Több mint nyolc éve már, hogy Tanyik Csaba a Barabás Étterem pincéreként dolgozik. Előtte számos helyen megfordult, rengeteg tapasztalatot gyűjtött, ezért a szakmájáról, a pincérek munkájáról kérdeztük. Kíváncsiak voltunk arra, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy felszolgálónak, illetve mi az a plusz, amivel többé teheti a vendég kulináris élményét. Érdeklődtünk arról, hogy vannak-e továbbképzési lehetőségek ezen a pályán, és megtudtuk azt is, hogy megdőlni látszik a borajánlás régi hagyománya.

Debreceni Éttermek: Az étterem sikeréhez a pincér hogyan járul hozzá?

Tanyik Csaba: Fontosnak tartom azt, hogy mikor belép a vendég, ne csak az étterem stílusa ragadja meg, hanem a pincér is, aki őt fogadja. Lényeges az első benyomás, mert ez lesz az, ami a vendég és a felszolgáló között kialakul, és kiveti a fényét arra, hogy mit fog rendelni, hogyan fogja magát érezni, vissza fog-e térni. Én kiszolgálom a vendéget, érte vagyok, azért hogy jól érezze magát.

D.É.: Ez a szakma elég összetett. Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy pincérnek ahhoz, hogy maradandó legyen a kialakult kapcsolat?

T.CS.: A legfontosabb, hogy nagyon szeresd a munkád. Én azért lettem pincér, mert szívesen törődök és beszélgetek az emberekkel. Tudtam, hogy nem ebből fogok meggazdagodni, mindig is az elhivatottság vezérelt. Azt látom, hogy lehet akármilyen szuper egy étterem konyhája mesterszakáccsal, ha a vendégnek hiányérzete támad a kiszolgálás miatt. Ezért kell megtalálni, kiolvasni a vendég gondolataiból azt, hogy mire vágyik. Mindezek mellett szükség van szakmai hozzáértésre, jó kommunikációs képességre, türelemre, alázatra, kedvességre, mert az érkezéstől a távozásig csak a vendégért vagyunk.

D.É.: Milyen a szakmai jártasságunk a többi országokhoz viszonyítva? Van még mit tanulni?

T.CS.: Szerintem ezen a téren a franciák a legjobbak. A Barabás Étteremben többször rendeztünk már francia vacsoraesteket, ahol a felszolgálók és a szakácsok is franciák voltak. Munkájuk alatt a vendéglátás tökéletes példáját lehetett megcsodálni, mind a terítésben, mind pedig az ételek, illetve italok felszolgálásában. Ők ebben kicsit másabbak, mint mi, de igyekszünk képviselni azt a színvonalat.

D.É.: A séfek és a szakácsok munkája mellett a pincérek kicsit háttérbe szorulnak. Miért van ez és mivel lehetne elérni, hogy a pincérekről többet beszéljenek?

T.CS.: Ezt magam sem értem, mert a két legfontosabb lépés - az első és az utolsó - a pincéré. Ő beszél először a vendéggel, ő kérdezi meg, hogy mit szeretne fogyasztani, ő mondja, hogy viszont látásra és nála csattan az ostor, ha rossz szájízzel távozik vagy csapódik a jó, ha elégedetten lép ki az ajtón. Talán javítana a helyzeten, ha a médiában (újságokban, televíziós műsorokban) többet foglalkoznának velük és éreznék azt, hogy az ő munkájuk is kulcsfontosságú.

D.É.: Mivel lehet fejlődni a szakmában? Vannak képzések vagy versenyek, ahol az új trendekkel lehet ismerkedni, valamint a már meglévő tudást gazdagítani?

T.CS.: Szakújságokból és internetről tájékozódok az újdonságokról. A továbbképzések közül a pohárnokot emelném ki, amit én is elvégeztem. Ez nemcsak az italok ajánlásáról szól, hanem tartalmaz fűszerismereteket, rendezvényszervezést, felszolgálást, asztalnál történő ételkészítést stb.

A Gál Sándor Emlékverseny a Debreceni Pulykanapok alkalmával kerül megrendezésre. Ezt 2006-ban nyertem meg az egyik kollégámmal. A feladat az volt, hogy össze kellett állítani egy menü- és italsort, a hozzá illő terítéssel, melyet a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai zsűrije pontozott. Emellett vannak szintén a szövetség által meghirdetett terítési versenyek, valamint a sokak által ismert pincérfutó verseny, de ez inkább móka, mert a gyorsaságot és nem a szakmaiságot díjazzák.

D.É.: Ha egy felszolgáló megfelelő szakmai ismeretekkel rendelkezik, akkor a kisujjában van az, hogy az étlapon szereplő ételekhez, milyen bort tud ajánlani.

T.CS.: Manapság sokszor nem az ételhez ajánlom a bort, hanem a borhoz az ételt. Vannak úgynevezett fogadó boraink, nőiesebbek és férfiasabbak is. Ezt fogyasztják el elsőként, majd a pincér segítségével ehhez választanak megfelelő ételt, amit szintén követhet bor. Régen tartotta magát az a szokás, mely szerint a „testesebb” ételekhez vörösbort ajánlunk, fehér húsokhoz pedig fehéret. Ma már ez is megváltozott: halakhoz is adhatunk vöröset, és az sem mindegy, hogy a csirkehús milyen módon kerül elkészítésre. A paprikás csirkéhez a korábbi trendtől eltérően bátran ajánlhatunk rosé vagy siller borokat, illetve már nem tabu a korábban megszokott „Tokajis mánia” a desszertek esetében. Ha a menüsort csokoládés, vagy vörös gyümölcsös desszerttel zárjuk, akkor egyértelműen ajánlhatunk hozzá lágyabb, bársonyosabb vörösborokat.

DÉ.: Milyen a tökéletes vendég?

T.CS.: Az, akivel az első pillanat után közös hullámhosszra kerülünk, szívesen fogadja az ajánlásaimat, fogyaszt, elégedett a minőséggel, távozáskor pedig ezt mondja: „nagyon szépen köszönöm, ilyen kiszolgálásban még nem volt részem és legközelebb is ide jövök.”

(2012-11-30)

-Nitta-