Megérkezett az ősz, ilyenkor pedig hajlamosak vagyunk arra, hogy kevésbé mozdulunk ki az otthonunkból, és a munkából hazaérve a meleg szobában töltjük el az estéket. Valóban jó néha ez is, mégis azt javasoljuk, ragadják meg az alkalmat és vegyenek részt november 22-én a Play Pub House borvacsoráján, ahol a kiváló ételeket az egri Vincze Pincészet nedűi koronázzák meg. Az est főszereplőiről Nagy Csaba séfet, illetve Vincze Béla borászt kérdeztük.

D.É.: Egy jól megkomponált előétel célja, hogy a vendégek ne farkaséhesen essenek neki a főfogásoknak, hanem élvezni tudják az azokban rejlő ízharmóniákat. Ez elmondható a borvacsora első fogásáról is?

N.CS.: Szerintem igen. Kétféle előételünk lesz. Kápia paprikás, mogyoróhagymás mangalica tepertőkrém és zsályás libamájhab. Mindkettőhöz tokaji borecetes zöldsalátát adunk majd, sós kaláccsal. A piros színű, édeskés ízű kápia paprikát apróra vágjuk, majd megsütjük. Ezzel, valamint a szintén apróra vágott, vajban sült mogyoróhagymával fogjuk színesíteni a hagyományosan elkészített tepertőkrémet, ami így könnyű és krémes lesz. Pluszban zsályás libamájhabot szolgálunk fel, ami roséra sült libamáj átpépesítve, tejszínnel feldúsítva. Ugyancsak egy könnyű krém lesz, friss zsályával megbolondítva.

D.É.:  Milyen zamatú az a 2012-es Sauvignon Blanc, ami remekül passzol a hideg előételhez?

V.B.: Illat, és ezzel harmonizáló ízgazdagság jellemzi a bort. A virágillat, a gyümölcsösség, valamint a csilingelő finom savai miatt a sokféleség kombinációját élvezhetjük. Szép kísérője lesz a könnyű előételnek.

D.É.:  A leves alapja és betétje nem mindennapi...

N.CS.: Sáfrányos királyrák krémlevest találtam ki, gyömbéres-snidlinges palacsintametélttel. A királyrákot megfőzzük, pürésítjük, sáfránnyal ízesítjük, de nem csupán megszórjuk. Kioldom a sáfrányt, és ezt öntöm majd a krémlevesbe, amitől sárga színt kap. A levesbetétnél egy nagyon vékony palacsintát kell elképzelni, ami cérnametéltre lesz vágva, és mivel a leves sűrű, ezért a tetején fog megállni a zöldes-aranysárgás színű metélt. De hogy tovább fokozzuk az ízhatást, a királyrák páncéljából rákvajat készítünk, majd azzal meglocsoljuk a levest. Ehhez a vajat felmelegítjük, megsütjük benne a páncélt, sóval-borssal fűszerezzük, a végén pedig leszűrjük. A lényeg, hogy a páncéljából kioldódnak az ízek, és ettől még pikánsabb lesz a leves.

D.É.:  A királyrák ízében nagyon különleges. Mi alapján választotta hozzá a 2011-es évjáratú Olaszrizlinget?

V.B.: Azt vettem figyelembe, hogy a kissé kesernyés utóíze, krémessége miatt kitűnően fog harmonizálni az étellel, ráadásul a kellemes savak ellensúlyozzák a rák fűszeres ízét.

D.É.:  A főételt elnézve megint beindult a fantáziád…

N.CS.: Bors variációval ízesített szürkemarha steaket fogunk kínálni, Egri Bikavéres vargányaraguval, valamint sütőtökropogóssal. A bélszínt tengeri sóval és különböző borsokkal ízesítjük, szuvidáljuk, utána kérgezzük. A raguhoz a friss vargányát megsütjük, bikavérrel felöntjük, és ragut készítünk belőle. Nem mártást, mert annak van szaftja, hanem ragut, ami darabos és sűrű. A tök tipikus őszi finomság, ezért adjuk ezt köretként. Először kimagozzuk, azután sütőben megsütjük, levesszük a héját, összetörjük, tojássárgájával, liszttel összegyúrjuk, sóval, fehérborssal, szerecsendióval ízesítjük, formázzuk, majd kisütjük.

D.É.:  A főfogás elég összetett. Bélszín, vargánya, Egri Bikavér, sütőtök. Ez megnehezítheti a megfelelő bor kiválasztását?

V.B.: Igen, az összetettsége miatt. A nagy vörösborok illat- és ízjegye nemcsak a gyümölcsösség. A 2009-es évjáratú Cabernet Franc Arcanum domináns jegyei közé tartozik az avar, a gomba, a fekete bogyós gyümölcsök, úgy mint a fekete szeder, az áfonya. Ezen összetettségek miatt lesz nagyszerű kísérője a főfogásnak.

D.É.:  Chilis, csokoládés sajttorta, fügelekvárral. Mennyeinek hangzik.

N.CS.: Ez egy magas kakaótartalommal rendelkező mascarponés sajttorta lesz, aminek a tésztája a linzerhez hasonlít. Édes chilit használunk majd, ezért nem fog csípni, de rendkívülu ízt ad az édességnek, amit tovább fokoz a friss fügéből, tartósítószer hozzáadása nélkül készített lekvár.

D.É.:  A desszertben az édes és a csípős ízek keverednek egymással, tehát olyan nedű illik hozzá, ami mindkét ízt kiemeli. A 2009-es évjáratú Syrah biobor ilyen?

V.B.: Igen, a Syrah jellemzője illatban a fűszeresség, a borsosság, ami kissé a csípősség felé mutat. Ízben édes érzetét egy kis csokisság kíséri.

(2013-11-15)

-Nitta-