Az elégedett, visszajáró törzsvendég minden étterem vágya. Arra kerestem a választ, hogy ez hogyan érhető el, milyen tulajdonságokkal, hozzáállással kell bírnia egy jó pincérnek. Mit tehet a felszolgáló annak érdekében, hogy a vendég jól érezze magát, hogy úgy érezze otthonról hazajött. Kerezsi József a Régi Posta Étterem felszolgálója válaszolt. Sok éves tapasztalat, bizonyítási vágy a minőségi vendéglátás iránt, és a vendégigény maximális kiszolgálása csengett a hangjában.

Debreceni Étteremek: Milyen a jó pincér?

Kerezsi József: Egy pincér munkájában a vendégcentrikusság a legfontosabb, sokféle vendég van, mindenki kihívást jelent. Már az első szemkontaktusból meg kell állapítani, hogy milyen típusú az étteremlátogtó. Helyes felimerése a kezdő pincér számára meglehetősen nehéz, de több évi tapasztalat és munka után megszerezhető a rutin. Erre azért van szükség, hogy ráhangolódjunk a vendégre, hogy a kapcsolatteremtés és az ezt követő kiszolgálás gördülékenyen menjen. Mindez csak azon pincéreknek sikerülhet, akik magukénak érzik a munkájukat, szívvel-lélekkel dolgoznak. Ezt a hozzáállást a vendégek érzik, és a főnök is észre veszi.

D.É.: Hogyan lehet kipuhatolni a vendég kívánságát?

K.J.: Az előbb említett vendégtípusok ismerete sokat számít, illetve az ismeretek folyamatos bővítése is nélkülözhetetlen. Beszélgetek velük, így ízlésüknek megfelelően tudok ételt és italt ajánlani. Az ajánlásban természetesen befolyásol az asztaltársaság összetétele, például a fiataloknak borokat, koktélokat kínálok, az idősebb vendégeknek pálinkát, elsősorban a hagyományos ízeket. Ahhoz, hogy a látogatónak ajánlani, vagy a kérdésére válaszolni tudjak magamnak is ismernem kell az egyes ételek jellemzőit, ízét, tálalását. Bátran kell ajánlani a vendégnek, hisz én, a felszolgáló ismerem az étterem specialitásait, erősségét, azt, hogy a vendégek körében melyek a népszerű fogások. Történt egyszer, hogy az édes és sós ízvilágtól idegenkedő vendégnek felajánlottam hogyha nem kedvére való a Régi Posta Étterem specialitása a szalonna ködmönbe tekert pulykasült lilahagymás körteraguval, burgonyapürével fogás, akkor nem kell kifizetnie. Ízlett a kedves vendégnek, olyannyira, hogy egy adagot hazavitt a lányának.

D.É.: Mi az a szakmaiság, amit a pincér be tud mutatni a vendégnek?

K.J.: Ez az adott hely stílusától függ. Az esetleges hiányosságokat úgy kell kiküszöbölni, hogy az ne legyen észrevehető. Lehet, hogy egy étteremnek nem áll rendelkezésre minden eszköz, a belső elrendezésből fakadóan nem lehet körbejárni az asztalt, de a meglévő adottságokból ki kell hozni a maximumot! Végső soron azt kell nyújtani amit te is elvársz, az otthonos környezetet, a fesztelen légkört, a folyamatos szemkontaktust.

D.É.: Mi lehet az oka, hogy az elmúlt évtizedekhez képest kevesebb ember jár étterembe, valamint hogyan lehet megtartani a törzsvendégeket?

K.J.: A gyorséttermek térhódítása valamilyen szinten megölte a színvonalas étkezést, az emberek sietnek, rohannak, nincs idejük, és persze a gazdasági helyzet is hatással van rá. Minőségi vendéglátásra viszont van igény, egyre gyakrabban kapunk pozitív visszajelzést az ételekre és a felszolgálásra vonatkozóan. Csakis az elégedett vendégből lesz törzsvendég, és mi, itt a Régi Posta Étteremben mindent meg is teszünk ezért. Biztosítjuk a családias hangulatot, a hagyományos magyar ételek mellett a modernebb ízvilágot, az odaadó kiszolgálást, a minőségi élő zenét, igazi hangszerekkel, igazi képzett zenészekkel. Nagy érdeklődés mutatkozik a nagyapáink nótájától a mai slágerekig játszó cigányzenekarunkra, mind a magyar, mind a külföldi vendégeink körében.

D.É.: Egy szakmában dolgozni hosszú éveken keresztül, hogyan lehet?

K.J.: Igazi érdeklődés, elhivatottság, szakmaszeretet.

(2012-11-28)

-eSBé-