Dusa Attila konyhafőnök megint alkotott. Olyan fogásokat talált ki a Belga Étterem és Söröző étlapjára, melyek egyedülállóak, mi több egyáltalán nem mindennapiak. Alaposan átvariálta a választékot: bővültek az előételek, három finom levessel gazdagodott a kavargatható ételek sora, de a baromfiudvar legjava is megtalálható a kínálatban. Örülhetnek az ínyencséget, valamint az édességet kedvelők is, mert a kreatív séf rájuk is gondolt.

Amíg a meleg elkészül

„Hideg libamáj korábban is szerepelt az étlapon, de most nem almával, hanem hagyományos módon, fokhagymásan, vöröshagyma cikkekkel, és zöldséggel tálaljuk.  Behoztunk két olasz ételt, a Mozzarella caprése-t prosciutto sonkával, bazsalikomos pestóval, valamint a Bélszín carpacciot (hideg, füstös bélszín szeletek rukkola ágyon). A prosciutto sonka nagyon hasonlít a pármaihoz, a bazsalikomos pestot pedig magunk készítjük hozzá. A szeletelt bélszínt rukkola salátával kínáljuk, aminek enyhén füstös íze van, és a balzsamkrémmel tökéletes ízharmóniát képvisel. Mindkét olasz étel nyers, de aki szereti a tatár beefsteaket, ezeket is kedvelni fogja. Az előételek között a Lazactatár kaviárral, fürjtojással kuriózumnak számít. Egyszerű fűszerezéssel készül, ahogy minden más fogás is, mert szeretem meghagyni az ételek jellegzetességét. Sóval, borssal, citromlével, kapribogyóval ízesített tatárt kell elképzelni, amit pirítósra teszünk, és adunk hozzá fürjtojást, illetve kaviárt” – mutatta be a séf az előételeket.

Kavargatva - kevergetve

Gombalevest sok helyen lehet enni, de a Belgában fogyasztható a tejszíntől selymes, a szegfűgombától kellemesen lágy, a csiperkétől pedig olyan alap gomba ízt ad kap, amitől igazán harmonikus lesz. Ez nem krémleves, így a gombát szeretők egész biztos örömmel halásszák ki a tányérban úszkáló gombadarabkákat.  

Sajtkrémleves eddig is volt az étlapon, de most prosciutto chipsset adnak hozzá, amit nevéhez méltóan vékonyra szeletelnek, majd rostlapon lesütnek, amitől ropogós lesz.

A kanalazható finomságok közt újdonság a Hideg meggy cappuccino házi tejkókusz golyóval. Ez turmixolt krémes meggyleves, ami azért kapta a cappuccino nevet, mert rétegezve tálalják. Alul van a krémleves, felette a tejszínhabbal lazított réteg, és hogy még különlegesebb legyen, raffaellóhoz hasonló, tejporból, tejből, kókuszból és porcukorból gyúrt tejkókusz golyót tesznek bele.

Mozzarella caprése prosciutto sonkával, bazsalikomos pestóval

Vegetáriánusoknak és a vizek élővilágát kedvelőknek

A húsmentes ételeknél új a Camambert mandula bundában, áfonya lekvárral, almás krokettel. Ennél a fogásnál azt emelném ki, hogy a camambert a mandulával, az áfonyával, az almával különleges ízhatást eredményez.  A saláták esetében igyekeztem a nyár közkedvelt slágereit felvonultatni, és a szezonzöldségeket a megfelelő húsokkal – jérce, csirkemell, rák – párosítani.  A halas ételeket úgy állítottam össze, hogy legyen benne bundázott, csípős és mártásos jellegű is. Ha valaki megkóstolja a Rizlinges gőzben párolt lazacfilét hollandi mártással, vajas párolt bébi répával, gratinírozott brokkolival, megtapasztalja, hogy ezek az ízek mennyire összepasszolnak, a hollandi mártás pedig az egészet megkoronázza. Rostlapon sütjük a lazacot, és mikor majdnem készen van, ráborítunk fél deci bort, lefedjük, ami alatt begőzölődik a hal. Másik lazacos ételünk a Rostonsült lazacfilé csípős rákmártással, petrezselymes polentával, sült burgonyahordóval. Nem véletlenül jeleztük, hogy csíp, de ha a vendég úgy kívánja, tudunk enyhíteni az erősségén. Fogasfilé is van az étlapon diósbundában, fehérboros, tejszínes rákmártással, jázminrizzsel, vajas brokkolival” – folytatta Dusa Attila.

Rizlinges gőzben párolt lazacfilé hollandi mártással,

vajas párolt bébi répával, gratinírozott brokkolival

A baromfiudvar legjava

A Belga Étterem étlapjának egyik érdekessége, hogy mulard kacsát rendelhetünk, ráadásul kétféle formában.

A Rozmaringgal sült Mulard kacsamell, tőkegombás demi glace mártással és zöldfűszeres tésztaörvénnyel fogáshoz zöldfűszeres palacsintatésztát sütnek, amit demi glace mártással kennek meg, feltekerik, majd felvágják. A mártás olyan, mint a barnamártás, tulajdonképpen annak a finomított változata. Selymesebb ízű, mint a besamel, enyhén édeskés. Étcsokit, illetve narancslevet is tartalmaz, és remekül passzol a tőkegombához, valamint a kacsához, amit a rosétól kissé jobban átsütnek. A Mulard kacsa édesebb variációban diós burgonyagombóccal, karamellizált kakukkfüves almacikkel kerül szervírozásra.

Rozmaringgal sült Mulard kacsamell, tőkegombás demi glace mártással és

zöldfűszeres tésztaörvénnyel

Ínyenceknek javasolják

„Szerettem volna azoknak is kedvezni, akik bevállalósak. A Tequilában érlelt bélszínsteaket grillezett kukoricával, csípős mogyoróburgonyával és serpenyős paprikaválogatással tálaljuk. Ez úgy készül, hogy a bélszínt kisütjük, de mielőtt még teljesen elkészülne, tequilát öntünk rá, azzal sütjük tovább. A bébi kukoricát baconba tekerjük, és rostlapon megsütjük. Mogyoróburgonyával, valamint 4-5 féle olivaolajon megsütött paprikával és csípős mártással kínáljuk. A T-bone steaket fűszeres vajdarabkákkal, friss tépett salátával, petrezselymes bébi burgonyával tálaljuk. A fűszeres vaj házi specialitás, ami nemcsak puhítja a húst, hanem plusz ízzel is ellátja” – árulta el a séf.

Tequilában érlelt bélszínsteak grillezett kukoricával,

csípős mogyoróburgonyával, serpenyős paprikaválogatással

Az édes szájúak is örülhetnek

A Belgában három új desszerttel várják a vendégeket. A csokoládés palacsintát barackos túróhabban töltve, fehércsoki öntettel, míg az amerikai Belga mákos palacsintatortácskát narancsos öntettel és mák töltelékkel teszik igazán finommá. A Mentás gyümölcssalátát eperhabbal azoknak ajánlják, akik nehéz ételt fogyasztottak, de utána szívesen ennének egy könnyű desszertet. Az eperzselé tejszínnel van keverve, joghurttal lazítva, ettől lesz igazán krémes.

Belga mákos palacsintatortácska, narancsos öntettel

Mit ajánl a séf?

Leves és főétel kombináció esetén Sajtkrémlevest prosciutto chipssel, utána Rozmaringgal sült Mulard kacsamellet, tőkegombás demi glace mártással, zöldfűszeres tésztaörvénnyel. Főétel és desszert párosításnál pedig Tequilában érlelt bélszínsteaket grillezett kukoricával, csípős mogyoróburgonyával, serpenyős paprikaválogatással, valamint Belga mákos palacsintatortácskát narancsos öntettel.

(2013-07-14)

-Nitta-