Az autentikus ázsiai konyha képviselői évek óta jelen vannak Debrecen gasztronómiai palettáján. Távol-keleti konyhájukat városunkban mindenki ismeri, de valójában talán csak kevesen. A Debreceni Éttermek bemutatja az ázsiából érkező séfeket, konyhaművészetüket, csodálatosan változatos ételeiket, melyek alapvetően meghatározzák országuk kulináriáját.

Az indiai konyha egyike a legnépszerűbbeknek a világon, lényege a csodálatos fűszerek, fűszernövények művészi alkalmazása. Minden étel egyedi fűszerezésű, az indiai ételek ízét, színét, erejét és fantasztikus aromáját a fűszerkeverékben a maszálában lévő összetevők kölcsönhatása adja meg.

A legtöbb indiai éttermi étel az északi konyha jellegzetességeinek gazdag feldolgozása, a legjobb fogadósok és szakácsok, a pandzsábiak és a bangladesiek fejlesztették ki. Ám Indiában a hétköznapi ételek területenként és közösségenként is igen változatosak. Egy vendéglőnek akár tízféle menüt is el kell készíteni, hogy kiszolgálhassa a különböző vallási és társadalmi csoportok igényeit, miközben az ételek minimum kétfélék: vegetáriánusok vagy húsosak.

„Dál és róti” (raguszerű étel hüvelyesekből, kenyérrel), egy mindenki által fogyasztható fogás, gyakorlatilag nemzeti eledel lett. Az indiai vegetáriánus konyha pedig az egyik legkreatívabbá és legízletesebbé vált a világon. Az indiai étel sokkal összetettebb, mint nyugati megfelelője. Általában szerepel benne egy húsos és egy zöldséges fogás (vagy két vegetáriánus étel), egy hüvelyes, egy kevés forró kenyér vagy rizs, egy tál aludttej, joghurtos finomság, friss csatní vagy kis saláta és gyakran egy savanyúság is. Mindezeknek tökéletes egyensúlyt kell alkotniuk, a szakácsnak ügyelnie kell, hogy ne legyen minden fogás erősen fűszeres, s az ételek színben, ízben és állagban különbözzenek egymástól.

Általában egy „nedves” és egy „száraz” curryt kínálnak egy étkezéshez, végül szeletelt gyümölcsöt fogyasztanak, desszertet ritkán esznek. Sok országgal ellentétben, ahol a közös tálból mindenki magának szedhet, Indiában az ételeket személyenként szolgálják fel: egy thálíra, indiai tálcára tesznek egy-egy kanálnyit mindegyik fogásból, és nagyon ügyesen, csak a jobb kéz ujjhegyeit használva fogyasztják el azokat. A curryt szakértő figyelemmel, falatnyi labdákká formálják a rizzsel, vagy egy darab rótiba, kenyérbe tekerik bele. Az evőeszköz nélküli étkezés kellemes velejárója, hogy az ételeknek nem csak az ízét, hanem tapintását is élvezhetjük.

A tiffin a gyarmatosított India étele volt, ami könnyű étkezést jelentett, és részben tápláló brit ételekből, részben pedig indiai ínyencfalatokból áll, mint például rostélyosból, bundázott húsokból, savanyúságból, salátából, zseléből és fagylaltból. Az eredetileg európai, napjainkra jellegzetesen indiaivá vált tiffin szót sokféle ízletes harapnivalóra alkalmazzák, amiket az indiaiak nagyon kedvelnek. Indiában az ételnek tartalmaznia kell valami laktató, egy tányér rizst vagy kenyeret, minden mást csupán harapnivalónak tartanak. Nem múlhat el nap egy csésze maszálá csáj és szamósza nélkül sem.

Szamósza	Madras curry

Manapság a mogul konyha India klasszikus konyhájának számít, és amely a legtöbb indiai étteremre jellemző. A 16. században érkező mogul szakácsok a pazar perzsiai konyha minden csínját-bínját ismerték s hamar alkalmazni kezdték a helyi jellegzetességeket, elsősorban az indiai fűszereket és fűszernövényeket.

Tandúri ételt ritkán esznek az indiai otthonokban, mivel csak kevés családnak van sütője, nem is beszélve a a perzselően forró, agyag tandúr sütőről, melyben ezek a jellegzetesen földízű ételek készülnek. A tandúri ma India legismertebb konyhája. A tandúr titka a forróságában rejlik, ami nemcsak megperzseli az ételt, de át is süti, méghozzá olyan gyorsan, hogy nem szárad ki. A húst puhító pácot joghurtba kevert római köményből, korianderból, gyömbérből, csiliből és kurkumából állítják össze.  Hosszú nyársakra húzott húsdarabokat, tikkákat és egész csirkéket függőlegesen állítanak a sütőbe, míg a nán kenyereket a tandúr oldalára tapasztják, ahol egy perc alatt felpuffadnak. Hozzá a köret egyszerű: hagymakarikák, citromszeletek, uborka- és paradicsomszeletek, menta- és koriandercsatníval.

Csát szó szerint azt jelenti hindiül, hogy íncsiklandó, olyan finom, hogy mind a tíz ujjukat megnyaljuk utána. A leghíresebb csátokat Mumbai tengerpartján kínálják, ahol az árusok eldobható banánleveleken vagy kis fémtálcákon szolgálják fel. Közöttük van Mumbai kedvence, a bhel púri, az álu csát, a cshólé csát. A pani púrinak vagy gól gappának különleges helye van az indiai élvezetek között. Mivel csupán ízletes falatkákról van szó, nem kell laktatónak vagy táplálónak lenniük, azért készülnek, hogy csiklandozzák az ízlelőbimbókat, felkeltsék az étvágyat, így sokféle ízt kínálnak a savanyú csatnítól az édes gyümölcsökön át a csípős csilikig és a hűs joghurtokig.

A fűszeresdoboz az indiai szakács „szerszámosládája” – a benne lévő gyökerek, levelek, rügyek, szárak, kérgek és magok az indiai konyha „építőkövei”. A fűszerek frissek és egészben vannak, nehogy elveszítsék aromájukat. Amelyiket meg kell őrölni, azt előbb”szárazon”, olaj nélkül, pirítják, hogy zamatosabb legyen, majd porrá őrlik. Az egész fűszereket forró olajban sütik, majd a nedvdús fűszernövények következnek, mint például a hagyma, a fokhagyma és a gyömbér, finom krémmé aprítva. Végül az őrölt fűszereket adják az ételhez. Egy indiai szakács bámulatosan sokféle fűszert használ, ezek közül azonban csak néhány alapvetően fontos, és része a legtöbb currynek.

Sok külföldi számára a curry jelenti az indiai konyhát. A szó a tamil kariból származik, és fűszeres, leveses szószt jelent, amit rákanalaznak a rizsre. Az eredeti kari podi curryleveleket, koriandert, római köményt, kurkumát, mustármagot, borsot és görögszénamagokat tartalmaz. A hagyományos indiai karit mindig frissen őrölték felhasználás előtt.

Bár, úgy tűnhet, a curryhez illő köret a rizs, az indiai népességből sokaknak, különösen északon, a búza a legfontosabb gabona, és a kenyér a legfőbb élelem. A legtöbb indiai kenyér élesztő, illetve kovász nélkül készül, csak lisztből és vízből és lapos, lángoshoz hasonlít az alakja. A lepénykenyeret rendkívül vékonyra nyújtják, majd nagyon forró hőmérsékleten sütik. Az élesztővel készült nánt a tandúri sütő oldalára tapasztva süti, innen a füstös íze.

Valamennyi rizs közül a legfinomabb a bászmáti rizs, amely hosszú szemű, vékony és illatos, elnevezése a hindi illatos szóból ered. A csodálatos aromájú rizs kényes és nehéz termeszteni, akár a bor esetében a minőségét befolyásolja az éghajlat, a termőföld és a termesztés módja. A drága bászmátiból más hozzávalókkal kiegészítve készítenek ételeket, például az erősen fűszeres puláót és birjánít.

Biryani	Citromos-mentás rizs

A csatník, a savanyúságok és a kísérő finomságok soha nem maradnak a tányéron Indiában. Ezek az étkezés fontos elemei, amelyeket önálló fogásnak tartanak, olyannyira, hogy egy olcsó ebéd alig áll másból, mint ízletes, otthon készült csatníból és egy kevés, friss rótiból (kenyérből). Egy kanálnyi csatni jó étvágyat csinál még a legforróbb napokon is, és egy falatnyi belőle felfrissíti az ételek ízét. Indiában azért esznek csatnít, hogy az ételekhez édes, savanyú, sós vagy csípős ízt adjon.

Az indiaiak a szent tehenek húsát nem fogyasztják el, de az állatok teje talán még felbecsülhetetlenebb értékű táplálékkal járul hozzá a lakosság étrendjéhez. Az indiaiak valójában nem isznak sok tejet, helyette bámulatosan sokféle tejterméket készítenek belőle, a dahítól a joghurttól kezdve, a sajton keresztül az édességekig.

Gulab Jamun	Lassi

Az indiai édességet, mithait áruló boltok kirakata az ékszerboltokéra emlékezetett: a tálcákon rózsaszín, sárga és zöld édességek sorakoznak, diófélékkel megszórva és arany- és ezüstlevélkébe csomagolva.  Az indiai édességkészítés sajátos hagyományokon alapul: rizsből és tejtermékekből készülnek a finomságok. Sűrű tej, karamell, sajt és joghurt az alapanyagok, így könnyen emészthetők. Sok cukor és zsíradék van bennük, hogy ne romoljanak meg. Az indiai édességek olyan pompásak, hogy többnyire desszertszámba mennek, így nem is tesznek különbséget édesség és desszert között.

Felhasznált irodalom: Egy falat India

(2012-12-07)

-eSBé-