A fűszerek nélkül nem múlhat el étkezés, számos fajtáját ízleljük nap, mint nap, ami talán a világ egyik legtávolabbi szegletéből érkezett hozzánk. A konyhában elsősorban ízfokozóként használjuk az ételekbe, egyeseket italokba, de „varázserejű hatása” miatt jónéhányat afrodiziákumként is ismerünk, hogy egészségünkre gyakorolt pozitív hatásairól is említést tegyünk. Dusa Attilával, a Belga Étterem konyhafőnökével a bazsalikom és a kakukkfű titkairól beszélgettünk.

A „zöldségek királyaként” emlegetett bazsalikom hírnevét a balzsamozásban betöltött szerepével szerezte, s ennek megfelelően már az ókori egyiptomi múmiák esetében alkalmazták, sok ázsiai országban pedig szent növénynek számít. Első blikkre sok mindenkinek a mediterrán ízvilág, a tésztával való harmónikus kapcsolata ugrik be e fűszerről, de a hazai egykori, falusi parasztkertekből sem hiányzott az illatos lombozatú, egynyári növény.

Cornflakes bundás pulykamell bazsalikomos paradicsommal és gomolyával töltve, serpenyős zöldségekkel

A bazsalikom tökéletesen illik levesekbe, főzelékekbe, jól passzol a borjúhúshoz, halhoz, szárnyasokhoz. „A Belga Étteremben a bazsalikomot több ételünkben is használjuk. Az előételként felszolgált mozzarella caprését prosciutto sonkával, bazsalikomos pestoval. A klasszikus francia konyha mártásával, a hollandi mártásba szórva vaslapon pirított csirkemellhez tálaljuk, megidézve a mediterrán ízvilágot paradicsommal, mozzarellával.”- sorolja a séf.

Töltelékként is felfedi fanyar illatát és pikáns ízét, paradicsom és gomolya társaságában húzódik meg cornflakes bundás pulykamellben a Belga Étterem kínálatában.

Vaslapon pirított csirkemell rostonsült paradicsommal, mozzarellával,

bazsalikomos hollandi mártással, brokkolis burgonyapogácsával

Balzsamozáshoz szintén használt kakukkfű neve görögül bátorságot jelent, így a növény a merészség szimbóluma volt. Az aromás, édeskés ízű mediterrán fűszernövény eredetileg Dél-Európában, Nyugat- és Észak-Afrikában őshonos, viszont ma már a világ minden tájékán fellelhető a konyhák polcain e sokoldalú fűszernövény.

Dusa Attila kacsamellel, diós burgonyagombóccal és karamellizált almával társította, egy különleges ízhatást alkotva meg. „Első lépésként a kacsamellet rostlapon előpirítjuk, majd sütőben fél angolosra sütjük, közben a karamellizált cukorba pici vizet löttyintünk, beledobjuk az almát, kakukkfüvet, végül minimális étkezési keményítővel behúzuk. Az utóbbi használata nem törvényszerű, de a további cukrozás kiváltható vele, a megfelelő sűrűség elérése érdekében. Úgy gondolom, hogy ez az étel a maga alapanyagaival egy nagyszerű fogás.” – részletezi az elkészítés módját Attila és ajánlja kóstolásra.

Mulard kacsamell diós burgonyagombóccal, karamellizált kakukkfüves almacikkel

(2013-09-30) -eSBé-