A díszétkezés a társas étkezés kifinomultabb, magasabb szintű, ünnepélyesebb formája, melyet politikai, társadalmi, üzleti, családi események, illetve ünnepek alkalmával szervezhetünk. A Régi Vigadóban Bíró Ferenccel és Molnár Dáviddal ennek menetéről beszélgettünk, mert tapasztalt felszolgálóként bőven akadt részük ebben tevékenykedni, és szívesen meséltek azokról az apró részletekről, amelyek naggyá teszik az ilyen típusú rendezvényeket.

D.É.: Biztos volt több olyan kiemelt rendezvény, melyre szívesen emlékszik vissza…

Évekkel ezelőtt az indiai nagykövetnek volt nálunk díszvacsorája, ahol francia asztalt terítettünk fel, és tükör felszolgálást alkalmaztunk. Ez azt jelenti, hogy a pincérek egyszerre tették fel az ételt, és emelték le a fedőt. A francia asztal négyzet vagy téglalap alakú asztal, és egymással szemben ülnek a vendégek. Közepén ült a fővendég és a vendéglátó. De volt egy felejthetetlen kitelepült rendezvényünk is, a Professzorok bálja, ahol fehér kesztyűben, hosszú ujjú ingben, nyakkendőben szolgáltunk fel, szintén tükörfelszolgálással. Az ilyen alkalmak ritkák, mert nagyon munkaerő igényesek, de pont ezért emlékezetesek.

D.É.: A francián kívül más ültetési rend is jellemző a Régi Vigadóban?

Az angol típusú, aminél az asztalvégeken ül a fővendég és a vendéglátó. Családi eseményen is lehetséges ez az ültetési rend, például esküvőn, ahol középen ülnek a vendégek, de ez függ a létszámtól is. A fővendégnél, ebben az esetben az ifjú párnál kezdjük a felszolgálást.

D.É.: Mi alapján dől el, milyen típusú ültetési rendet lehet alkalmazni?

Amikor felvesszük a rendelést, akkor egyeztetjük le az ültetési rendet, de ez a terem méretétől is függ. A felszolgálási módok kombinálása is lehetséges, például tányérszerviz svédasztallal. Tányérszerviz esetében az ételeket adagolva, díszítve, a konyhán közvetlenül a tányérra tálalják, esetleg tányérfedővel lefedik. Így lehet az előétel tányérszerviz, a folytatás svédasztalos. Utóbbi azért célszerű, mert többféle ételből választhat a vendég. A Professzorok vacsorája 120 fős volt, körasztalos, kombinált felszolgálással. Amikor tükörfelszolgálás van, az kiemelt rendezvénynek számít. A főpincér irányít, öt pincér szolgál fel egy 10 fős asztalnál. 5x2 tányérral, két vendég közé beáll a pincér, először leteszi jobbra, majd balra, aztán egymásra néznek és egyszerre felemelik a tányérfedőt, illetve egyszerre teszik le a tányérokat is először jobbra, majd balra szemkontaktus segítségével. Ez nagyon elegáns. Ha kiemelt rendezvényről van szó, akkor 10 vendégre kell 1 pincér, külön van ételt és italt felszolgáló pincér.

D.É.: Hogyan történik a vendégek fogadása és a felszolgálás menete?

A rendezvényszervező fogadja a vendégeket, esküvő esetén a ceremónia mester. Az üdvözlő ital általában pezsgő szokott lenni, ezzel foglal helyet a vendég. Ha ülésrend van, akkor a pohárköszöntő előtt körbekínáljuk a vendégeket. Általában három fajta pezsgő szokott lenni: száraz, édes, alkoholmentes. Előfordult, hogy koktélt kértek, de újabban divatos a pálinka is. Ami a menetét illeti, a hideg, aztán a meleg előétellel kezdünk, ezt követi a leves, a főétel, végül pedig a desszert. Közbe szokott lenni sorbet, ami pezsgő és fagylalt keveréke. Ez egyrészt azt a célt szolgálja, hogy a két egymást követő főétel ízét „elválassza”, ezért szoktuk közé beiktatni, másrészt pedig előkészíti a gyomrot a következő fogásra.

D.É.: Milyen lehet egy díszétkezés terítéke?

Alaptányér – klasszikus 28 cm átmérőjű –, fehér abrosz, régen napronnal díszítették, vagy csíkot engednek át.  Középre gyertyatartó kerül, dupla váltás – 2 villa, 2 kés, kanál. A szalvétát a bal oldalra elhelyezett couvert tányérba helyezik el, ami egyébként kenyér/zsömle tányérja, hogy ne morzsázuk össze az asztalt. A vendég leül, kiveszi a szalvétát, nyakba vagy ölbe teszik, de utóbbi jellemzőbb. Amennyiben protokolláris rendezvényről van szó, akkor üveg nem lehet az asztalon pl. boros, ásványvizes.  Általában egy vizes, fehér- és vörös boros pohár van felterítve, de maximunk négy, amennyiben pedig sört kérnek, akkor pohárba visszük ki.  Az asztali leltár - só, bors, virág, fogvájó – az utóbbi, külföldön nem divat, de itthon igénylik a vendégek; esküvőn mindenképp, borvacsorán nem feltétlenül.  A textil szalvétákat kezdik felváltani a damaszthatásúak, melyek higiéniai okokból praktikusabbak. Pálinkát, hideg előételt és ásványvíz folyamatosan felszolgálunk. Egyéb üdítő, cola vagy rostos nem jellemző. A meleg előétel elfogyasztása után bort és sört kérnek, desszert mellé szóba jöhet konyak, valamint az aszú is. Leves esetében közkedvelt a gyöngyhúsleves saját húsával, meleg előételek közül a vajhal paraj ágyon, főételnél a kacsamell, -comb, néha marha, desszerteknél a panna cota szerűség, mert 4-5 fogás után ez egy könnyű édesség. Az alaptányér fölött van felhelyezve a desszertváltás: kisvilla, desszertkanál.

D.É.: Milyen a tradicionális pincér öltözék?

Fekete csokornyakkendő, fehér hosszú ujjú ing, fekete zokni, fekete mellény, fekete nadrág, de van, amikor mellény nincs. Előfordul színes nyakkendő is, a színhatás miatt.

-Nitta-