Ahhoz, hogy egyre jobban terjedjen a koktélozás kultúrája, kell egy olyan hely, ahol szakértelemmel kevernek minőségi italokat. Debrecenben a Melange Kávéházban egyedülálló a kínálat, az alapanyagok első osztályúak, az elegáns környezet és a kiváló kiszolgálás is adott, Kammellander Ernest szakértelme pedig garantálja a finoman összehangolt ízharmoniát. A fiatal bártendert szakmájáról, shake-ekről, limonádékról és a napokban megújult koktéllapról kérdeztük.

Kezdjük rögtön a nevednél, mert egyáltalán nem mindennapi. Kinek az ötlete volt az Ernest?

A Kamellander osztrák eredetű név, annak idején az üknagyapám jött be Magyarországra, és itt telepedett le. A keresztnevemet édesapám egyik jó barátja után kaptam. Amikor megszülettem, nem volt eldöntve, hogy szüleim a vezetéknevemhez mit párosítsanak. Édesapám a szülészet felé tartva találkozott a görög származású Ernest barátjával és akkor vetődött fel benne, miért ne lehetnék Ernest?

A fiatalok többnyire átlagos és közismert szakmákat választanak maguknak. A bártender egyáltalán nem nevezhető szokványosnak. Te miért döntöttél az italok keverése mellett?

Amikor három évvel ezelőtt leérettségiztem, szerettem volna nyáron dolgozni, és találtam is munkát egy éjszakai bárban, ahol megismerkedtem ezzel a munkával. Pávai Miki - mesterem és egyben jó barátom – bártenderrel akkor pár hónapon keresztül együtt dolgoztunk, és az ő hatására kezdett el érdekelni a koktélok világa. Idővel átkerültem egy másik helyre, de Mikivel továbbra is jó viszonyt ápoltunk, így amikor indított egy tanfolyamot, én is jelentkeztem. Ott tanultam meg mindent, maximálisan átadta tudását.

Mi tetszett meg ebben?

Ez egy kreatív és izgalmas szakma, nagyon jó érzés az, mikor elkészítek egy italt, ránézek az asztalnál ülő vendég arcára, és azt látom, hogy ízlik neki, de leginkább az fogott meg, hogy Miki milyen profi.

Mint minden más foglalkozás esetében, itt is fontos a folyamatos fejlődés. Te honnan szerzed be a friss tudást, honnan inspirálódsz?

Az interneten rengeteget lehet tanulni, vannak profi oldalak sok recepttel, ötlettel, tippekkel, például arról, hogyan bánjuk egy fűszernövénnyel. Van, aki gyötri a mentalevelet a pohárba a mojitónál, de ezzel rossz hatást ér el, mert ha már csak egy kicsit is erősebben bánunk vele, akkor kesernyést ízt ad, nem pedig a kellemes menta aromát. Én nem töröm, hanem csak a kezemmel meglegyezgetem, és felébresztem a benne lévő olajakat.

Melange-ban shake-k és limonádék is fogyaszthatóak. Hogyan készülnek?

A shake sok jéggel kerül összeturmixolásra, ezáltal kap krémes és jeges állagot, ezt pici vaníliacukorral bolondítom meg, de tejet, illetve tejszínt is rakok hozzá. Kellemes hűsítő folyadék friss gyümölcsből. Az egyik legnépszerűbb az erdei gyümölcsös, melynek elkészítését azzal kezdem, hogy a turmixgépbe tört jeget teszek, ehhez adom az erdei gyümölcs keveréket (fekete ribizli, málna, szeder), ezt vaníliacukorral megédesítem, majd töltök hozzá tejet és pici tejszínt. Simára turmixolom, hogy elkeveredjenek és feloldódjanak az alapanyagok, majd pohárba töltöm.

Limonádéról citromlé, cukor és víz keveréke esetén beszélünk.  Fontos, hogy a savanyú és az édes ízek összhangban legyenek. Ezeket lehet variálni úgy, hogy a cukorból visszább veszünk, és különböző ízűre alakítjuk: kiwisre, sárgadinnyésre, epresre vagy málnásra. Egyik specialitásunk a Melange limonádé, amely házi málnapüréből készül, amitől szép vörös színben pompázik, de kedvelt az ananászos-gyömbéres is. Ehhez friss gyömbérszeleteket török a pohárba, majd friss ananász szeleteket teszek, ehhez jön a limonádéalap, összekeverem és szódavízzel felhúzom. Népszerű a Fresh aloe szőlős is, aminél szőlőszemeket helyezek a pohárba, ezt maracuja sziruppal meglocsolom, jön hozzá a citromlé, és felöntöm aloe verás üdítőitallal. Talán a legkedveltebb a bodzás, ebben is vannak szőlőszemek - a vendégek szeretik elfogyasztani, miután megitták a limonádét -, mert citromlével és szódával tényleg nagyon frissítő.

Limonádé más vendéglátóhelyeken is kapható. A Melange-ban mitől különleges?

A legtöbb helyen nem előre lefacsart citromlével dolgoznak, hanem magát a gyümölcsöt törik bele a pohárba és ahhoz adják a cukorszirupot. Mi viszont lefacsart citromlével dolgozunk, ezért kellemesebben lehet fogyasztani, simább, nem tartalmaz nagy rostdarabokat, ráadásul szebben is néz ki. Déltől folyamatosan, szinte gyártjuk, annyira szeretik a vendégek.

Csiripelték a madarak, hogy megújult a koktéllap.

A hír igaz. A kínálat gyümölcsösebb lett, 26 új koktéllal bővült és így összesen 64-et tartalmaz. Szükség is van ennyire, mert a vendégek igénylik, én pedig örülök, hogy a megszokott Pina Colada (rum, kókuszpüré, friss ananász, ananászlé) mellett keresik az új ízeket. Reményeim szerint sokan kóstolják majd meg az új Levanda spritz koktélunkat. Tudom, hogy első hallásra kicsit furcsán hangzik, hogy levendula kerül egy italba, de fantasztikusan frissítő, és prémium kategóriás francia körte ízesítésű vodkát adunk hozzá. Újdonság lesz a Flower garden, ami szintén körtés vodkával készül, friss bazsalikom levelekkel és bodza virággal, frissen facsart lime lével. Vaníliacukorral krusztázott Y pohárba szűröm, mert így egyszerre megvan az édes és savanykás íz is.

Óriási a választék, és aki nem járatos az italokban, segítségre szorul. Te milyen koktélt javasolnál az étkezésekhez?

Előtte Daiquirit (rum, cukor, lime), ami kicsit savanykás ízvilágú ital, segíti az emésztést, felkészíti a gyomrot az étel befogadására. Étkezés közben egy long drinket, utána pedig desszert jellegű koktélokat, pl Golden cadilecet, ami vanília és fehérkakaó likőrt, valamint tejszínt tartalmaz.

Utolsó kérdésként felteszem azt, amire bizonyára többen voltak már kíváncsiak: hányszor láttad a Koktél című filmet Tom Cruissal a főszerepben?

Háromszor – válaszolta nevetve. Miki mondta, hogy nézzem meg. Az a rész tetszett a legjobban, amikor Brian Flanagan Jamaicába ment dolgozni, és a tengerparton, nádkunyhóban, színes ingben nyugisan lötyögve keverte a koktélokat. Ezt én is szívesen csinálnám.

(2013-09-11)

-Nitta-