. Tegyük bele a pulykamellet és 8 perc alatt süssünk minden oldalára szép barna kérget. Szeleteljük, és az öntettel tálaljuk. 6. Az öntethez: Miközben a pulyka sül, durván aprítsuk fel a pulyka szárnyakat és a megmaradt csontokat. Melegítsünk növényi olajat egy nagyobb serpenyőben, egészen addig, amíg elkezd füstölni. Tegyük az olajba a csontokat és kevergetés mellett, kb. 10 perc alatt jól pirítsuk meg őket. Tegyük hozzá a hagymát, sárgarépát, zellert és 5 perc alatt puhítsuk meg a zöldségeket. Ezután jöhet a babérlevél, a bors szemek és további fűszerek. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Magas hőfokon forraljuk fel, majd két órán keresztül hagyjuk főni. (Ízlés szerint a bőrről leválasztott hájas részt is beletehetjük.) 7. Egy sajtkendővel bélelt finom szűrőn szűrjük át a levest. Mérjünk ki három csészényi levest, a többit pedig lefagyaszthatjuk egy későbbi alkalomra. A vajat és lisztet egy serpenyőben, közepesen alacsony hőfokon, kevergetés mellett, kb. 2 perc alatt világosítsuk ki. Óvatosan keverjük hozzá a három csészényi húslevest. Főzzük fel és addig kavargassuk, amíg besűrűsödik. Adjuk hozzá a szójaszószt és a Marmite-ot. Sóval, borssal ízesíthetjük és a szeletelt pulykamellhez kínáljuk.

 

 

Forrás: Serious Eats

Fordította: Kígyós Adrienn