Egy fiatal séf, Nagy Róbert vezeti a Barabás Étterem konyháját már több, mint egy éve. Szakácstanulóként érkezett ide évekkel ezelőtt, így a kulináris remekművek megszületésének helyszínét alaposan ismeri. Kérdésemre, hogy miért őt nevezték ki erre a felelősségteljes pozícióra így válaszol: „a tulajdonos úr kérésére lettem a konyhánk vezetője”. A tulajdonos, Barabás Zoltán több évtizedes vendéglátós tapasztalatát – melyre döntését alapozta - badarság lenne megkérdőjelezni.

Róbert a Barabás Étteremben töltötte gyakorlati idejét is, a szakácsmesterség alapjait Szima Attilától és Nagy Lászlótól tanulta, tőlük kérdezett, tőlük lesett el szakmai fortélyokat. Családjában senki nem volt szakács, értetlenül álltak a választás előtt, de Róbert elhatározása a szakközépiskolai évek alatt tovább formálódott, és az érettségi után egyenes út vezetett a Telegdi Kata Szakiskolába, ahol 3 év alatt szerezte meg a szakács végzettséget igazoló dokumentumot.  Szakácsinasként kezdett – ha lehet ezt ma még mondani -, szakács, séfhelyettes, majd konyhafőnök lett.

„Nyolc órakor, a vegetáriánus ételek elkészítésével kezdődik a nap. Nagy gonddal és odafigyeléssel készítjük el a húsmentes fogásokat; liszt-, tej- és apró magvakra érzékeny megrendelőinknek is kiszállítunk, mindenki biztonsággal fogyaszthatja ételeinket.” Ezzel a döntéssel a Barabás Étterem kétségkívül egyedi és megkülönböztethető a többi étteremtől,  a vega ételek iránti igény az évek óta innen rendelő vendégek számában is felfedezhető.

„Miután útnak indítottuk a vegetáriánus menüket, az a’la carte-hoz és a rendezvényekhez készülünk be. Számos céges rendezvényt , konferenciát, előadásokat szerveznek nálunk, igyekszünk a magyaros ételek mellett újdonságokat is becsempészni az ajánlatba, vagy a hagyományos fogásokat néhány jól kiválasztott alapanyaggal, ízzel feldobni. Egyik ilyen ételünk a konfitált kacsamell erdei gyümölcsös raguval, amely tulajdonképpen egy egyszerű, de nagyon dekoratív étel, a vendégek gyakran választják.”

Az ötleteket szaklapok, szakkönyvek adják, ilyenkor persze nem másolásra törekszik, pusztán feltérképezi a trendeket, ízlésvilágot, majd a helyi viszonyoknak és szájíznek megfelelően a fogásokat kiigazítja: „ha meglátok egy különleges fogást valahol, már a fejemben kezd összeállni egy új étel, tálalással együtt” – mondja. 

Kreativitását a nagysikerű Vacsora Színház, és a tematikus borestek alkalmával tudja igazán megmutatni, ilyenkor szárnyalhat a fantázia, elképesztő fogások kerülhetnek tányérra és lehetőség adódik, hogy a séf bemutassa az ételsort a vendégeknek. Véleményem szerint ez egy nagyszerű dolog, nemcsak azért mert Debrecenben nem nagyon művelik ezt, hanem mert elkezdődhet egy kapcsolat. Egy kapcsolat séf és vendég között, ami remélhetőleg mindkét fél számára tartogat élmény teli meglepetéseket. A vendégek szívesen osztják meg ötleteiket, véleményeiket, hogy mit szeretnének a tányéron látni, a séf pedig finoman, lassan fejleszti étkezési kultúránkat.

 „A francia konyha a kedvencem, mert egyszerű, de kifinomult fogásaik vannak, melyeket nem fűszereznek túl, ízben, látványban harmonikus egységet alkotnak.”

Róbert egyik kedvenc alapanyaga a sertésszűz, ez az ételkínálatból is kitűnik: Bacon-be gönygölt sertésszűz vargányaraguval, roston sült kerti finomságokkal, és egyéb  sütött, töltött, betekert receptek. Másik, szívéhez közelálló alapanyag, a vargányagomba: levesnek, salátába, raguként.

„Főzés előtt le kell pirítani, kevés fűszert szabad használni, így adja ki igazi ízét” – osztja meg a kifejezetten nemes és finom ízű erdei gomba titkát.

Róbert nemcsak minket, vendégeket igyekszik terelgetni a megújuló gasztronómia irányába, ő is tanulja és tanulmányozza ezt az általánosnak még nem mondható trendet, és bízik benne, hogy a hagyományok őrzése mellett a vendégek szívesen fogadják az ’újra összerakott ételeket’ is. Más formában, másképpen, de olyan étel kerül a fogyasztó elé, hogy az íz és textúra felismerhető, az eredeti fogás beazonosítható.

(2012-07-20)

-eSBé-