Hajdanán a szegény ember kosztja volt a pacal, nálunk leginkább az Alföldön fogyasztották a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomrát. „Ma a reneszánszát éli” - mondja a Hotel Óbester séfje, Kovács Zoltán. „Gyakran előfordul, hogy egy-egy asztaltársaság kifejezetten a pikáns pacallevesünk miatt tér be.” Ha további különlegességre vágyik, vegye nyelvére a fűszeres kacsanyelvet, bélszínt, grillcsirkét Óbester módra.

Óbester módra készült ételeket a séf egyedi, kreatív elképzelései alapján összeállította össze, s most megosztja velünk, hogy az egyes alapanyagokat, hogyan „gyúrja” eggyé egy ínycsiklandó, ízletes fogássá.

A kacsanyelv mindenképpen a kulináris különlegességek kategóriájába tartozik, régen és ma is az ínyencek figyelmének középpontjában van, bár nem is oly rég, a bensőségek nemkívánatos alapanyagok voltak a konyhában.

„Úgy gondolom, hogy kevés debreceni étterem étlapján találkozhat a vendég kacsanyelvvel, már csak ezért is érdemes megkóstolni az Óbester ízelítőt (Hideg kacsamáj zsírjában, fűszeres kacsanyelv pirított mogyorókkal, kacsatepertő, padlizsánkrém friss zöldségekkel). A kacsatepertőből kisült zsírban sütjük meg a kacsamájat, mely zsiradékba ízesítőként bedobunk vöröshagymát, fokhagymát; a nyelvet a vele kiválóan harmonizáló mogyoróval sütjük össze. Az ételhez az örök kedvenc, padlizsánkrém és friss saláta jár.” – mondja Kovács Zoltán.

Grillcsirke óbester módra, friss kevert salátával,

fűszeres burgonyakoronggal, tejfölös-sajtos mártogatóval

A pacal mindig is megosztotta az embereket. Két típus van: aki szereti, és aki nem. Ezzel ugyan nem mondtunk sokat, de higgyék el sok múlik a látványon és a szagokon, vagyis illatokon!

A pacal számos étel alapja, az elkészítési módok az adott konyha hagyományai függvényében nagy változatosságot mutatnak. Pörköltnek is igen többféle módon készíthető el, de íze az összes pörköltféle közül a legkarakteresebb, csípős paprikával pedig… fenomenális.

„A Pikáns pacalleves Óbester módra levesünk igen gazdag: kakashere, velőgombóc, julienre vágott sárgarépa, ceruzabab és a pörköltnek elkészített pacal válik eggyé. Pikánsan ecetes, csípős, a lestyántól különleges ízű leves, melyre egy kanál tejföl kerül tálaláskor. A vendégek nagyon szeretik, újra felfedezésre került ez az erdélyi leves.”

Vaslapon sült bélszín óbester módra, vajban párolt zöldségekkel, steak burgonyával

(kacsamáj, szegfűgomba, pármai sonka, parmezán chips)

Aki a Grillcsirke Óbester módra ételt választja, mindenképpen üres gyomorral menjen, ugyanis 90 dekagrammos csirkével találja magát szemben, mely csirke almával, körtével, vöröshagymával, friss rozmaringgal van „felhízlalva”. A töltött szárnyast fűszeres burgonyakoronggal, tejfölös-sajtos mártogatóval kínálják. „Családi, baráti rendezvények alkalmával általában tálas formában kerül a vendégek asztalára, ebben az esetben négy felé vágjuk; amennyiben egy személy rendeli, és nem tud megbírkózni a mennyiséggel, természetesen elcsomagoljuk. Látványos és finom fogás.” – mondja mosolyogva a séf.

A marhahús legnemesebb és egyben legdrágább része a bélszín, vagy más néven vesepecsenye. „A jó bélszín 1,8 kg feletti, erősen vöröses színű. Ebből az alapanyagból készül a Vaslapon sült bélszín óbester módra ételünk. A húst roston sütjük – a vendég ízlésének megfelelően – ráhelyezzünk egy szelet szintén roston sült kacsamájat, majd mindkét oldalán pirított pármai sonkát, ezt leborítjuk a kellemesen kakukkfüves, szegfűgomba mártással, s megkoronázzuk a gombával. Steak burgonyával és vajban párolt zöldségekkel tálaljuk.” – részletezi Zoltán.

Óbester palacsinta

(szilvalekvár, vaníliás tejszínhabbal, vaníliafagylalttal)

A palacsinta a megunhatatlan édes édesség, amit felnőtt és gyerek egyaránt szeret. A huszárszállóban Nagymama szilvalekvárjával töltve, vaníliás tejszínhabbal, vaníliafagylalttal kínálva.

(2012-10-08)

-eSBé-