Két étteremben helyezett el rejtett kamerákat az amerikai Cornell University egyik kutatója, Brian Wansink, hogy megvizsgálja, mit, mennyit és miért esznek az emberek. Felmérései alapján öt vendéglátós tévhitet vél megcáfoltnak. Pl. tévhit: "Az étel önmagáért beszél. A valóság: nagyban befolyásolja a fogás megítélését az ételen kívül az is, hogy milyen elrendezésben van még a tányéron..."

Ha egy ilyen kutatás eredményeit nem is lehet szentírásnak tekinteni, megállapításain azért érdemes elgondolkodni.

1. tévhit:

Az emberek tudják, hogy mit szeretnek. A valóság: Az emberek azt az ízt érzékelik, amiről azt hiszik, hogy éppen kóstolják, ennélfogva egészen kis eltéréseknek, mint például egy címke (márkanév) megváltoztatásának nagy kihatása lehet az ízérzékelésre.

2. tévhit:

Az étel önmagáért beszél. A valóság: nagyban befolyásolja a fogás megítélését az ételen kívül az is, hogy milyen elrendezésben van még a tányéron. A köret és a tálalási technika költséghatékony módja annak, hogy a fogás összmegítélésén javítson a vendéglátós.

3. tévhit:

Az emberek a menüsor minden fogását megítélik a teljes menü megítélésekor. A valóság: Az első benyomás döntő, ez befolyásolja az egész menüsor megítélését, és vannak olyan élelmiszerek, amelyeknek különlegesen erős szerepe van (pl. olívaolaj).

4. tévhit:

A vendéglősök azt hiszik, hogy kellő mértékben odafigyelnek az italpultra. A valóság: A szeszes italok költségnél 20 százalékkal több veszteséget jelent a túltöltés, mint azt az üzemeltetők gondolják. A veszteség csökkentésében segíthet a megfigyelés, amely szerint a pultos hajlamos túltölteni az alacsony, széles poharat, szemben a magas, vékony poharakba, fura módon a magasabb pultosok többet töltöttek a magasabb vendégeknek is.

5. tévhit:

Az asztaltársaságok gyors forgása a záloga a magasabb profitnak. A valóság: Az elnyúló vacsoráknak több haszna lehet, beleértve a magasabb átlagköltést, és a visszatérő vendégeket. A vendéglősök jobban teszik, ha nem siettetik a vendéget a fogyasztásban és a távozásban.

- hej -