A magyaros ételeiről híres Flaska Vendéglőben hagyománnyá vált a borest szervezése, melyre idén november 15-én kerül sor a Recas pincészettel együttműködésben. A menüsort Nagy Csaba, a Play Pub House séfje állította össze Hajnal Lajos tulajdonossal, akiknek a hozzá illő borok kiválasztásában Gali Ferenc borász nyújtott segítséget. A fogyasztható ételkülönlegességekről, valamint az ízekkel harmonizáló nedűkről az illetékeseket kérdeztük.

„Minden évben szervezünk borvacsorát, az idei azért vált pont most esedékessé, mert egyrészt november hónapra a borászat külső munkái befejeződnek, másrészt pedig még nem vagyunk karácsonyi hangulatban. A nem mindennapi ételekhez az erdélyi Recas Pincészet borait szolgáljuk majd fel. Választásunk azért esett a Temesvártól 40 kilométer távolságra elhelyezkedő 900 hektáros szőlőbirtokra, mert ez Közép-Európa egyik legmodernebb technológiával rendelkező pincészete, ráadásul Debrecenben még nem mutatkozott be” – mondta Hajnal Lajos tulajdonos, aki ezt követően átadta a szót Nagy Csaba séfnek és Gali Ferenc borszakértőnek.

D.É.: Üdvözlőitalnak olyan bort kell választani, ami zamatával már rögtön az est elején elvarázsolja a részvevőket. A 2012-es Hunyadi Királyleányka ilyen?

G.F.: Erdélyben őshonos szőlőből készült ez az elegáns, félszáraz fehérbor. Behízelgő fehérvirágos, citrusos illatával és üdítő bodzás, zöldalmás ízével a tavaszt idézi. Kell ennél több egy őszi napon?

D.É.:  A menüsor hallal kezdődik…

N.CS.: Pusztai folyóból fűszeres harcsafalatokkal indítunk tokaji balzsamecetes salátaágyon. Ezek hortobágyi grillezett, filézett harcsa rudak lesznek tengeri sóval és frissen őrölt színes borssal fűszerezve, amihez balzsamecetes friss kevert salátát tálalunk majd.

D.É.: Az előétel ízének kiemeléséhez a 2012-es évjáratú Sole Chardonnay Királyleánykára esett a választása. Miért gondolta úgy, hogy ez a bor illik leginkább a halas fogáshoz?

G.F.: Különleges házasítás, amit a májust idéző fehér virágú cserjék, a bodza, az akác, a hárs illatának kavalkádja és a chardonnay mediterrán, mézes – citrusos jellege határoz meg. Ízében az érett grapefruit és az őszibarack harmóniája dominál, amit krémes lecsengés és simogató savak kísérnek.

D.É.: Azt tudjuk rólad, hogy kreatív vagy, ezt most is megmutattad, mert az átlagembernek meg se fordulna a fejében, hogy a megszokott húslevest gyömbérrel és konyakkal ízesítse…

N.CS.: Tanyasi kakashúslevest tálalunk majd gyömbéres húsgombóccal, zöldségmetélttel és konyakos aszalt szilvával. A kakas melléből és combjából készítjük majd a húsgombócot, amihez a húst ledaráljuk, frissen reszelt gyömbérrel ízesítjük és pici gombócokat formázunk.  A csontokból egy karakteres ízű húslevest főzünk, ami színben és ízben is erősebb egy normál húsleveshez képest. Ehhez jön még a zöldségmetélt, ami azt jelenti, hogy sárgarépát, petrezselyemgyökért, karalábét és zellert metéltre vágunk, és rőzsére összekötve helyezzük a leves tetejére. Az aszalt szilvát konyakban felfőzzük, így magába szívja az alkoholt, aztán leszűrjük, lecsepegtetjük, és a levesbe tesszük.

D.É.: A hagyományos húslevest a konyhafőnök alaposan megvariálta. Mi alapján párosította hozzá a megfelelő nedűt?

G.F.: Quinta 2012 - a komplexitás és báj találkozása. Egy igazi egzotikum a száraz fehérborok világában. A Quinta név az 5 szőlőből származó házasításra utal, melyben barrique chardonnay, királyleányka, muskotály, sauvignon blanc és pinot noir (fehérre engedve) található. Párizsban a világ legjobb fehérbora címet érdemelte ki és azóta, Gordon Ramsay londoni éttermének kínálatában is szerepel.

D.É.: Kíváncsi lennék arra, vajon hány ember találná el azt, hogy mit takar a főtételnél a „hálóban sütve” kifejezés?

N.CS.: A vékony, hártyás háló a sertésháj felső része, arról húzzuk le, és ebben sütjük meg a főfogást, ami Hortobágyi mangalica szűzpecsenye sziki csiperkekrémmel hálóban sütve, vörösboros mártással, grillezett zsályás puliszkával. A sziki csiperke egy, a Hortobágyon jellemző gombafajta. Ízében a barna csiperkéhez hasonlít, de attól kicsit intenzívebb. A gombát megpirítjuk, átdaráljuk, áttörjük, majd vaj és tojássárgája hozzáadásával krémet fogunk belőle készíteni. A sertés szüzet két nappal a borvacsora előtt bepácoljuk, tengeri sóval és frissen őrölt fekete borssal állni hagyjuk, majd elősütjük, kérgezzük, kiterítjük a sertéshálót, rátesszük a gombakrémet, ennek a közepébe kerül az elősütött sertés szűz, majd feltekerjük, végül pedig a sütőben készre sütjük. A háló funkciója, hogy összefogja az ételt, ami így nem fog teljesen átsülni, mert rózsaszín marad a közepe. A vörösboros mártáshoz a Fekete Leányka bort használjuk fel, illetve azt a zsiradékot, ami kisül a sertés szűzből a sütés során.  A puliszkát friss zsályával fogjuk ízesíteni, majd formázzuk és vajban megsütjük.

D.É.: A mangalica húsa pikáns, ráadásul vörös boros mártással kerül majd a tányérra, ezért egyértelmű, hogy „sötét bogyólé” illik hozzá. De miért döntött a 2011-es Fekete Leányka mellett?

G.F.: Gyönyörű mély bíbor színe is felhívja a figyelmet erre a jellegzetesen Erdélyből származó, őshonos szőlőből készült száraz vörösborra. Illata rövid szellőzés után piros cseresznyét, fekete meggyet és aszalt szilvát mutat.  Játékos savai, fűszeres lecsengése miatt kiváló kísérője a magyaros ételeknek.

D.É.: Szeretjük a kényeztetést, és mivel lehetne mással megkoronázni egy hangulatos borest végét, mint egy finom desszerttel. Mit találtál ki?

N.CS.: Mákos rétest meggyes tükrön, vagyis a házi rétesünket meggydarabos  krémmel szolgáljuk fel.

D.É.: Milyen zamatú az a 2009-es Cabernet Sauvignon, amely kiemeli a mákos rétes édes, és a meggyes öntet savanykás ízvilágát?

G.F.: Ez a világfajta illatával az erdélyi vad szedret idézi, amely sokkal másabb mint amit boltokban lehet kapni. Kortyban, erdei gyümölcsök, szeder, áfonya, étcsokoládés, fűszeres lecsengéssel zárul. Meggyőződésem, merész de kiváló kísérő lesz.

(2013-11-11)

-Nitta-