Nemrégiben a Play Pub House-ban jártam, látogatásom célja pedig az volt, hogy kifaggassam azt a séfet, aki innentől kezdve (jó értelemben véve) beáll a sorba, és a jövőben friss információkkal, okos tudnivalókkal lát majd el minket. Segítségét előre is köszönjük, mert tudjuk, hogy jó kezekben leszünk: fiatal kora ellenére sok tapasztalattal rendelkezik, munkahelyét tekintve hűséges, ráadásul még a szakmáját is szereti. Nagy Csabával, a Play Pub House konyhafőnökével beszélgettem.

Minden munka elsajátításához szükséges valamilyen motiváció. Téged mi késztett arra, hogy kitanuld a szakács mesterséget?

A debreceni Csokonai Vitéz Mihály Gimnáziumban tanultam, leérettségiztem, de nem vettek fel a tanítóképző főiskolára, így elmentem a szakács suliba. Akkor úgy gondoltam, hogy egy évig járok oda, utána továbbtanulok, de megtetszett a szakma. Az Aranybikában voltam gyakorlaton, ott dolgoztam egy évet, utána kerültem ide. Hét éve dolgozok itt, egy éve vagyok séf, előtte egy évet voltam helyettes konyhafőnök.

A továbbtanulás helyett a sütést-főzést választottad.  Utólag visszagondolva jó döntöttél?

Igen. Szeretem a munkámat, mert mindig lehet új dolgokat látni és kitalálni, azonkívül nagyon pörgős, nincs megállás.

A családban van vagy volt valaki szakács?

Nem. Még csak a vendéglátásban sem dolgozott senki.

Ha visszaemlékszel, volt olyan tanárod, akitől sokat tanultál?

Az iskolában nem, inkább a gyakorlati helyen. Szolnoki István, Nagy Imre, Tímári Róbert. Igazából tőlük és az itteni volt konyhafőnöktől, Osvát Ferdinándtól tanultam meg a szakmát.

Közhely, de azt szoktuk mondani, hogy minden kezdet nehéz. Milyen volt az első néhány hónap a Play Pub House-ban?

Amikor átjöttem ide, azt gondoltam, tudok főzni, de rájöttem, hogy mégsem. Az Aranybikában tudtam rizset készíteni, de itt nem sikerült. Valószínűleg az edény, a tűzhely és a rizs mássága miatt. A húsokkal viszont nem volt gondom, mert a Bikában állandó látogatói voltunk a hentes bácsinak: több száz szelet húst vágtunk fel és klopfoltunk ki.

Mi a feladatod, mint konyhafőnök?

Árurendelés, a tanulók és a kisegítők beosztása, adminisztratív munka a HACCP miatt, árkalkulációk, új étlap összeállítása, árubeszerzés, déli menü kóstolása, heti menü megírása. Mivel 8-kor kelek, 10-re járok dolgozni, így gyakran előfordul, hogy munkakezdés előtt elmegyek a piacra. Zöldséget, salátát, gombát, valamint a tésztához házi tojást is onnan veszek azért, hogy szép sárga legyen.

Egy új étlap vagy a mindennapra négyféle menü összeállítása nem egyszerű feladat. Nálam sokszor egy vasárnapi ebédet is elég nehéz úgy kitalálni, hogy ne ismétlődjenek az ételek. Te honnan szerzed az ötleteket?

Internet, könyvek, és figyelemmel követem a többi étterem étlapját.

Ezek szerint jársz éttermekbe. Hogyan választasz az étlapról?

Szoktam menni étterembe, és mindig máshova. Nem tudatos, de reggel bejövök, megrendelem az árut, elintézem az adminisztratív teendőket és van, hogy elmegyek valahova ebédelni. De az is előfordul, hogy a tanulóknak azt mondom, főzzenek nekem valamit, mert ezzel legalább tanulnak. Általában vagy minél egyszerűbb vagy nagyon különleges ételeket rendelek.

De mitől egyszerű egy fogás?

Például a sertéspörkölt annak számít, bár azt is el lehet rontani. Szeretem a mexikói, illetve az indiai ételeket is.

Van kedvenc alapanyagod, amivel kifejezetten szívesen dolgozol?

A házi tésztákat szeretem elkészíteni. Papardellot, tagliatellét, raviolit. Helyben gyúrjuk. Talán azért szeretem, mert a raviolit egyáltalán nem könnyű jól elkészíteni.

És mi a helyzet a húsokkal?

Marhahússal gyakran dolgozok. Bélszín, hátszín. Abból is az uruguay-i hátszínt szeretem. Onnan hozzák, és amikor megsül, majdnem olyan, mint a bélszín, ugyanúgy viselkedik. Magyarországon máshogy etetik az állatokat, mint ott. A marhahúsnak különböző sütési módozatai vannak. Én médiumra szeretem elkészíteni, közepesen átsütve, de a vendégek inkább jól átsütve kérik. Nekem az már száraz. Szerintem a marhahús közepesen átsütve finom, akkor még szaftos is. Barnamártás alapú mártásokkal kifejezetten jó párost alkot.

Hazánkban kevésbé elterjedt, hogy a vendég kihívja a séfet, akár pozitív, akár negatív élményei miatt. Nálad előfordul, hogy kijössz a vendégekhez?

Vannak olyan állandó törzsvendégek, akikhez igen. Nekik sokszor már unalmas az étlap, ezért közösen kitalálunk valamit. Egyébként, ha előre szólnak vagy egyeztetnek, ezt szívesen teszem meg. Borvacsoráknál ez rendszeres. Olyankor ismertetem, hogy mit fognak fogyasztani, aztán elkezdem kitálalni, majd kijövök és az asztalokat körbejárva mindenkitől megkérdezem, ízlik-e az étel. Ez a kihívás a munkámban: megfelelni a vendégeknek. Érdeklődök, mert csak így tudok következtetéseket levonni, hogy mi jó és mi nem.

Az egyik helyi televízióban van egy főzőműsorod. Hogy állsz a tévés szerepléssel?

Az elején nagyon ideges voltam, de most már nem zavar. Én találom ki az ételeket. Előfordul, hogy az étlapunkról főzök vagy ami éppen eszembe jut.

Kép: dehir.hu

Manapság elég sok versenyt szerveznek szakácsoknak, tanulóknak. Mi a véleményed ezekről?

Őszintén szólva tanulóknak nem szerveznék versenyt. Menjenek szakácsok megmérettetésekre, akiknek már van tapasztalatuk. Az, hogy 100-szor elkészítek egy bizonyos ételt, majd azt kirakom, mindez nem nagy dolog a tanulók esetében. Ha a feladat az lenne, hogy kapnának 10 alapanyagot, és abból kellene háromfogásos menüt főzni, az már teljesen más lenne. Egyébként a versenyeken sok új dolgot lehet látni.

Séfnek lenni nem unalmas tevékenység. Amikor végre van egy kis szabadidőd azt mivel töltöd?

Aktív pihenéssel vagy segítek a szüleimnek. Van egy nagy szőlőskertjük, ott mindig van mit csinálni. Ha tehetem, akkor rally versenyekre is elmegyek. Egyik ismerősöm túrabajnokságban indul.

Mint minden területen, itt is lehet fejlődni. Milyen terveid vannak a jövőre nézve?

Mestervizsgát szeretnék tenni, amihez folyamatosan ledolgozott 8 év szükséges, valamint konyhafőnökök ajánlásai.

Kissé visszafogott és szerény a Play Pub House konyhafőnöke, de minden tisztelem az övé, mert szívvel-lélekkel azért dolgozik, hogy a vendégeknek megfeleljen. Köszöntöm a debreceniettermek.hu séfjei között és kívánom, hogy váljanak valóra az álmai, mert igazán megérdemli, hogy az elmúlt években felhalmozott tapasztalatai alapján egy fokkal feljebb lépjen a szakma ranglétráján.

(2013-03-18)

-Nitta-