A rendezvények sikerének záloga a jó előkészítés és a szakszerű lebonyolítás, amely alapos ismeretet és sokrétű gyakorlati tapasztalatot igényel. A Viktória Étterem munkatársai a rendezvények jellegéhez igazodva, szakmai hozzáértésüket beleadva teszik emlékezetessé és különlegessé az eseményt. Vajda József az étterem egyik tulajdonosa beszélt különböző összejövetelekről, ételválasztásról, és a felszolgálás módjáról.

Debreceni Éttermek: Milyen típusú rendezvényeket lebonyolításában vállal részt a Viktória Étterem?

Vajda József: A Viktória Étteremben a rendezvények sokszínűsége mutatkozik meg. A szakma keresztmetszetét tálaljuk: a’la carte étkezés, társas rendezvények, kitelepülések, catering. Az étterem adottságaiból fakadóan 20, 40 vagy akár 140 főt külön teremben  tudunk fogadni. Lényegében 3 helyiség áll rendelkezésünkre, itt minden fajta rendezvényt szakszerűen szervezünk a családi összejövetelektől kezdve a hivatással összefüggő találkozókig.

D.É.: Tapasztalható-e változás a vendéglátó rendezvények tekintetében?

V.J.: Egy időben gyakran tálaltunk családi házakban névnapi, születésnapi ünnepségek alkalmával, de a háziasszonyok rádöbbentek, hogy nem akarnak takarítani, ezért visszajöttek az ilyen típusú rendezvények az étterembe. Családi események gasztronómiai kínálatában elsősorban a hölgyek szokásaira hagyatkozunk, melyet kiegészítünk a mi szakmai hozzáértésünkkel. Elmondható, hogy a magyaros ételek dominálnak, a tengeri herkentyűk kora lejárt. A megrendelők egy jó leves mellett teszik le voksukat, mellé kérnek egy kis libamájat, marhanyelvet, ajánlásunkra a sonkatekercs helyett lazacrózsa saláta miskulanciával, pármai sonkához sárgadinnye mellett döntenek. Mindenki különleges, emlékezetes eseményt szeretne, mi segítünk ebben.

Olyan is előfordult már, hogy egy érettségi bankettet záró társaság rántott szelet igénnyel érkezett. „Gyerekek! Eddigi életetek egyik legszebb napja, tegyük ünnepélyessé!” – mondtam nekik. Meg kell adni a módját: egy meleg előétel, főétel és egy finom desszertből álló ételsor méltó befejezése a napnak. Végül a csirkemellfilé márványsajttal és aszalt szilvával töltve, krokettel, párolt körtével és õszibarackmártással fogásra esett a választás. Imádták.

Nekünk vendéglátósoknak kell formálni a vendégek étkezési szokásait, kultúráját és az étteremlátogatók elfogadják javaslatainkat.

D.É.: Mi jellemző az ételek felszolgálására?

V.J.: Nálunk mindenféle felszolgálásra van példa. Az angol felszolgálás ugyan már nem divat, de előfordul olyan társas rendezvény, ahol a meleg előételt közvetlenül a vendég tányérjába szervírozzuk.  A másik eset, amikor elveszem a vendég tányérját és a kisegítő asztalon szervírozom és úgy helyezem be. Ez a legszínvonalasabb felszolgálási mód, de idő- és a munkaigényes. Valójában nincs  rá igény, mert az emberek általában sietnek.

Arra is volt már példa, hogy a hideg előételt, és az erőlevest elegánsan kitálaltuk, majd a főételt a vendég a melegpultról választotta. Ilyenkor a rendelt adagszámtól kicsit többet helyezzünk az asztalra, szeletek helyett medalion formát tálalunk, fél adagokat készítünk, hogy a vendégek minél több ételt meg tudjanak kóstolni. Svédasztal esetében minden étel – beleértve a levest is - az asztalon sorakozik.

A legtöbbször alkalmazott, svájci felszolgálási mód lényege, hogy a szakácsok által tálalt, díszített adagokat kapja a vendég.

Pulykamell érmék bakonyi gombamártásban, töpörtyûs túrós csuszával	Királyrákfarok burgonyafészekben, grillezett zöldségparádéval, petrezselymes citrommártással

D.É.: Ételekhez illő italok?

V.J.: Az italválasztásban is segítünk, rendszeresen megkérdezzük a vendégtől, hogy ajánlhatunk-e a főételhez illő bort. Ha nyitott a vendég, tanácsokkal látjuk el arra vonatkozóan, hogy milyen hőmérsékleten, milyen módon ajánlott fogyasztani az adott szeszesitalt.

A helyes étel-ital párosítással az ételek íze teljesebbé válik, és azt tartom gourmé étkezésnek ha az ételekhez megfelelő italokat is fogyasztunk.

(2012-12-03)

-eSBé-