Szeretem a határozott embereket. Azokat, akiknek van ambíciójuk, pontosan tudják, mit akarnak az élettől, karrierépítés közben haladnak a kitűzött céljaik felé, ráadásul mindezt úgy teszik, hogy közben átadják a felhalmozott tudásukat. Megtehetik, mert óriási tapasztalattal rendelkeznek, ráadásul – és ez a legfontosabb – szeretik a munkájukat. Pávai Miklós, a Melange Kávéház bártendere pontosan ilyen: többszörös országos bajnok, 15 éve készít koktélokat, és tanítványai eredményesen szerepelnek a megmérettetéseken. Méltán lehet büszke elért sikereire, mi pedig örülhetünk, hogy egy vérbeli profi koktéljait kóstolhatjuk meg.

A különteremben vártam rá, amikor lendületesen belépett az ajtón, bemutatkozott, leült és a „koktélokkal kapcsolatban mi a kérdés” mondattal indította a beszélgetésünket, miközben én csak pislogtam a határozott fellépéstől – ritkán találkozok ilyen magabiztos fiatalemberrel. 30 perccel később már ámulva, és kicsit irigykedve hallgattam azt, ahogy a külföldi munkájáról mesélt, 1 óra elteltével pedig szemügyre vettem, hogyan készíti el a turmixokat, koktélokat. Öröm volt nézni a mozdulatait.

Fiatal koromban sokat jártam szórakozni, tetszett a báros szakma, és úgy gondoltam, ha már bulizok, akkor egyúttal dolgozhatnék is, amivel pénzt kereshetnék. Így jött az ötlet, hogy mi lenne, ha beállnék a pult mögé, mert az valamilyen szinten szórakozás is. Budapesten elvégeztem egy koktélos sulit, utána magamat képeztem tovább, mert az csak alapokat adott: milyen italokkal dolgozhatok, mit, mivel lehet keverni, hogyan kell odafigyelni az arányokra, az ízvilágra – emlékezett vissza Miklós.

Megkértem, hogy meséljen magáról, mert a vendégek nap mint találkoznak vele, de kevesen tudják, hogy országos bajnok és igen kalandos az élete.

Debreceni vagyok, de Budapesten tanultam. Ott ismerkedtem meg egy mai napig jó barátommal, aki anno Győrött a legmagasabb szinten űzte a flairezést. Összehaverkodtunk, elmentem hozzá egy suliba, és mivel látta a lelkesedésemet, hogy minden nap gyakorolok, velem külön foglalkozott. Ekkor kezdtem el versenyekre menni. Szerencsére olyan emberektől tanultam, akik segítettek abban, hogy minél jobb szintet érjek el. Országos bajnok akartam lenni és ez háromszor is sikerült. Párban, valamint egyéniben is nyertem. Utána kezdtem tanítani és öröm volt számomra, ha az én tanítványaim a versenyeken jól szerepeltek. Voltak olyanok, akik világbajnokságon 2. helyezést értek el.

Következő álmom az volt, hogy legyen egy saját helyem, ami megvalósult Hajdúszoboszlón. Először ott dolgoztam, aztán üzletvezető lettem, utána pedig kibéreltem. Augusztus végével visszaadtam, majd a győri haverommal kitaláltuk, hogy menjünk fel Pestre dolgozni. Megtörtént, de később ő kiment Spanyolországba, én itthon maradtam. Szerettem volna tengerpart mellett, egy komoly bárban, állandó napsütésben dolgozni. A barátom szólt, hogy Gibraltáron az egyik szálloda aljában nyitott egy étterem, ami szórakozóhely is egyben, oda keresnek személyzetet. A haveromat felvették, látták, hogy profi, és a két tulajdonos mondta, hogy hívjanak ki engem is. Elkezdtem ott dolgozni, majd átmentem Spanyolországba, Marbellára, ami egy turistaparadicsom, egy kis Miami. Találtam a tengerparton egy koktélbárt, ahol 2008 októberétől egy évet dolgoztam - itthon akkor kezdődött a válság -, tavasszal visszamentem és megint lenyomtam egy szezont. 2010 telén jöttem haza, úgy terveztem, hogy tavasszal megint visszamegyek, de nyitott a Melange. Itt összeraktam egy olyan koktéllapot, amin olyan koktélok szerepeltek, ami nem volt Debrecenben máshol, de még a környéken sem. Most arra vágyom, hogy a pultból egy kicsit kiszakadjak. Ennyi idő elteltével is szívvel-lélekkel készítem a koktélokat, de szeretnék kiállni a pultból, üzletvezetőként dolgozni valahol, ahol az eddigi tapasztalataimat hasznosíthatom. Nekem ez a hobbym, ez a szakmám, imádom. Csak úgy tudsz valamit jól csinálni az életben, ha szereted is és elhivatott vagy.

Arra a kérdésemre, hogy, milyen irányvonalat képvisel, továbbá van-e példaképe, így válaszolt: A koktélozáson belül én a flairtendinget tanultam ki. Ez az, amikor az üvegeket dobálják, és látványosan készítik el a koktélokat. Ezt azért találták ki, hogy a pulthoz csalogassák a vendégeket, így növelték a bár forgalmát. Ez sokaknak lehet ismerős a Koktél című filmből, Tom Cruise főszereplésével. Az a film nagy lendületet adott ennek a szakmának. Példaképnek Charles Schumann, müncheni bárost említeném. Nagyon régóta van a pályán, több bárja is van, és profi módon készíti a koktélokat.

Az interjú közben kezemben tartottam a Melange két koktéllapját. Megtudtam, hogy az egyik a hétköznapi, a másik egy különleges változat, mert havonta egyszer speciális estéket rendeznek, melyekre olyan koktélokat állítottak össze, amik nincsenek máshol, ráadásul top kategóriás italokból készülnek. A koktéllap összeállításánál arra törekedtek, hogy minőségi italokból készüljenek, legyenek rajta ismert koktélok és újdonságok is. Fontos, hogy átlátható legyen, csoportok szerint tagolt. A Melange-ban pohártípusok szerinti tagolást alkalmazták. Martinik (Y pohár), short-rock (tumbler vagy whiskys old fashioned pohár), flute (pezsgős pohár), highballas (magasabb pohár), shooters (feles pohár).

Beszélgetésünk közben felvetődött bennem a gondolat, vajon a magyarok hogy állnak a koktélokhoz? Szeretjük, évről évre javuló tendencia figyelhető meg, csak még mindig le vagyunk maradva a megszokottaknál, az ismerteknél: Sex onthe Beach, Pina colada, Mojito. Sokan nem mernek nyitni, ezért szükséges nekem ajánlgatni. Meg kell tudnom azt, hogy az édes, a fanyar vagy a kettő kombinációját szereti-e a vendég. Általában nagyobb számban kedvelik az édes-fanyar ízvilágot. El kell találni azt az egyensúlyt, hogy ne menjen el nagyon az édes, de a savanyú irányába sem, tehát a kettő közti középutat kell megtalálni, aminek jó ital lesz az eredménye. Ha ilyet szeretnének kóstolni, akkor a Flanagant javaslom, ami saját koktél, és már tizenéves sláger. A vodkás italokat azért szoktunk ajánlani, mert jellegtelen ízben, illatban, színben, ezért jól lehet variálni. Ha hozzáteszünk bármilyen ízesítést, akkor az elnyomja a vodka alapízét, vagyis nem érződik ki a koktélon, ezért a hölgyek nagyon szeretik. A férfiak a karakteresebb, erősebb italokat fogyasztják, nekik inkább a rumos verziót szoktunk javasolni. Az alapital mellett vannak még különböző likőrök, szirupok, gyümölcslevek, cseppek, amik alkotják a koktélokat, melyek csoportokra oszthatóak. Az étkezés előttieknek az a szerepük, hogy segítik megnyitni a gyomrot az étel befogadására. Ilyen a Passion Martini. Közben fogyasztható a Daiquiri, utána pedig a nehezebbek, mint például a Zombie vagy a Bahama Mama.

Keverés vagy rázás? Érdeklődtem a bártendertől. Keverni a martini alapú koktélokat szoktuk, mert a martini színe megtörik és opálos lesz, ha shakeljük. Shakerben olyan koktélokat készítünk, amiben többféle fajsúlyú alapanyagok vannak, és azt szeretnénk, hogy a végtermékünk szép tiszta legyen, elkeveredjenek az ízek. Így készül a Zombie vagy a Mai tai.

Mint minden szakmára, erre is jellemző, hogy folyamatosan jelennek meg újítások. Úgy két évvel ezelőtt jött divatba, hogy zöldségeket, magvakat raktak a koktélokba. Ilyen volt a Q2, mely egy díjnyertes koktél és uborka az alapja. A Melange-ban is kevernek ilyet. Miklós elmondta, hogy elsőre sokaknak ijesztően hangzik, de mindenkinek ízlett, aki eddig megkóstolta.

Alaposan kiveséztük az életét, én pedig már nagyon vártam, hogy a tettek mezejére lépjünk és megleshessen őt munka közben. Beállt a pultba és előkészítette a koktélok alapanyagait.

A White Russian-t építjük, a Flanagant shakeljük. Az elsőnek az a lényege, hogy összeépítjük a koktélt a vendég poharába. Old fashion poharat használunk, amibe jeget teszünk. Építjük az italt, tehát jön a Kahlúa minőségi kávélikőr, majd a vodka, tetejére pedig tejszínt csorgatok.

White Russian

A kávézóban nagy volt a forgalom így szép számmal érkeztek a rendelések. Készített egy eper-banán turmixot, amihez először jeget tett a turmixgépbe, aztán banánt, tejet, tejszínt, eperpürét, vaníliacukrot. Ezt követte a turmixolás, majd kitöltötte a pohárba a rózsaszínes sűrű turmixot. Szívószálat rakott bele és már landolt is a pincér tálcáján.  

A Flanagan-nél oldfashion pohárba teszek jeget, töltök hozzá lime juice-t, cukorszirupot, passion fruitot (maracuja), utána jön a vodka. Ezeket összeshékelem, hogy szép sima legyen az italom.

Boston shakerre kerül a pohár, jön a szokásos filmekből ismert mozdulat, és ugyanabba a pohárba tölti vissza az italt, amit a shakerre tett. A maradék részt kevés szódával felhúzta, majd narancs és lime szelettel díszítette. A végeredmény egy citrus illatú, frissítő, hűsítő finomság.

A bárpultnál ülve figyeltem a technikáját, miközben arra gondoltam, vajon hány száz koktél receptje lehet a fejében, és mennyi a kezeiben. Megint érkezett egy rendelés Sex on the beach koktélra.

Highball pohárban készül, teszek bele jeget, lime juice-t, őszibaracklikőrt, narancslevet. Ezeket jól összeshakelem, visszatöltöm a poharába, a tetejére piros feketeribizlilevet öntök.

Mesés, ahogy a sárga italban szétáradt a piros gyümölcslé. Lime és narancs díszítést kapot, valamint szívószálat.

Flanagen	Sex on the beach

Pávai Miklós, a Melange Kávéház bártendere sokéves tapasztalatának köszönhetően csakis minőségi koktélokkal lepi meg a vendégeit, és az üres poharakat szinte pillanatok alatt tölti meg az ízek és a színek fenséges kavalkádjával. Kóstolják meg Önök is az „alkotásokat”, mert különlegesek és az alkoholtartalom miatt kissé hangulatfokozó hatással is rendelkeznek, ami ebben a tavaszváró időjárásban kifejezetten jól jöhet.

(2013-04-16)

-Nitta-