Vendéglátóhelyek szinte havonta nyitnak, zárnak, de a belváros szívében van egy hely, ami közel harminc éve a szakmai hozzáértésnek köszönhetően sikeres, az étteremlátogatók körében népszerű. A Flaska története szinte összeforr Dudoma Istvánné konyhafőnök nevével. Ica néni híres főztjeit több generáció ismeri és szereti. Amikor leültem vele beszélgetni azt mondta: „Én nem szeretek szerepelni, csak főzni.” Ennek ellenére megosztott velem néhány gondolatot.

A Flaska 27 évvel ezelőtt nyitott, a vendéglő népszerűsége töretlen, bablevese legendás, mi a titok?

Nincs titok, ha a vendégek kérdezik a receptúrát, mi szívesen elmondjuk, a legtöbb ételünk közismert. Nagyon sok múlik a szakács szájízén, tapasztalatán és az alapanyagok minőségén. Az utóbbi sajnos az elmúlt évek során sokat romlott.

Mi az, amiben még nagy változások történtek?

A vendégek ízlésében, az ételkínálatban. Húsz évvel ezelőtt még nem ismertük a steaket, legfeljebb a színvonalasabb éttermek étlapján szerepelt bélszín. Akkoriban a sertés-, marhapörkölt, húsleves, tarhonya, rizs, készételek alkották a repertoárt, a mainál lényegesen szűkebb étlappal dolgoztunk.

Ha már a 80’-es évek közepénél járunk, hogyan indult az Ön pályája?

Kézilányként kezdtem. Az egyik kolleganőm javaslatára vágtam bele a szakács képzésbe, azt mondta nekem való szakma, megvan hozzá minden adottságom. A Flaska 1986. augusztus 20-i nyitása előtt is Hajnal Lajos tulajdonossal dolgoztam együtt a Vadászkürtben. Itt a Vendéglőben 26 éves korom óta végzem a dolgom, csakúgy, mint két felszolgáló, de a konyhai munkatársaim is 10-13 éve főznek itt.

Hogyan telik egy napja a konyhán?

Reggel 7 órakor kapcsoljuk be a gázégőket, egyszerre 12 féle étel is készülhet. Egyiken a leves, másikon a köret, harmadikon a rántást kavarom, pirítom-párolom a pörköltöt…, szóval teszek-veszek, pakolok. Pörögni, csinálni kell, mert fél tizenkettőkor érkeznek a vendégek, addigra mindennel kész kell lenni. Közben az árubeszerzőnek leadom a szükséges alapanyagok listáját.

Azt, hogy szeretik a főztjét, mi sem bizonyítja jobban, hogy sok fogás a nyitás óta az étlapon szerepel.

Igen, többek között a bablevest, a palóclevest, a sertéscsülök Pékné módra ’86 óta kínáljuk. A magyaros bablevest füstölt csülökkel egyszerűen imádják. Csomagoltam már Budapestre, Romániába is adagokat. Az ízesítésen múlik minden, én a babot a füstölt csülökkel, tarjával együtt főzöm, fokhagymás, paprikás rántással sűrítem, tálaláskor fokhagymás tejföllel locsolom meg.

Az étlap kínálatát bővítve Hajnal Úrral napi ajánlatot állítunk össze: egy leves és két főétel közül lehet választani munkanapokon, de hétvégére is készülünk mindig valamilyen finomsággal.

A szürke marha, mint alapanyag igazi kuriózum.

Valóban. Kiváló minőségét, egészséges húsát a rideg tartásnak köszönheti. Az állatokat természetes körülmények között tartják, egész életüket a szabad levegőn töltik. Húsuk soványabb, ízük intenzívebb, mint a tápon nevelt marháknak. A Hortobágyról beszerzett nyersanyag több ételünk hozzávalója.

Például a Gáborjáni magyar szürke pecsenye gomolyás gombóccal fogásunk egy erősen borsos, hagymás, szaftos szelet, vendégeink nagy kedvence.

Ha újra pályaválasztás előtt állna, szakács lenne?

Nagyon szeretek főzni, jó látni, hogy a vendégek jóízűen esznek, jóllakottan távoznak. Olyannyira a konyha az én terepem, ha haza érek, átöltözöm és főzök, minden nap.

(2013-04-09)

-eSBé-