Miért kerül 2500 ft-ba a báránycomb steak fokhagymás parajjal,vajas karottával, zelleres burgonyapürével és tárkonyos rosé mártással – teszi fel a kérdést jogosan a vendég, amikor szemeit végigfuttatja az étlapon és a pénztárcájához mérten választani próbál.  Akármilyen hihetetlen, az említett étel árának meghatározása mögött nem összeesküvés vagy kapzsi haszonlesés áll, hanem átgondolt, pontos számítások, mely során olyan szavak kelnek lábra, mint árrés, elábé, nyersanyag és üzemeltetési költség, bérköltség.  Ezek és még sok más benne foglaltatik abban a 2500 forintba, amit boldogan fizetünk ki, ha elégedettek voltunk az étellel.

Hogy az éttermek hogyan alakítják ki az áraikat, arról Tóth Lajost, a Viktória Étterem séfjét faggattuk .

"Az étlap véglegesítése több lépcsős folyamat – magyarázza a séf úr –, először a vendégeink igényeihez mérten kitaláljuk az ételeket,  majd összeírjuk, hogy mit szeretnénk  hozzá felhasználni. A próbafőzések során azt viszgáljuk, hogy az általunk elképzelt étel  működik-e, kell e még más hozzávaló, amivel ízletesebbé, ötletesebbé tehetjük. Amikor ezzel végeztünk, kalkulációt készítünk, vagyis összeírjuk, hogy pontosan mit és mennyi alapanyagot használtunk fel az egyes ételek elkészítéséhez, ez mennyibe kerül. A nyersanyagoknak van egy beszerzési ára, melyet felszorzunk az árréssel, végül hozzáadjuk az áfát. Így kapjuk meg azt az összeget, amivel a vendég az étlapon találkozik. Az árrés foglalja magában a költségek hosszú sorát, és a nyereséget. „

Milyen költségeket kell belekalkulálnotok az árba?
"Mindent, amit csak el bírsz képzelni:. víz-gáz-áram használat, csatornaköltség, szemétszállítási díj,  munkabérek, adók, tisztítószerek, karbantartási , tárolási költségek, marketingköltségek, zene utáni jogdíjak, evőeszközök, tányérok, abroszok, mosodai költségek,  konyhai fogyóeszközök,  ami nem jelenik meg a tányéron,de fel kell használni egy étel elkészítéséhez.  Egy ételen minimális, és  a mai gazdasági helyzetben egyre kevesebb haszon van , mert nem emelhetsz árat arányosan a költségek emelkedésével.”