Véresen komoly! A Pálma bélszín sztékjeiről…

Vannak vendégek, akik úgy gondolják, egy darab hús megsütése nem tartozik a megoldhatatlan konyhatechnológiai feladatok közé. Bárki képes rá. Amennyiben így gondolják, akkor azt is elhiszik magukról, hogy ha beülnének Sebastian Vettel Vörös Bikás autójába, megközelítőleg olyan köröket tudnának teljesíteni vele, mint ő. De ez nem így van! Mint ahogyan egy pompázatos bélszín szték megsütése is komoly szakértelmet kíván! És a Pálma Étterem szakácsai értik a dolgukat… A annak járt utána, milyen utat jár be egy szelet hús, míg az asztalunkra kerül...

De mi is az a bélszín?!

A bélszín (Ágyékizom) – másként nevezve vesepecsenye – a marha hátsó részében a lapos hátszín alól kivágott két legértékesebb húsrész. Mindkét bélszín funkciója hogy védje a veséket. Átlag 1,3-1,6 kg közti súlyban legalkalmasabbak frissen sütésre. Csont nélkül kerülnek forgalomba. (Sertésnél = szűzpecsenye) Három részre – fej, törzs, farok – osztható.

A Pálma étterem prémium minőségű argentin bélszínnel dolgozik, ami kellően „márványos” (zsírszövetekkel átszőtt) ahhoz, hogy ha jól kezelik, akkor omlós, ámde kellően lédús maradjon a sütés befejezésekor.

Nézzük tehát, milyen utat is jár végig a sztékünk, míg az asztalunkra kerül.

Vegyük példaként a „Bélszín steak snidlinges mascarponekrémmel, grillezett garnélával, pirított erdei gombával, hasábburgonyával” ételüket.

A bélszín törzséből szeletelik a sztékeket. Előtte a hús felületét borító fényes hártyát lefejtik, majd a törzsből a hús rostjaival merőlegesen, kétujjnyi vastag „húspogácsákat” szelnek. Ezt frissen megtört borssal meghintik, majd olajba fojtják.

Rendeléskor a húsdarabokat az olajból kiszabadítják, és forró vaslapra fektetik.

A bélszín szelet roston sütésének három klasszikus módja:

Egészen

angolosra sült

Félangolos

vagy félig átsült

Jól

átsült

Angol:

underdone

(e.: andördan)

Angol:

medium

(e.: médium)

Angol:

well done

(e.: vel dan)

Francia: saignant

(e.: szenyan)

Francia: á point

(e.: á poen

vagy á poá)

Francia: bien cuit

(e.: bijen kvit

vagy bie küi)

Közepe

piros, véres

Közepe

halványpiros,

vérgyöngyöző csík

Közepe

halványrózsaszín

Ismert még a véres, vagy másként nevezve kékre sütés (Angol: rare, Francia: au bleu e.: o blő). Külsején sült kéreg, belseje nyers. Ezt csakis a vendég kérésére alkalmazzák! Ennek egy változata a „black and blue”, minek lényege hogy a hús külsejét rost felett feketére, ropogósra pirítjuk, de igen rövid idő alatt, így a belseje még véres marad.

Ha a vendég nem nyilatkozik az átsütés mértékéről, minden esetben félig sütik át a bélszínből vágott szeleteket.

Közben elkészítik a jelleget adó anyagokat és a garnírungot.