Az éttermek miniatűr kozmoszában három állandó főszereplő van: a szakács, a vendég és a pincér. Méltatlanul kevés szó esik ez utóbbi csoportról, a felszolgálókról, pedig lássuk be, szerepük igen fontos. Vendégként tálalhatnak elénk akármilyen fantasztikus ételt, az étterem lehet bármilyen népszerű vagy felkapott: ha a kiszolgálás kedvtelen, udvariatlan, vagy neadjisten lenéző (mert épp zavarba jövünk, hogy milyen bort kérjünk a főételünkhöz), az élmény már odalett. Meglehet, sosem térünk vissza abba oda, ahol nem bántak jól velünk. Jó esetben viszont csak kedvességet, udvariasságot, figyelmet kapunk, igazi előkelőségnek érezhetjük magunkat. A jó pincér észrevétlen, amikor nincs rá szükség, de a szemünkből is kiolvassa, ha óhajunk van, és azonnal ott terem. A Viktória Étterem nem csak azzal büszkélkedhet, hogy van ilyen pincére, hanem azzal is, hogy valószínűleg ő a legidősebb felszolgáló Hajdú-Bihar megyében. Haja János 54 éve sürög-forog a vendégek körül – pályájáról, vendégekről, éttermekről mesélt nekünk.

Debreceni Éttermek: Jól tudom, hogy már az édesapja is pincér volt? Igazi dinasztiával van dolgunk.

Haja János: Így van, Debrecenben végzett, aztán az akkor nagyon híres Angol Királynő Szállóba került, a színházzal szemben volt ez az épület. Később Pesten is dolgozott, aztán 1949-ben Hajdúszoboszlóra került a Gambrinus Szálló éttermébe. Utána Debrecenben az Arany Bikában dolgozott, ahová később én is bekerültem. Ez volt a legpatinásabb hely, de nagyon színvonalas volt a Hungária Étterem vagy a Gambrinus is. Itt mind ragyogó cigány muzsikák voltak még abban az időben. Aztán ezek megszűntek, ma már kevés a klasszikus, „fehér abroszos” hely.

D.É.: Az Ön pályája hogyan alakult az iskola elvégzése után?

H.J.: 1958 augusztusában kezdtem egy hónapos próbaidőmet az Arany Bikában, aztán itt dolgoztam egészen 1970-ig. Utána húsz évet töltöttem a Csillag Étteremben, aminek kiváló konyhája országos hírű volt. Ezután jött a Régi Vigadó, 2002 óta pedig itt, a Viktória Étteremben vagyok. 54 éve dolgozom, és folytatom tovább, mert hát nem lehet ezt abbahagyni… Szeretem ezt csinálni.

D.É.: A belvárosból a Nagyerdőre.

H.J.: Hát igen. Debrecent nem hagytam el, csak rövid időre: a 60-as években a Hortobágyi Csárdában voltam nyáron, ha szezon volt, vagy télen a vadászatok idején. Nagyon nagy élmény volt abban az időben.

D.É.: Az éttermek bizonyára sokat változtak az idők során: mit hiányol a maiakból a legjobban?

H.J.: A mai éttermekből az élő zene hiányzik, legyen az tánczene vagy cigánymuzsika. A Hortobágyon a Burai Zenekar játszott régen, nagyon híresek voltak abban az időben, és lényegében ez adta meg a sava-borsát az egész vendéglátásnak. Minden este zenéltek. Aztán az Arany Bikában a Magyari Zenekar, a Hungáriában Jani Jóska Zenekara… Manapság már nincs ennek nagy divatja. Vannak fiatalabbak, akik még csinálják, de komplett zenekar már nem nagyon van sehol.

D.É.: Az emberek, a vendégek hiányolják ezt, vagy épp azért nincs élőzene, mert nincs rá igény?

H.J.: Hiányolnák, de mivel nincs, hát nincs. Sokan érdeklődnek, főleg külföldiek, hogy hol találnak ilyesmit, de nehéz dolguk van, az biztos. De folytatva a szót: a sok magyaros étel is hiányzik a mai éttermekből. A Bikában régen úgy voltak az étlapok, hogy minden évszakra jutott egy, volt tavaszi, nyári, őszi, téli. Télen a disznótoros, nehezebb ételek, hurka, kolbász dominált, tavasszal és nyáron a tejfeles töltike, a töltött karalábé, töltött borjúszegy, és minden könnyebb fogás.

D.É.: A vendégek változtak-e az idők során?

H.J.: Régen minden étteremnek megvolt a maga törzsvendége. Talán nem volt ennyire luxus, mint manapság, étterembe járni. Nyugdíjasok, dolgozók gyakran betértek egy-egy ételre, menüre.

D.É.: Sok ismert emberrel is találkozhatott ezekben a nagyhírű éttermekben.

H.J.: Igen, sokan jártak, főleg színészek. Hofi Gézáék, Szendrő József, Rubányi Vilmos, vagy Gulyás György, a Kodály Kórus alapítója, mindennapos vendégek voltak az Arany Bikában. Görbe János is rendszeresen jött (Görbe Nóra édesapja), hát ő mindig csak pörköltet kért… Később, a Csillag Étteremben gyakran megfordult az Edda együttes, vagy az Első Emelet. Aztán Fónay Márta, Kibédi Ervin, Kazal László is mindig megálltak egy jó ebédkére, ha arra jártak. Kovács Katival meg ráadásul együtt dolgoztam a Bikában, ugyanis ő ott volt a grilleseknél, amikor készült a Táncdalfesztiválra és a Ki Mit Tud?-ra. Aztán kijártunk még a nádudvari TSZ-be is dolgozni. Két kiemelt TSZ volt abban az időben, ez és a bábolnai. Ha ismertebb állami emberek jöttek, akkor őket ide vitték megvendégelni. Járt ott Kádár János, Losonczi Pál, de kiszolgáltuk Ariel Sharon izraeli miniszterelnököt, Helmut Kohl német kancellárt és feleségét, Gorbacsovékat, vagy Mauno Koivisto finn köztársasági elnököt is. Akik jöttek, mindenkit ugyanúgy kiszolgáltunk, mindenkivel egyformán bántunk. A vendég, az vendég.

D.É.: Van esetleg kedves anekdota a régi vendégekről?

H.J.: Még fiatal segéd voltam az Arany Bikában, amikor bejött egyszer Latabár Kálmán bácsi. Idősebb volt már akkor, leült, én pedig odamentem, és mondtam neki: „Tiszteletem, drága Művész úr, mit szabad hoznom?” Rendelt, aztán bementem a konyhára. Székelyné Bözsike néni volt bent akkor a főszakácsnő. Róla tudni kell, hogy 1958-ban a brüsszeli világkiállításon a töltött káposztájával arany érmet nyert! Óriási dolog volt ez! No, hát Bözsike néni mondta, hogy szóljak már Latabárnak, hogy jöjjön be. Én visszamentem, és mondtam:  „Művész úr drága, a főszakácsnő óhajtja, hogy tessék befáradni.” Hejj, az öreg felugrott, tűz befelé a konyhára, összevissza csókolta a főszakácsnőt, szentem-lelkemnek nevezte. Kapott aztán olyan szép adag ételt, hogy csuda…!

D.É.: Ha valaki, akkor Ön ennyi tapasztalattal már biztosan tudja: mi a jó pincér ismérve?

H.J.: Hát, kezitcsókolom, a vendégszeret. A vendég az első, ő a király nálunk. Szeretni kell, ez a legfontosabb.

D.É.: Dolgos nyugdíjas évek jönnek még ezután?

H.J.: Már nyugdíjban vagyok, de dolgozom, ameddig bírom, nem lehet ezt abbahagyni. Tavaly volt egy műtétem, de alig vártam, hogy jöhessek vissza – lehet, hogy ez már betegség is félig-meddig. Ezt csináltam egész életemben, és szeretem is csinálni. Karban tartom magam: van egy aranyos kis kutyám, Sütike, ő minden reggel elvisz engem sétálni az erdőbe, másfél-két órát, aztán jövök dolgozni. Kerékpározom is, vigyázok magamra. Ameddig a Jóistenke megengedi, addig dolgozom.

D.É.: Mi pedig a legjobb egészséget és jókedvet kívánunk hozzá!

(2012-07-16)

(janetonic)