Nemrégiben beszámoltunk a X. Szakácsbálról, ahol többek közt Pajna Zoltán, Debrecen alpolgármestere is jelen volt. Az esemény alkalmából interjút készítettünk Vele, ételekkel kapcsolatos élményeiről, tapasztalatairól, és a szakácsbálról.

Debreceni Éttermek: Hogyan érzi magát a X. Szakácsbálon itt a Viktória Étteremben?

Pajna Zoltán: Remekül, nagyon jó a hangulat és a társaság. Látszik, hogy a szakma mennyire összetart, és milyen jól ismerik egymást a kollégák. A hangulat nem is a bálokra, hanem inkább a baráti összejövetelekre emlékeztet. A bálokon jellemző kimértség itt hiányzik, sokkal felszabadultabb a hangulat. Tényleg arról szól az est, hogy egy kicsit együtt lehessenek a szakácsok, és jól érezzék magukat.

Amikor az ismerőseimnek mondtam, hogy csütörtök este jövök bálozni, kicsit meglepődtek, hiszen szokatlan, hogy hétköznap legyen ilyen rendezvény. A hangulatot tekintve azonban teljesen mindegy, hogy csütörtök vagy szombat van, csak az ember fejében vannak ilyen rögzült sztereotípiák.

D.É.: Korábban is járt már szakácsbálon?

P.Z.: Most vagyok itt először, a pincérek bálján jártam korábban. Az életemmel eléggé összefügg a vendéglátás: gyakran jönnek vendégek a Városházára, és nagyon sok protokoll rendezvény van, amikor egyáltalán nem mindegy, hogy milyen képet mutatunk magunkról. Fontos része ennek a gasztronómiai „próbatétel”, hiszen nem csak beszélni kell róla, hogy milyen jó a debreceni konyha, hanem meg is kell mutatni. Szerintem alapvető, hogy ha ismeretlen városba, országba érkezünk, akkor kóstoljuk meg a helyi nevezetességeket. Én is erre törekszem külföldön, még akkor is, ha esetleg az ottani fűszerezés szokatlan számomra. A magyar konyhával kapcsolatban azt tapasztaltam, hogy akik nem ismerik, azok is „megnyalják a tíz ujjukat” kóstolás után, sohasem elégedetlenek az ételeinkkel.

D.É.: Nem fárad el néha a protokoll rendezvények sorozatában?

P.Z.: Természetesen van ilyen, de igazság szerint a rendezvények kiszámíthatatlanok, van olyan, amikor egymást érik az ilyen jellegű programok, és van olyan is, hogy hosszabb ideig semmi nem történik. Kicsit nehéz odafigyelni arra, hogy az ember mennyit eszik, hiszen ha vendéglátó vagyok, akkor azért eszek bőségesen, nehogy a vendég azt gondolja, valami probléma van az étellel. Ha pedig vendég vagyok, akkor nem szabad a vendéglátót, aki jó szívvel kínálja az ételt, azzal megsérteni, hogy a kilóimra gondolok. Ez akkor nehéz, amikor két vacsorát kell elfogyasztani. Igyekszem sportolni, mert egyébként biztos, hogy havonta több kilót is felszednék… Meg kell találni az egyensúlyt.

D.É.: Előfordult már Önnel, hogy olyan ételt kellett megkóstolni, megenni, amit nem szeret annyira?

P.Z.: Őszintén szólva gyerekkoromban nagyon válogatós voltam, és csirkemellen kívül nem sok étel volt, amit megettem. Édesanyám mindenre azt mondta, hogy csirkemell, így próbált az evésre rávenni. Kiskoromban, mikor véget ért az ebéd, és ő mosogatott, engem leültetett a kisszékre, a hokedlire tette azt, amit nem ettem meg ebédkor, és nekem le kellett gyűrnöm valahogy. A tökfőzeléket például mai napig nem szeretem, éppen a gyerekkori élmények miatt. Van olyan étel, amit soha nem is kóstoltam meg, de azt gondolom, hogy mindenkinek vannak hibái, és én sajnos ilyen szempontból rossz példa vagyok.

Van olyan helyzet azonban, amikor az ember nem maga dönti el, hogy megeszi-e azt, amivel kínálják. Külföldön, például Kínában többször voltam, hihetetlen széles ott a gasztronómiai paletta, egy-egy ebéden akár negyven féle ételt is végigkóstoltatnak az emberrel, és néha nem is lehet tudni pontosan, mit eszünk. Mégis, bármennyire nem a mi ízlésvilágunk, nagyon jók azok az ételek. Reggelire előfordult, hogy a harminc féle felkínált étel mellé még egy énekes párt is hoztak, ezzel szerettek volna még inkább kedveskedni nekünk, vendégeknek. Ilyenkor azért előfordul olyan helyzet, hogy az ember azt mondaná, nem kér többet, de nem illik a szívélyességet visszautasítani.

Japánban is nagyon különleges ételeket kóstoltam, de bevallom őszintén, a hetedik napon már alig vártam, hogy egy amerikai típusú gyorsétterembe betérjek, és hamburgert egyek. Pedig itthon sosem szoktam, csak úgy éreztem, hogy ez kicsit közelebb áll a mi ízlésvilágunkhoz.

D.É.: Van valamilyen igazán különleges, ételekkel kapcsolatos élménye?

P.Z.: Az egyik legemlékezetesebb eset Belső-Mongóliában történt. Jurtákban, hagyományos ételeket szolgáltak fel. A delegáció vezetője voltam, fő fogásként pedig behoztak egy egyben sült bárányt. Helyi szokás szerint a vendégnek kellett megáldania az ételt. Én ezt megtettem, megkóstoltam, és mondtam, hogy fel lehet szolgálni. Ezután a legkedvesebb falatot hozták nekem: a bárány feje ketté volt hasítva, a velőt kínálták díszfogásként elém. Én korábban soha nem ettem velőt, már gyermekkoromban, disznóvágáskor sem tartozott a kedvenceim közé. Ebben a helyzetben azonban nem lehetett visszautasítani, és bevallom őszintén, jobban ízlett, mint gondoltam volna. De szabad akaratomból valószínűleg nem választottam volna.

D.É.: Milyen élményei kapcsolódnak Európához?

P.Z.: Horvátországban például nagyon gyakori, hogy az út mentén több helyen is malacot sütnek, úgy, mint a grillcsirkét. Ez nagyon gusztusos, és minden reggel, mikor kirándulni indultunk, elhatároztuk, hogy délben majd itt ebédelünk. Aztán persze úgy alakult, hogy ebédidőben a tenger körül voltunk, ott ragadtunk, és amikor este mentünk hazafelé, addigra a sült malac elfogyott. Ezt elmeséltük az étteremben, ahol ettünk, és egyik este azzal leptek meg minket, hogy egy hatalmas malacfejet hoztak nekünk! A család örömmel elfogyasztotta, de igazság szerint én a sertésnek inkább a karaj részét kedvelem… Mindazonáltal nagyon kedves gesztus volt. Mint ahogyan mi is büszkék vagyunk a vendéglátásra és a gasztronómiánkra, minden országban jellemző az, hogy a saját konyhájukat kiemelkedőnek tartják, és vendéglátás terén mindenki nagyon pozitív. Ez elmondható a görögökről is például, vagy az erdélyiekről is. Erdélyben egyébként azt tapasztaltam, hogy bár látszik, hogy a családok nagyon rossz körülmények között élnek, de amikor vendégül látnak valakit, szinte mindenüket odaadnák. Az ember nem is igazán tudja, hogy honnan kerül elő az a sok finomság. Nagyon megható, hogy azok az emberek, akiknek szemmel láthatólag nem élnek gazdagságban és bőségben, azok sokkal önzetlenebbek, mint az átlagember.

D.É.: És milyen tapasztalatok érik itthon, vagy Debrecen környékén?

P.Z.: Sok rendezvény kapcsolódik a körzetemhez, ami gasztronómiai jellegű. Tavaly tavasszal például Kismacson két disznót is vágtunk, felajánlásból, ötszáz ember jóllakott, és nagyon jó hangulat volt. Fontosak az ilyen rendezvények, hiszen a közösségre is nagyon jó hatással vannak. Most ősszel itt Debrecenben volt az egyik lakóövezetben egy nagy rendezvény, ami teljesen önszerveződő kezdeményezés volt. Barátok, ismerősök vállalták, hogy sütnek-főznek. Volt, aki öt bogrács étellel járult hozzá a rendezvényhez, összesen 2800 ételt osztottunk szét – vagy legalábbis ennyi tányér fogyott. Az ingyenes evés-ivás három hét alatt spontán szerveződött meg, volt ökörsütés és egyéb különlegességek, mintha csak egy nagy piknik lett volna. Lezártuk az utcát, színpadot építettünk hangosítással, a helyiek léptek föl, fiatalok zenekarokkal. A nagyjából 25 féle ételből én csak egyet tudtam megkóstolni, mert szervezőként az volt a fontos, hogy a vendégek érezzék jól magukat, és ők lakjanak jól. Biztosan lesz folytatása, hiszen aki ott volt, nagyon jól érezte magát, jövőre pedig bizonyára még többen jönnek el.  

D.É.: Milyen a kapcsolata Debrecen éttermeivel?

P.Z.: Szerencsére a legtöbb helyen ismernek a szakácsok, pincérek, mindenütt jó barátként, megkülönböztetett figyelemmel fogadnak. Inkognitóban sehová sem sikerül betérnem, a szívélyes fogadtatás pedig nagyon jól esik. A hétköznapi ebédeknél nálam is az a szempont, hogy valami közeli helyet válasszunk. Szerencsére azt lehet mondani, hogy a belvárosban sok olyan étterem van, ahol gyorsan és finom, tartalmas ételeket lehet fogyasztani.

D.É.: És otthon ki főz?

P.Z.: Őszintén bevallom, hogy én nem szoktam. Még nyáron sem, a szabadtéri főzések alkalmával. Ilyenkor az én szerepem a logisztika, biztosítom a fát és a különböző eszközöket, a kedvesem pedig a főzés előkészületeit végzi. Apósom szokott a bogrács körül foglalatoskodni, én a kényelmesebb részét választom, amikor már el kell fogyasztani az ételt… Gyakran hívjuk egyébként a szülőket vasárnapi ebédre, hiszen évtizedeken keresztül náluk volt a vasárnapi ebéd, most pedig eljött a váltás ideje, hogy végre mi is visszaadjunk valamit a szülőknek, ne nekik kelljen minden hétvégén a konyhában foglalatoskodni. A család így is együtt van, és nagyon jól érezzük magunkat.

D.É.: Miből áll a vasárnapi ebéd Önöknél?

P.Z.: Teljesen hagyományos ételekből: húsleves, töltött káposzta, rántott hús… Persze a család hölgy tagjai igyekeznek modernebb ételeket is belecsempészni a menübe, sok zöldséggel és gyümölccsel, így azért van választék. Összejön a 8-10 fős család, és az sem baj, ha marad étel, ilyenkor elcsomagoljuk egymásnak, és marad vacsorára is.

D.É.: Végezetül visszatérve a szakácsbálra: hogyan ízlett az ételsor?

P.Z.: Bőségesen végigkóstoltam a menüt, nagyon különleges ételek voltak. Alapvetően a hagyományos, magyaros ételeket szeretem, így elsősorban ezeket választottam. Nézegettem a kagylót, a rákot is, de arra már nem volt energiám… Beosztottuk, a párom inkább ezeket ette. A tengeri fogásokat nagyon egészségesnek tartom, de inkább külföldön kóstolom őket, ha van rá lehetőség. Itthon a hazai ízeket részesítem előnyben. Azt gondolom, hogy ha évszázadokon keresztül ezek a szokásaink alakultak ki, akkor nem kell feltétlenül változtatni a szokásokon.

D.É.: Köszönjük a beszélgetést, és további minden jót kívánunk Önnek!

(2012-03-16) 

(janetonic)