Aki még nem töltött el legalább fél órát egy étterem konyháján - bármely napszakban - az elképzelni sem tudja, mennyire kimerítő munkájuk van a konyhai dolgozóknak, kezdve a mosogatólánytól a konyhafőnökig. Az elénk tálalt  étel mögött több dolgozói egység jól szervezett, precíz munkája áll. A vendég elégedettségéhez minden dolgozónak a legjobb tudása szerint kell hozzájárulnia. Elég egy hibát ejteni egyetlen részfeladatnál, és a vízbe dobott kő mintájára további területekre hat ki.

 

Ahhoz, hogy megértsük a belső folyamatokat, először is tudnunk kell, hogyan épül fel az éttermi személyzet.
Személyes tapasztalataim alapján három szintet lehet elkülöníteni. Első szinten áll a tulajdonos.

 

 

Majd utánna a menedzserek vagyis a pénzügyi szakember, az üzletvezető és a marketingfelelős.
A harmadik szinten állnak a felszolgálók, konyhafőnök, szakácsok, szakácstanulók, kézilányok, konyhalányok, takarítónők. Az étterem megfelelő működéséhez minden egység a saját részfeladatainak legmagasabb szintű elvégzésével járul hozzá. Ha csak egy egységben minőségi vagy szakmai probléma merül fel, akkor az a többiek munkáját, összeségében az étterem megítélését veszélyeztetheti.

 

A felszolgálók fogadják a vendégeket, az asztalhoz kísérik őket, a vendég kívánságának megfelelően az ételekkel, italokkal kapcsolatban ajánlást tesznek, és felveszik a rendelést.
A vendégek érkezése előtt előkészítik a terítékeket és a vendégteret a fogadásra. Tudják fejből az étlapot, valamint napra készen a napi menüt.

 

A konyhafőnök önállóan vezeti a konyhát és a hozzátartozó előkészítő részlegeket, feladata a konyha zavartalan üzemeltetésének megszervezése, a dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti anyaghányadok betartatása, felel a minőségért, a termelés szakszerűségéért, felelős a konyha rendjéért, tisztaságáért. Közvetlen felettese az üzletvezető, beosztotjai a konyhai dolgozók.

 

 

A keze alatt dolgozó szakácsok az étlapon szereplő ételeket készítik, felelősek azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, valamint ellenőrzik a konyhai dolgozók előkészítő és termelő munkáját. Munkafelületük tisztaságáért is felelnek.
A tálalást legtöbbször a konyhafőnök végzi, hogy a kiadás előtt még utoljára ellenőrizze a minőséget, és saját kezűleg végezze el az utolsó simításokat.

 

Az egyik legfontosabb dolgozói az étteremnek a kézilányok, akik a szakács mellett kisegítő feladatokat látnak el, és a konyhalányok (takarítónénik), akiknek feladata a konyha tisztántartása, fehér és feketemosogatás, a nyersanyag előkészítése,és a hulladéktároló ürítése.

A konyha zárt világa tehát szorosan együttműködő egységekből épül fel, az elénk tálalt ételek minősége és a kellemes élmény, amivel távozunk egy egész csapat munkáját dicsérik.

 

A cikk fotóanyaga a Viktória Étteremben készült, ahol csütörtökön, július 21-én újra Zs menü lesz!   Zs menü: Hagymás tojáskrém friss kaláccsal Húsleves maceszgombóccal Sólet füstölt libamellel

 

A fekete mosogató kézzel, több fázisban az üzemi edényeket és eszközöket mosogatja, valamint a fakanalakat, szedőkanalakat. A fehér mosogatás az amikor az étkezéshez használt tárgyakat, tányérokat, tálalóedényeket, vagyis a vendégek által használt eszközöket mosogatják. Ennek is 3 fázisa van, zsíroldás, mosogatás, fertőtlenítés.

Mit jelent a feketemosogatás? Még nem hallottam ezt a szót.