„Vendégeink a megszokott ízeket keresik, ezért sok olyan étel szerepel az étlapon, ami ugyan klasszikusnak számít, mert a fűszerezés és az ízvilág a régi, de kicsit átdolgoztam, modernizáltam. Szeretek visszanyúlni a hagyományos ízekhez és újszerű formába „csomagolni” azokat.” – mondta Medve Zoltán, a Régi Vigadó séfje, aki összeállította az új télies étlapot.

Az étterem téli étlapja az ez időszakra jellemző zöldségekre, húsokra épül. Előbbi közül a bab, a lencse, a káposzta, a gyöngybab említhető, míg utóbbi közül a malac, a vad húsok, a kacsa, a marha, a sertés és a borjú. Bár nehezebb ételekről van szó, de kikönnyítve készülnek el. Ez azt jelenti, hogy egy nehéz ételt pürével, pecsenyelével tesznek könnyebbé, ami elősegíti az emésztést a szervezet számára. Sajátos az is, hogy bizonyos ételeket téliesítenek: míg a nyári szezonban a csirkemellet vajon pirítják meg, és salátával kínálják, addig a hűvösebb évszakban inkább töltik. A Csirkemell supreme elnevezésű újdonságot aszalt paradicsommal töltik meg, és pirított kelbimbóval, zsályás törtburgonyával, valamint vargánya-velutéval (mártás) tálalják.

Az étterem újításai több ponton mutatkoznak meg, melyek közül kiemeltük néhányat.

Füstölt előétel, gyümölcsös leves, sajtos ételek

A füstölés egy kifejezetten téli tartósító eljárás, ezért felkerült az előételek közé a Füstölt marhanyelv terrine snidlinges tormahabbal, zöldséges lencsével, pirított házi kenyérrel. A terrine valójában pástétom, ami habos tormával kerül a tányérra. Ez a besamel mártáshoz hasonlít, csak más a vaj-tej-liszt aránya. Ebbe kerül bele a pürés torma, tejszínhabbal lazítva. A lencsét puhára főzik, pirított póréhagymával, sárgarépával, petrezselyemzölddel, vörösborecettel, mustárral, sóval, olivaolajjal ízesítik. A helyben sült kenyér érdekessége, hogy tésztáját aszalt paradicsomos olajjal keverik.

A levesek egy őszi-téli különlegességgel gazdagodtak: fahéjas, szegfűszeges, tejszínes, mentás, korianderes körtekrém leves, amit a hozzáadott mandulasablé (teasütemény) tesz exkluzívvá.

A téli ízvilághoz hozzátartoznak a sajtok (kecskesajt, gomolya, mozzarella), melyek képviseltetik magukat az étlapon is, úgy, mint a Bélszín steak krémes kecskesajt-mártással, roppanós pirított zöldségekkel, vagy a Csirkemell nyársak füstölt mozzarellával, tzatziki kevert salátával, fűszeres cikkburgonyával.

Középpontban a hagyományos ízek

Medve Zoltán szereti a házi tésztákat, süteményeket, mert tudja, hogy finomabb ízre számíthat a vendég, ha frissen gyúrja a harcsapaprikáshoz tálalt túrós csusza-derelyét, amihez a derelyét füstölt szalonnás, sóval, borssal, kaporral fűszerezett túróval tölti meg.

Saját recept alapján nudlit is készítenek. A roséra sült kacsamellet pirított káposztás nudlival kínálják, póréhagymás, édes hagymás kacsamáj raguval. A rosé sütés lényege, hogy a hús belseje laza szerkezetű, könnyen vágható és emészthető, illetve puha, nincs kiszáradva.

Csirkemell supreme aszalt paradicsommal, pirított kelbimbóval, zsályás törtburgonyával, vargánya-velutéval	Lime-mangó duett gyümölcszselével, mandulaöntettel

Kedveltek a vadételek

Lassan beindul a vadászszezon, és mivel a vendégek szívesen fogyasztják a különböző vadhúsokat, ezért szerepel az étlapon a klasszikus gulyás vadas változata szarvas húsból, zöldségekkel gazdagítva, házi csipetkével megbolondítva, valamint vörösboros szarvaspörkölt, amihez a szarvas comb és lapocka részét használják fel, pikantériáját pedig a borókabogyó, a kömény, a fokhagyma és a kakukkfű adja. Mindezt vízben kifőtt, olvasztott vajban átforgatott, petrezselymes nudli teszi nem mindennapivá.

Január elejétől bővül majd a vadas választék, vaddisznóból és őzhúsból is készülnek majd ételek. 

A nemzetközi konyha újdonságai

Az étterem a nemzetközi konyháját is bővítette, így található az étlapon Perzsa kebab marha és bárány húsból, mentás, joghurtos salátával, fűszeres cikkburgonyával tálalva. Ezt az ételt a marhahúsnak az oldalas, a báránynak pedig a lapocka részéből készítik, mindez pedig kurkumával, hagymával, sóval, borssal fűszerezve, nyársra húzva sül meg.

Az ázsiai vonalat is megcélozták: Gyömbéres szezámmagos pirított csirkefalatok zöldséges sült tésztával, melynél a főtt spagettit pirított zöldségekkel, gyömbérrel, szójával fűszerezik, és serpenyőben jól átpirítják.

Édes élvezet

Két desszerttel gyarapodott a finomságok tárháza: Lime-mangó duett gyümölcszselével, mandulaöntettel, valamint Csokoládé moelleux mandarinos maracujakrémmel. Az első esetében két piskóta között ropogós csokoládé található, erre jön a lime és a mangó hab, tetejére pedig gyümölcszselé kerül. A moelleux olvadó csokoládé desszert, magas kakaótartalmú étcsokiból. A felfújtat megvágva elénk tárul a folyékony csokoládé, amit a mandarinos maracujaöntet tesz ellenállhatatlanná.

Megújult a menü is

Az étteremben ma már kétféle menüből választhatnak a vendégek. Az egyik könnyebb, szárnyas vagy hal, a másik nehezebb, téliesebb, pörköltök, sült húsok, ragus ételek. A napi leves ajánlat mindkét menühöz ugyanaz, de kicserélhető húslevesre, és extraként olyan helyben sütött süteményekkel kényeztetik a menüt választó vendégeket, mint például kókuszkocka, somlói galuska, gyümölcsös túróhab, palacsinta, csörögefánk, császármorzsa.

„Január első hétvégéjéig kocsonyával és lepcsánkával várjuk a kedves vendégeket, amit baráti sörözéshez vagy egy vacsora előételéhez ajánlok elfogyasztani.”

(2012-11-23)

-Nitta-