Mint a legtöbb debreceni séf, Gyurján Zsolt is Boros László mesterszakács kezei alatt nevelkedett. A Régi Vigadó előtti korszakát  a Civis Hotel, a Hotel Nagyerdő, a Lucullus Étterem, a Leveles Csárdába és a Divinus fémjelzi. A Régi Vigadó konyhafőnöki pozícióját azért vállalta el, mert tetszett neki az a fajta  gasztronómiai koncepció, amit a tulajdonos elképzelt.

Hogy mi is ez, arról így vall:

"A fő szempontunk az, hogy megtartva a régi, tradicionális magyar ételeket, tálalásban és ízvilágban új , megreformált ételeket kínáljunk. Az egyik kedvencem a lazac steak sült mozzarellával, serrano sonkával és  frissen elkészített , kapros tökfőzelékkel.

A lazac nem magyar étel, de régen szerepel a magyar gasztronómiában, és az általunk kínált körettel nagyon jól harmonizál."

Hogy érzed, meddig feszegetheted az ízlésbeli határokat?
"Óvatosan kell ezzel bánni, mert sok család jön hozzánk ebédelni és vacsorázni, akik a hajdúsági ízeket preferálják. Debrecenben az emberek teljesen más étkezési kultúrával és ízvilággal rendelkeznek,mint a fővárosban élők. Nálunk még mindig sokan keresik a hagyományos töltött káposztát és a göngyölt pulykát. Amit tehetünk, hogy a szezonalitást követve kielégítsük a vendégeink igényeit, legyen az a nehezebb ételeket kedvelő vagy ínyenc. Fontosnak tartom, hogy az étlapon ne szerepeljen sok étel, és azoknak se legyen túlbonyolított neve. A vendégek így gyorsan tudnak választani, nem kell azon fáradozniuk, hogy megfejtsék az étlapot."

Szerinted mi az erősségetek, miért érdemes hozzátok ellátogatni?
"Ennek a kertes terasznak milliöje van, ami eleve megfogja az embert. Ezt ötvözzük egy magyaros, gyorsan pörgő konyhastílussal,  hogy ha bejön hozzánk a  vendég, akkor fél órán belül biztosan enni tudjon, akkor is,  ha egyszerre tizenketten jönnek. Specialitásaink a kapros, füstölt húsos töltött káposztánk, melyet  édes káposztából készítünk, a csípős tejfölben pácolt borjúláb rántva, hagymás tört burgonyával, répás majonézes káposztával , és a ropogósra sült kacsacomb, magyaros-krumplis galuskával,kolozsvári szalonnán pirított zöldbabbal."

Desszertjeiknél mellőzik az unalmas palacsintát, és a hagyományos vonalat képviselő, gyönyörűen tálalt magyar süteményeket kínálják: Fekete-fehér házi csokikocka, tejszínhabbal és áfonyával - Almás-mákos metélttel töltött rétes, vanília fagylalttal,erdei gyümölcs öntettel - Hagyományos somlói galuska - Vaníliahabos aranygaluska vadmálnaöntettel

                                                                                                                                                                            
Látok egy nagy kemencét is a kinti konyhátok sarkában.

"Igen itt kint is van kemencénk, de ezt jelenleg nem használjuk, mert nincs rá emberünk, aki biztos kézzel, profin tudná kezelni. A kemencéknek saját felfűtési technikájuk van, egy külön világ, mint a bográcsozás és a grillezés, tanulni és gyakorolni kell, amire a mostani pörgésben nincs idő, azt pedig nem akarom,  hogy valami ne legyen benne jól elkészítve, mert vagy adok valamit 100%-osan, vagy inkább nem adom."

Zsolt filozófiája az egész étterem működésére kihat, a konyhától a felszolgálókig. Az ételek sallangmentesek, nincsenek túlbonyolítva vagy elsózva, a konyhán éppoly tisztelettel bánnak az alapanyagokkal mint kinn a vendégekkel. A kertben kiépített látványkonyhájuk pedig lehetőséget ad arra, hogy belessünk a színfalak mögé, miközben egy nagy pohár fröccsöt kortyolgatunk.

Tekintse meg a Régi Vigadó étlapját!