Kedvelem a különleges ízeket, szívesen kóstolom meg a külföldi országok specialitásait, de valahogy eddig a mexikói ételekkel nem sikerült közelebbi kapcsolatba kerülnöm. Leginkább azért, mert elfogult voltam: túlságosan csípős fogások, melyek nem valóak nekem. Mindig is ódzkodtam ezektől, de miután megízleltem Kövér Sándor séf főztjét, bevallom őszintén egy csapásra vagy inkább egy falatra minden megváltozott. Előítéleteimet azonnal visszavontam és egész biztos, hogy többször megyek majd a Pálma Étterembe elmélyíteni a köztem és a mexikói ételek között kialakulóban lévő bimbódzó románcot.

Csípős, fűszeres, tüzes. Leginkább ezek azok az ismertetőjegyek, amelyekkel a mexikói konyhát jellemezni lehet. Az észak-amerikai ország gasztronómiája messze földön híres tradicionális receptjeiről, jelentőségének pedig ékes bizonyítéka, hogy 2010-ben az UNESCO a Világörökség részévé nyilvánította. Ez volt az első eset, hogy egy nemzeti konyha ilyen tekintélyes elismerésben részesült. A kitüntető cím tartalma a kulináris hagyományokkal együtt magában foglalja a nemzet gasztrokulturális, vallási/rituális szokásait is.

A chilis konyha gyökerei az azték és a spanyol kultúrából származnak. Izgalmasan ötvözi a spanyol hódítás előtti civilizációk étkezési szokásait az Európából, főként Spanyolországból importált alapanyagokkal és konyhatechnológiai eljárásokkal.

Általában három alapanyag szükséges a sokszor torkot égető ételek elkészítéséhez: tortilla (kenyérféleség), bab, csípős paprika-chili. Ízlésük hasonlít a magyar konyhához, mert bőségesen használnak paprikát. Ahogy Magyarországon szinte mindent kenyérrel esznek, úgy a tequila hazájában mindenhez tortillát szolgálnak fel, melynek sokféle változata létezik. Készülhet kukoricalisztből vagy búzalisztből, süthetik olajban, de sütőben is.

Nem könnyű jó tortilla tésztát készíteni, mert ennek is megvan a maga receptje és a betartandó szabálya. Ez egy száraz sütésű tészta lepény, melyet serpenyőben vagy rostlapon készítenek el. Nálunk az utóbbi módon. Ha nincs elég ideig pihentetve vagy nem jó az állománya, akkor nem jön fel, nem lesz puha, ha túl sült töredezhet vagy nagyon hamar kiszáradhat. Mi búzalisztből készítjük, ebbe vannak a különböző töltelékek, melyhez a fűszerek egy részét beszerezzük, és van, amit helyben keverünk ki – árulta el a Kövér Sándor.

Quesadillas

A sombrerók hazájában az ételek mellé sokszor kínálnak valamilyen szószt, melyek közül az egyik legnépszerűbb a salsa. Ez paradicsomból, hagymából, fűszerekből, valamint a jellegzetes jalapeno paprikából készül. A jalapeno a mexikói konyha egyik legfontosabb kelléke, amihez nálunk csak a nagyobb bevásárlóközpontokban lehet hozzájutni.

A különleges kaktuszokról ismert ország gasztronómiája kedveli az édességeket. Egyik jellemző süteményük a pastes, ami a hazai rétesünkre hasonlít: sült tészta töltelékkel. Édes változatban almával, ananásszal, sós változatban hússal töltik. Hagyományos nyalánkság a flan, melyet pudinggal, karamellel és fagylalttal fogyasztanak. Finomak a péksüteményeik is, melyekre jellemző a sok cukor és a különféle édes mázak.

Az alkoholos italok közül a sört, valamint a töményebb tequilát szeretik, mely agave kaktuszból készül, nagyon erős és számtalan fajtája létezik. Érdekesség, hogy a mexikóiaknál nem ismert a só és citrom kísérőként, ők inkább üdítőkkel keverve hígítva isszák.

Szerencsés helyzetben vagyunk, mert Debrecenből a lábunkat sem kell kitenni, ha mexikói ínyencségekre vágyunk, ugyanis a Pálma Étterem széles választási lehetőséget kínál a csípős ételeket kedvelő vendégek számára.

Az enchilada egy tortilla tekercsbe töltött chilis-hagymás-paprikás hús. Nálunk ez nem csípős. Minimális csípőssége van, de ha valaki tüzesebben kéri, teszünk bele jalapeno paprikát. Kétféle szószt, egy avokádót és egy salsát adunk hozzá – mondta a konyhafőnök.

Gondoltak a vegetáriánusokra is, ezért szerepel az étlapon a fűszeres marhahúsos burrito zöldséges változata is, melynél a tortilla többféle babbal, paprikával, fűszerezett rizzsel van megtöltve és felcsavarva.

A Quesadillas csirkés-gombás formában került fel a mexikói ételek közé a Pálmában. Az alap quesadillas-ban csak tortillalap van, amit megszórunk valamilyen sajttal, jalapeno paprikával, félbehajtjuk és serpenyőben szárazon megsütjük mindkét oldalát. Ez a legegyszerűbb változata. Ehhez adhatunk különböző szószokat, és lehet tölteni bármivel. Nálunk csirkés-gombás van, mert tapasztalataink szerint ez ízlik leginkább a vendégeknek – magyarázta Kövér Sándor.

A csirkés-tojásos tacot, avagy a mexikói pizzát is megkóstolhatjuk az étteremben. Az olaszok kedvenc ételére azért hasonlít, mert egy tortilla kerül alura, majd a hozzávalókat (tojás, burgonya, csirkemell, Cheddar sajt, jalapenos paprika, bacon) a tetejére teszik, összesütik, rápirítják, mindez pedig salsa szósz társaságában kerül a tányérra.

A Muchos nachos nem más, mint fűszerezett tortilla chips, amire bármilyen ragut lehet rátenni. Azok, akik ezt az ételt kedvelik, kifejezetten szeretik a csípőset – tudtam meg a séftől.

Muchos nachos

Az interjú végén örömmel összegeztem, hogy kitértünk a legfontosabb kérdések megválaszolására. Részemről itt ért volna véget a beszélgetésünk, ám Sándor volt olyan kedves és felajánlotta, hogy készít egy enchilladat. Itt már nem volt visszaút... Bement a konyhára, én pedig vártam, míg egyszer csak megjelent egy tányérral a kezében, rajta a magyar vendégek által legtöbbször rendelt mexikói ínyencség. Első ránézésre beleszerettem: feltekert tortilla kis barna pöttyökkel, mint a palacsintán, rajta a fehér tejföl, rápirítva a sárga trappista és cheddar sajt, legfelül zöld színű hagyma csíra díszítésképpen (na és persze ízfokozó hatása miatt), mellette félbevágott koktélparadicsom, halványzöld krémes avokádó, illetve tűzpiros, enyhén csípős salsa szósz. A lenyűgöző látvány után jött az első falat: nem volt csípős, és a puha csirkehús, a hagyma, valamint a paprika tortillába feltekerve, a tetején lévő finomságokkal együtt mennyi ízt hozott össze. Azonnal tudtam, hogy hosszú távú kapcsolatot tervezek az enchilládával, mi több, bátran kóstolom majd meg az étlapon lévő valamennyi mexikói fogást. Tegyék ezt Önök is, mert néha valóban kell, hogy a megszokott ízek helyett újakat próbáljunk ki.

(2013-03-03)

-Nitta-